108 Copenhagen restaurant review: Noma's relaxte zus
Rene Redzepi's meer casual follow-up van Noma heeft een rebelse inslag
Het kan moeilijk zijn om de heldendaden van een oudere, zeer succesvolle broer of zus waar te maken. Dus denk maar aan 108 Kopenhagen, dat afgelopen zomer werd geopend aan de ijzige waterkant van de Deense stad Nyhavn, net om de hoek van het wereldberoemde zusterrestaurant.
Ja, dit is Rene Redzepi's meer informele opvolger van Noma, het vaak geciteerde 'beste restaurant ter wereld', en het zal je een beetje van dat New Nordic stardust laten proeven zonder dat je een nieuwe hypotheek hoeft te nemen om de rekening te betalen.
Behalve, hier is het ding: Noma is afgesloten, op een tussenjaar uitje naar Mexico, voordat het ergens in de toekomst terugkeert naar een nieuwe basis in Kopenhagen. Dus voorlopig is 108 de belangrijkste trekpleister en dit is het moment om uit de schaduw van zijn oudere broer of zus te stappen en op zijn eigen voorwaarden te slagen.
Wat het grotendeels lijkt te doen. Chef-kok Kristian Baumann en zijn team lenen elementen uit het Redzepi-playbook, maar hebben een geheel eigen rebelse inslag. Hier zijn, in tegenstelling tot Noma, geen degustatiemenu's, staat de muziek luid en worden tafels opgehouden voor walk-ins.
Zelden voelt 108 zich op de tweede plaats. De culinaire stijl van Baumann gaat over het vinden van raakvlakken tussen zijn Koreaanse roots en Scandinavische woonplaats, terwijl hij ook invloed heeft van zijn mentor Redzepi. Voorspelbaar, er zijn overal accenten van kinstrelende schittering.
Een kenmerkend voorgerecht serveert kussen-mollige stukjes varkensvlees op een basis van melkhuid en moedigt je aan om het te spotten als een taco. Dromerig. Nog beter is het gerecht dat beknopt wordt aangekondigd als gestoofde ossenstaart, dat versnipperd rundvlees omhult in hartige donuts ter grootte van een golfbal en eindigt met een parmantig sprenkelen van dennennaalden.
Meestal lijkt de keuken echter tevreden te zijn met comfort in plaats van uit te dagen. Er zijn enkele esoterische ingrediënten te zien - zie het gebruik van ananaswiet om een deugdzaam parfait-dessert op smaak te brengen - maar Baumann vindt zijn groove echt wanneer hij met meer bescheiden gereedschap werkt. Voorbeelden: een combinatie van knolselderij en Deense kaas, meer 'hygge' dan 'haute', en een huiselijk geroosterde bloemkool voor twee, compleet met bittere bladeren en een boterachtige walnotensaus.
Het is duidelijk dat de opdracht hier is om de zaken casual te houden, wat doorwerkt in het ontwerp van het restaurant - de belichaming van de Scandinavische stijl met hoge plafonds, diepe lampen en rustieke houten tafels, samen met uitzicht op de keuken van Baumann.
Evenzo houdt het serviceteam de zaken luchtig en is benaderbaar en deskundig zonder aanmatigend te zijn. Soms worden ze volledig omzeild, waarbij gerechten vaak vanuit de keuken naar de tafel worden gebracht door de chef-kok die ze heeft gekookt. Een mooie, aardende aanraking.
Slechts af en toe valt 108 in zijn verlangen om los te staan van Noma neer.
Diners vragen om hun eigen jas op te hangen is redelijk genoeg, maar in een restaurant waar je wordt gevraagd om 300 Deense kronen (ongeveer £ 35) te betalen voor een bloemkoolschotel, bokt het een beetje. Net als de afspeellijst met pophits uit de jaren 80 - echt waar? - en het feit dat hele delen van het restaurant vrij worden gelaten voor walk-ins, terwijl diners die er al zijn, zich moeten verdringen om bewegingsruimte op gedeelde tafels.
Laten we ook even terugkomen op het onderwerp dennennaalden: ze zijn overal. Terwijl ze briljant werken als pittige smaakmaker in de ossenstaartschotel, werkt de truc niet bij anderen. Wilde bosbessensorbet, bijvoorbeeld, is verkwikkend genoeg zonder de toevoeging van nog meer vervelende dennennaalden om te garneren.
Maar dit zijn ergernissen dan eindzonden. Het restaurant is nog relatief nieuw en dit soort kinderziektes zijn te verwachten. Trouwens, 108 is zojuist bekroond met een Michelinster - mooie beloning voor een karaktervol restaurant dat enorm veel goed doet.
Natuurlijk heeft Noma er twee. Maar dat zijn oudere broers en zussen voor jou.
