Maru review: de expertgids voor goede sushi
Het omakase-menu van het restaurant - waarin de chef alle beslissingen voor u neemt - combineert Britse ingrediënten met Japanse traditie
- Ganymedes
- Junsei
- José Pizarro bij de RA
- openbaar
- Sucre
- Sachi en Pantechnicon
- Bijenkorf bij Selfridges
- De windmolen Soho
- Maru
Maru-chef Taiji Maruyama
Tenzij je weet waar je naar op zoek bent, zou je een tiental keer langs Maru kunnen lopen zonder te vermoeden dat de ingetogen gevel tot een restaurant van welke beschrijving dan ook behoort, laat staan een die een 20-gangenviering van de Japanse culinaire traditie serveert.
Het contrast met zijn buren in Shepherd Market is opvallend. Het herstel na de pandemie is in volle gang in deze gezellige hoek van het centrum van Londen, met zijn met slingers versierde trottoirs vol met mensen die 's avonds genieten van een drankje. Maar achter Maru's donkerblauwe deur, die ontgrendeld is om slechts zes gasten binnen te laten en weer op slot gaat, is de stemming stil en leergierig.
De minimalistische eetkamer is ingericht met licht hout en wit katoen en vestigt de aandacht op het eten - en op de chef-kok. Gasten zitten zij aan zij, met hun gezicht naar de balie waar Taiji Maruyama hun maaltijd zal bereiden.
Hij werkt waar mogelijk met producten uit de UK. De tonijn geserveerd bij Maru komt misschien uit Spaanse en Portugese wateren, maar de rest van het menu - met sint-jakobsschelpen uit Orkney, forel uit Hampshire, makreel en schaaldieren uit Cornwall en inktvis uit Devon - is een tour langs de Britse kust.
De Hampshire forel wordt gerookt in hooi en geserveerd met forel-eisaus
Elk ingrediënt speelt zijn rol in de omakase service, een Japans begrip dat letterlijk vertaald kan worden, ik laat het aan jou over. Het idee is dat het diner de chef in staat stelt om op het hoogtepunt van het seizoen de beste producten te kiezen en deze op de meest passende manier te bereiden. Het geschreven menu - een compendium van soorten, snitten, technieken en sourcing - arriveert pas nadat de maaltijd is afgelopen.
We vertrouwen daarom op Maruyama zelf om elke cursus te presenteren en in te leiden. Een paar worden in de keuken bereid, vooral als ze warmte nodig hebben: een gefrituurde rotsoester uit Cornwall komt tevoorschijn, knapperig en uitnodigend, op zijn schaal. De meeste komen echter aan het aanrecht als een doos met ingrediënten, waaruit Maruyama kleine hapjes van perfectie voor onze ogen creëert.
Zijn optreden is niet flamboyant - er is geen teppanyaki-stijl jongleren en flippen - maar een stille, methodische demonstratie van vaardigheid. Voor een selectie van tonijn nigiri snijdt hij elegante reepjes van verschillende delen van de vis, kerf ze in zodat ze zich ontvouwen en een klein beetje sojasaus in hun ondiepe groeven behouden.
Andere cursussen zijn net zo afhankelijk van vingerwerk als van meswerk, een vrome vormgeving en verzegeling van plakkerige rijst en gladde vis. De inktvis uit Brixham is zo'n voorbeeld, het smeuïge vruchtvlees gekruid met een royale lepel Exmoor-kaviaar.
De inktvis en kaviaar komen beide uit Devon, een teken van Maru's enthousiasme voor Britse zeevruchten
De schaaldieren en makreel zijn zo vers als je zou verwachten, maar de andere vissen worden beschreven met een woord dat niet vaak wordt gecombineerd met sushi: gerijpt. De tonijn heeft bijvoorbeeld zeven dagen de tijd gehad om te rijpen, een proces dat maakt het mals en verrijkt het, waardoor de umami-smaken naar voren komen. De lekkerste snit, de met vet gemarmerde filet die bekend staat als o-toro, heeft de textuur van gekoelde boter.
Maru's inzet voor omotenashi - met hart en ziel voor een gast zorgen - geldt ook voor de drankenkaart. Het omvat een gepaarde selectie van wijnen, sake of Japanse thee - of een combinatie van alle drie, gekozen door de sommelier. De laatste, die het meest in overeenstemming lijkt met de geest van omakase , levert niet één maar twee combinaties voor de nigiri-cursussen: een geurige sake die past bij de magere akami-tonijn en een glas barbaresco, een rijk Italiaans rood, voor de vette o-toro.
Tijdens onze maaltijd dragen het trio van chef-kok, sommelier en assistent hun kennis luchtig, uitnodigend om vragen te stellen - en toestemming te verlenen om de met truffel doordrenkte soep van de bodem van een kom noedels te tillen en te drinken, een onuitgesproken drang die Maruyama in onze ogen had gelezen . Hij stuurde ons op weg met een diepe buiging, de eetstokjes waarmee we hadden gegeten, ingepakt en cadeau gedaan - en een aanstekelijke eerbied voor lekker eten dat met respect werd behandeld.
De tonijn van Maru wordt gerijpt in een dry-ager-koelkast, zoals die wordt gebruikt voor fijne steaks
Maru Het 20-gangen Omakase-proeverijmenu is beschikbaar voor £ 170 per persoon, met zitplaatsen om 17.30 uur en 20.30 uur, van dinsdag tot en met zaterdag.
