Publiq review: seizoensgebonden, sociale avondmaaltijden op een nieuwe plek in de buurt
Een modern restaurant in West-Londen dat zijn vooruitstrevende principes in praktijk brengt
- Ganymedes
- Junsei
- José Pizarro bij de RA
- openbaar
- Sucre
- Sachi en Pantechnicon
- Bijenkorf bij Selfridges
- De windmolen Soho
- Maru
openbaar
Ondanks dat ik niet zo lang geleden bijna een jaar in Tsjechië woonde, ontdekte ik pas op een recente avond in Kensington wat de natuurlijke wijnen van het land te bieden hebben.
Net als veel andere Erasmus-studenten werd ik vaker betrapt op het proeven van de beruchte tekutý chléb (vloeibaar brood, beter bekend als bier) in Praag dan op het afstruinen van de flessenlijst - maar een avondje uit openbaar hielp een voorheen over het hoofd geziene leemte in mijn Oost-Europese opleiding op te vullen.
Dit eetcafé, dat net om de hoek van Kensington Gardens ligt, voelt alsof het veel langer op zijn plaats is gebleven dan de bijna zes maanden dat de deuren eerder dit jaar werden geopend. De intieme ruimte is ingetogen elegant, met al fresco dineren voor degenen die liever de wereld van West-Londen voorbij zien gaan.
Publiq gaat prat op drie kernprincipes: mensen, producten en positiviteit. We kwamen het sociale aspect het eerst tegen door lid te worden van de (en mijn) eerste supperclub van het restaurant. Mijn plus één en ik werden naar de eetkamer beneden geleid om ons aan te sluiten bij een groep diners, in afwachting van de belofte van een fluitje van een cent door Tsjechische, Hongaarse, Roemeense en Sloveense smaken, geserveerd over een flinke vijf gangen.
De exclusieve eetkamer beneden
openbaar
Een rode biet Kir Royale zorgde ervoor dat we de avond in gingen, zeker de meest glamoureuze knolgewas die ik ooit heb mogen proeven. Dan naar het voorgerecht, een kroket van polenta en burduf met een bijna even grote portie kruidenboter die ook dienst doet als eetbare plakkaatverf als je, net als ik, geneigd bent om vanaf het begin van je maaltijd een puinhoop te maken. Getuige van hun mensenprincipe was het team goedaardig en lachte mijn slechte tafelmanieren weg, en moedigde ons aan om onze handen vuil te maken naarmate de avond vorderde. Pretentie staat hier niet op het menu, alleen een goede, ongedwongen sfeer.
De volgende was een portie verkoolde sardines met een gekruide tomatensaus en wortelgroenten. We hoorden dat de chef-kok die ochtend zijn moeder had gebeld om haar te herinneren aan haar geliefde sausrecept. Tegen die tijd geloofde ik dat we niet alleen lijnen kregen. In dit gerecht kwamen mensen - of meer specifiek de familie van de chef - en producten samen, dit laatste blijkt uit het gebruik van seizoensgebonden en misschien minder modieuze ingrediënten.
Op dit punt liet onze wijngids voor de avond ons kennismaken met Rysak, een ongewone drank uit een Zuid-Moravische wijngaard in Tsjechië. Half pinot noir, half pinot gris-druiven, de ongefilterde wijn had een aardsheid die een eerlijke strijd leverde tegen de punch van de zoute sardines, waarbij beide weigerden uit de schijnwerpers te worden geduwd.
Onze làngos . samenstellen
Vervolgens een gerecht dat ik nog nooit eerder in het VK had zien bereiden, een Hongaarse làngos. We smoorden dit heerlijk deegachtige straatvoedsel met creme friache, beladen het met zuurkool, en ik bedekte het mijne met een bloedworstcrumble terwijl mijn pescetarische vriend de hare afdronk met gebakken uien. Natuurlijk werd er meer rommel gemaakt...
En dan naar het hoofdevenement. Ik kreeg een enorme kom gestoofde lamsschouder aangeboden, terwijl mijn metgezel een even royale portie zeeduivel genoot. Deze gingen vergezeld van kleurrijke groenten (violette aardappelen waren nieuw voor ons allebei) en een Moorse jus gemaakt rechtstreeks van de sappen van de pan.
Een ding dat ik wel heb meegekregen van mijn tijd in Praag (behalve hoe je om de rekening moet vragen) was dat de meest traditionele gerechten uit de regio vaak komen als een portie inhoud boven stijl. Publiq deinst niet terug voor de portiegrootte, maar ook de finesse van smaak ontbrak niet. Kappertjes en citroenen gaven een extra pit aan wat anders een onbetwist heerlijk maar misschien verder niet opwindend gerecht zou zijn, en we waren het erover eens dat ons respectieve vlees en vis ook prachtig gekookt waren.
Op dit punt hadden we een sinaasappelwijn geprobeerd, opnieuw een Tsjechische variëteit, voordat we door een sappige merlot naar de wijngaarden van Slovenië reisden. De laatste op de lijst was echter de showstopper. Naast een plak rizskoch, een stevige Hongaarse rijstwafel die de chef-kok had bezaaid met kersen en gegarneerd met gebrande meringue, dronken we een ijskoude appelwijn die heel bijzonder was. Zoet en fris, het was bijna een pudding op zich, hoewel lichter dan de meer typische dessertwijnen.
De hoofdact
Het positiviteitsprincipe van het team is misschien wel het lastigste van het trio om vast te stellen, simpelweg omdat het zoveel lijkt te onderstrepen van wat Publiq te bieden heeft. Diners zullen waarschijnlijk vertrekken met het aangename, tevreden gevoel van een goed besteede avond, maar het team hoopt dat het restaurant een gunstige invloed zal hebben op de lokale gemeenschap en, daarbuiten, ook op de planeet.
Je hoeft alleen maar de trailers te bekijken van Zeepiraat of zijn vleziger naamgenoot, Cowspiracy , om te weten dat de manieren waarop producten te vaak worden gekweekt en gekweekt, moeten worden overgeschakeld op meer milieubewuste methoden. Als onderdeel van zijn toewijding om zich bewust te zijn van de impact ervan, streeft het team van Publiq ernaar om zijn ingrediënten lokaal te betrekken, waarbij producenten worden gevierd die dezelfde duurzaamheidsprincipes hanteren. Het is opwindend om te zien hoe een restaurant deze uitdaging aangaat en laat zien dat milieubewust koken niet betekent dat je jezelf beperkt.
Spring binnen voor een cocktail, proef een selectie van borden, of doe zoals wij deden en laat je binnen voor een avondje ontdekken in een van de thema-supperclubs. Op de kalender voor het einde van het jaar staan avonden in het teken van positieve visserij en een menu met wilde en gefokte lekkernijen.
Publiq's supperclubs start vanaf £ 75 voor een standaard ticket. Vind de restaurant bij 1d Palace Gate, Londen, W8 5LS.
