Sushisamba review: het toppunt van intercontinentale fusie
Japanse keuken krijgt Zuid-Amerikaanse make-over, hoog boven Londen
Ming Tang-Evans
Wat is de connectie tussen Brazilië, Japan en Peru? Het simpele antwoord is een restaurant genaamd Sushisamba, hoog boven de City of London, dat de culturen en keukens van de drie landen wil samensmelten.
De minder soepele reactie, volgens de Sushisamba-website, betreft een triculturele coalitie die wortel schoot in het begin van de 20e eeuw toen duizenden Japanse emigranten naar de vruchtbare grond van Zuid-Amerika reisden om koffieplantages te cultiveren en hun fortuin te vinden. Op boerderijen en in steden bloeide de integratie van Japanse, Braziliaanse en Peruaanse culturen.
Misschien, maar we zijn ver verwijderd van de wereld van de Zuid-Amerikaanse pachter op de 38e verdieping van de Heron Tower, en de ontwerpers van SushiSamba hebben wijselijk gekozen voor glans over gruis. Zelfs het gebladerte met jungle-en-Japan-thema wordt getrokken zonder namaak-folksiness: de gigantische bamboescheuten zijn eerder industrieel dan kunstzinnig, verankerd als ze zijn in een gepolijste marmeren vloer en zweven langs dubbelhoge glazen wanden.
Op een nazomeravond, als de zon laag over de stad schijnt, ziet het er sensationeel uit.
Verleid door het uitzicht en gesterkt door cocktails, bestellen we het degustatiemenu, dat op gang komt met een trio van hapjes die knikken naar de drie nationale invloeden. Peru biedt cancha seviche aan, een verzameling knapperige maïskorrels in een scherpe, citrusachtige dressing. Vistaquito's, die Brazilië vertegenwoordigen, zijn goed, maar niet zo lekkerder als het Japanse aanbod van tempura-speren van groene bonen en hun pot met zwarte truffelaioli.
Nog beter zijn de wagyu gyoza, glad aan de buitenkant en zalf van binnen, hun smaak en textuur versterkt door pompoenpuree. Ondanks dat ze het lekkerste item op het menu zijn, worden ze overtroffen door het volgende gerecht, dat eruitziet als het werk van een ongewoon nauwkeurige brandstichter.
Het middelpunt zijn verschillende verkoolde planken van yuca, de wortel waarvan we tapioca ontlenen. Dat zou kunnen verklaren waarom het nogal flauw blijft, zelfs als het onherkenbaar zwart is geworden. Wat hem opheft, afgezien van zijn verrassende uiterlijk, is het asachtige bed van rookemulsie, die de textuur heeft van pankobroodkruimels en de rookzoete smaak van geroosterde ribben. Opgeroerd met een klodder afgeroomde zoete aardappel, geeft het crunch en punch aan de yuca-scherven. Ze zijn nog steeds minder lekker dan de beef gyoza, maar ze winnen zonder twijfel op stijl.
De volgende gang kantelt naar het oosten met een selectie van nigiri die delicaat en romig is, net zoals supermarktsushi dat niet is. In soja gemarineerde zalm met wasabimayonaise en een stukje asperges is zo lekker als het klinkt.
De enige valse noot is de El Topo (een geregistreerd handelsmerk, volgens het menu), die bestaat uit sushirijst gelaagd met gekookte zalm, gefrituurde ui, jalapenopeper, pittige mayonaise en een plak smeltende mozzarella. In een diner, geserveerd met friet en BBQ-saus, zou het volkomen logisch zijn geweest, maar hier lijkt het onnauwkeurig en ongekunsteld.
Het is ook behoorlijk vullend, en we hebben nog twee gangen te kampen. Ik poets een elegante lamskotelet van Franse snit, het vet knapperig en het vruchtvlees roze, maar een rijke, boterachtige stoofpot van zeevruchten vormt een grotere uitdaging, hoewel niet door eigen schuld.
Maar op de een of andere manier maak ik ruimte voor een vochtige chocolade-bananencake met esdoornboter en rum-vanille-ijs. Nou, wie niet?
Inmiddels is er enige tijd verstreken sinds we plaats namen bij de glazen wand. De zon is onder, de lucht is donkerder geworden en de wegen zijn rivieren van licht geworden. Sushisamba moet een van de beste uitzichten in Londen hebben, zeker beter dan bij? Oblix , halverwege de Shard, waar je als vrijstaande waarnemer vanaf het water op de stad neerkijkt. Hier sta je er middenin, schouder aan schouder met de wolkenkrabbers.
Het trinationale oorsprongsverhaal is misschien een beetje een gimmick, maar dat maakt niet echt uit wanneer het eten goed is en het restaurant een juichende plek is om te zijn. Door uit te reiken om Japan in het oosten en Brazilië en Peru in het westen te omarmen, omarmt Sushisamba Londen met open armen.
Sushisamba is op 110 Bishopsgate, Londen EC2
Het hierboven afgebeelde yuka-gerecht is geïnspireerd op een samenwerking met Koele aarde , een liefdadigheidsinstelling die samen met Amazone-gemeenschappen werkt aan de bescherming van het regenwoud. Sushisamba haalt een scala aan ingrediënten van de Ashaninka-bevolking, waardoor ze een stroom van inkomsten hebben om het natuurbehoud te financieren
