Achter de schermen bij Chapel Down, de toonaangevende wijnmakerij van het VK
Josh Donaghay-Spire, hoofd wijnmaker bij wijnmakerij Chapel Down, beschrijft het creatieve proces achter de duurste mousserende wijn van Engeland
- Geprobeerd en geproefd: beste wijnen
- Investeren in wijn: wat de experts denken
- ‘Breid je wijnkennis en ervaring uit’
- Vino fumo: de beste wijnen voor op de barbecue
- Achter de schermen bij Chapel Down, de toonaangevende wijnmakerij van het VK
- Oranje is het nieuwe wit: de opkomst en opkomst van oranje wijn
Chris Galestudio@storm.uk.com
Ik ben begin 2010 met Chapel Down begonnen en sindsdien hebben we een lange weg afgelegd. Het is echt een opwindende tijd voor Engelse wijn, vooral mousserende, aangezien het klimaat in Engeland nu vergelijkbaar is met hoe het was in de Champagne in de jaren zeventig. Een combinatie van het warmere weer, de apparatuur die we gebruiken en meer investeringen in het land maakt het levensvatbaar om Engelse wijnen van hoge kwaliteit te maken.
We bevinden ons in een marginaal klimaat - wat het interessant en opwindend maakt en de wijn levendigheid geeft - maar we moeten voorzichtig zijn en wijnstokken op de beste plaats planten. We denken dat die plekken op de North Downs in Kent zijn. We hebben daar momenteel ongeveer 200 hectare aangeplant - inclusief de Kit's Coty-wijngaard - en we hebben nog ongeveer 120 hectare te planten.
Chris Galestudio@storm.uk.com
Kit's Coty is een enkele wijngaard die eigendom is van Chapel Down en is aangeplant in 2007. Het is op de zuidelijke hellingen van de North Downs waar het microklimaat erg warm is, en de grond is heerlijk, prachtig krijt; al deze elementen creëren een uitzonderlijke site. Na de oogst brengen we ongeveer een week door met het blind proeven van elke wijnstijl, van al onze wijngaarden. Het fruit van Kit's Coty is altijd het beste geweest - het rijpste, het hoogste in suiker en het schoonste, met de beste smaken.
Kalkhoudende grond werkt heel goed voor mousserende wijn. In het bijzonder voor Chardonnay, die, gekweekt op klei, de neiging heeft om breder van stijl te zijn, terwijl hij op krijt wordt gekweekt, hij is meer lineair en meer gefocust. Het is een zeer pure uitdrukking, wat ons inspireerde om de Kit's Coty Collection van premium wijnen te creëren. Er zijn drie wijnen in de collectie: een Coeur de Cuvee 2013, een Blanc de Blancs 2013 en een Chardonnay 2014.
Het paradepaardje is de Coeur de Cuvee. Het is 100 procent Chardonnay, van het allerbeste blok van de wijngaard, waar we veel aandacht aan hebben besteed. De beslissingen beginnen vóór het snoeien - het beperken van de opbrengst is essentieel om evenwicht tussen de wijnstokken te bereiken - en gaan door tot aan de oogst. We houden voortdurend toezicht en nemen beslissingen, bijvoorbeeld of we alleen de bovenste of onderste helft van een rij plukken, afhankelijk van welke druiven een iets hogere suiker, zuurgraad of betere smaak hebben.
Alle druiven worden met de hand geplukt, in ondiepe kratten, en vervolgens hele trossen geperst in de Chapel Down-wijnmakerij in Tenterden. De perscyclus is een van de belangrijkste kenmerken van de Coeur de Cuvee. Traditioneel komt het beste sap (de Cuvee) van een druif die onder de laagste druk wordt geperst - de eerste 510 liter per ton. Die Cuvee gebruiken we om mousserende wijn te maken. Met de Coeur de Cuvee hebben we de allerbeste 150-200 liter per ton uit die eerste persing gehaald - dus niet alleen de beste fractie, van het beste blok, van de beste wijngaard die we hebben, maar proberen gelijk te krijgen beter.
De allereerste 50 liter sap die eruit komt is een beetje troebel en troebel, dus dat gooien we weg, maar dan begint het sap heel helder te lopen, de pH daalt en het wordt heel puur van smaak. Dat is wat we willen vastleggen: de puurste essentie van dat blok. Vanaf dat moment is het echt minimale behandeling, want als je al het harde werk in de wijngaard en het persen hebt gestoken, heb je het allerbeste sap, dus je moet je er zo min mogelijk mee bemoeien. Er is minimaal gebruik van sulfieten, geen gebruik van enzymen en minimale klaring.
Het sap wordt vervolgens naar het vat gebracht voor een wilde fermentatie, waarbij gebruik wordt gemaakt van de natuurlijke gisten in de wijnmakerij. Dit betekent dat er veel verschillende gistpopulaties tegelijkertijd werken, wat een grotere complexiteit oplevert. Het blijft zeven maanden in vat, zonder batonnage, dan halen we het eruit en bottelen het.
Bij de Coeur de Cuvee draait alles om puurheid. Er is een subtiele invloed van eikenhout, omdat het allemaal op vat is gerijpt, dus er is rijkdom en kracht op het palet, maar het is tegelijkertijd erg gefocust. Het wordt gekenmerkt door klassieke Blanc de Blancs-aroma's - appel, brioche, lichte gist, een fijne mousse, maar gewoon heel puur. Wij zijn het die zeggen: 'dit is zo goed als Engelse mousserende wijn maar kan krijgen'. We hebben maar een paar vaten gemaakt, dus er is niet veel om rond te gaan, maar dat is prima, want we proberen gewoon het allerbeste te krijgen.
De Kit's Coty Blanc de Blancs is het kleine broertje van de Coeur de Cuvee. Het is gedeeltelijk gefermenteerd in vat, gedeeltelijk in tank, dus je krijgt een beetje impact van het eikenhout, maar ook de zuiverheid van de tank, wat een iets lichtere en minder complexe weergave geeft. Nogmaals, het is die fruitgedreven stijl en puurheid waar we naar op zoek waren. Een soort aromatische lekkernij die je van Engelse wijn haalt die je in andere streken niet aantreft. Ik denk dat dat komt omdat we een langere rijpingstijd hebben. Het zal zich blijven ontwikkelen tot meer nootachtige, hazelnootaroma's als het in de fles blijft.
De Kit's Coty Chardonnay ondergaat een wilde fermentatie op vat. Het is vrij rijk voor Engelse wijn, maar het heeft nog steeds de zuiverheid, zuurgraad en frisheid. Ik hou van witte bordeaux en met de Kit's Coty-wijngaard dacht ik dat er geen reden was waarom we niet iets zouden kunnen creëren dat lijkt op Premier Cru of Grand Cru Chablis. Niemand heeft het eerder gedaan, en ik denk dat we dichtbij zijn gekomen. Ik zou alle drie deze wijnen graag internationaal in hun competitieve set plaatsen, ze zullen hun mannetje staan. Dit gaat niet over het maken van Engelse wijn, dit gaat over het maken van de best mogelijke wijn. Ik zou graag zien dat de Kit's Coty Chardonnay het opneemt tegen Chablis. Ik zou graag zien dat de Blanc de Blancs en de Coeur de Cuvee het opnemen tegen Champagne van een vergelijkbare prijsklasse en stijl. Ik denk dat ze het heel goed zouden doen.
Het kleine volume, hands-on wijnen, waar we veel energie en tijd in steken, zijn een geweldig project om deel van uit te maken. De Engelse wijnindustrie staat nog in de kinderschoenen, dus we leren gaandeweg ons terroir kennen. Elk jaar dat we druiven plukken, leren we iets meer over het platteland. We bevinden ons in een benijdenswaardige positie waar we geen rulebook hebben, zoals in wijnregio's met eeuwenoude tradities die bewaard moeten blijven. Om de flexibiliteit te hebben om te doen wat u wilt is geweldig, we moeten die kans grijpen en pushen - het risico nemen en wijnen maken die helemaal bovenaan staan. En leer daarvan, want de lessen die we aan de bovenkant leren, zullen geleidelijk doorsijpelen naar al onze producten, zodat alles beter wordt. We willen gewoon een heel interessant product van het land maken, dus er vindt veel innovatie plaats in de wijnmakerij Chapel Down en het is erg spannend om de grenzen te verleggen van wat Engelse wijn kan bereiken.
Kit's Coty Coeur de Cuvee 2013, £ 99,99; Kit's Coty Blanc de Blancs 2013, £ 39,99; Kit's Coty Chardonnay 2014, £ 29,99; kapeldown.com
