Verliezen Michelinsterren hun glans?
Vroeger waren dat de enige onderscheidingen die ertoe deden, maar nu keren topchefs de Michelingids de rug toe
Op deze inhoud rust copyright.
Decennialang was de ultieme topprijs in de restaurantwereld drie sterren uit de Michelingids.
Die eer is slechts aan ongeveer 100 restaurants in de wereld verleend, en slechts vijf in het VK - maar de afgelopen jaren zijn er een reeks rivaliserende beoordelingssystemen ontstaan om de autoriteit van Michelin uit te dagen.
De meest voor de hand liggende kanshebber zijn de Worlds 50 Best Restaurant Awards, die in 2002 zijn begonnen en worden beoordeeld door een anoniem panel van meer dan 1.000 voedseldeskundigen.
Zelfs de Franse regering heeft zich erbij betrokken, met een nieuw beloningssysteem genaamd La Liste - met als nummer 1 een Parijse restaurant. En natuurlijk is er de groeiende impact van sites met gebruikersrecensies zoals TripAdvisor en van sociale media in algemeen, met een handvol bloggers die aanzienlijke invloed uitoefenen.
De groeiende invloed van rivaliserende prijzen is niet het enige probleem waarmee Michelin wordt geconfronteerd. Ook het elitaire karakter van de gids komt de laatste tijd onder vuur te liggen.
Vorige maand vroeg de Franse chef Sebastian Bras - wiens restaurant een van de 27 in Frankrijk was met drie Michelin-sterren - de gids om: ontdoen hem van de beoordeling , zeggende dat de druk om ze te behouden te groot was.
In de afgelopen 15 jaar hebben twee driesterrenchefs van Michelin zelfmoord gepleegd, wat de intense druk benadrukt waarmee de restaurantindustrie wordt geconfronteerd.
Het nieuwste restaurant in Londen dat drie sterren heeft gekregen, is Araki, een kleine sushibar met slechts negen zitplaatsen en een vast menu dat £ 300 kost, exclusief drankjes. Door de kleine omvang van de locatie is het onwaarschijnlijk dat de overheadkosten hoog zullen zijn, met lagere onderhoudskosten en weinig verspilling.
Maar bij de meeste grotere toprestaurants zijn de kosten vaak veel hoger - wat kan verklaren waarom er steeds meer driesterrenrestaurants in luxehotels zijn gevestigd.
Dit is een relatief nieuwe ontwikkeling. De in Frankrijk geboren chef-kok Alain Ducasse opende wat al snel het eerste driesterrenrestaurant in een hotel werd: Le Louis Quinze in Monaco. Prins Rainier [van Monaco] schreef in het contract dat ik binnen vier jaar drie sterren moest behalen. Ik was 30 jaar toen ik het in mei 1987 tekende en ik had ze in februari 1990 gekregen, vertelde Ducasse aan The Week Portfolio.
Elk restaurant met drie Michelin-sterren dat ik sindsdien heb geopend, was in een luxe hotel gevestigd', zegt Ducasse. 'Zo'n postcode of adres kun je je eigenlijk niet veroorloven, tenzij het in een luxe hotel is, als zelfstandige kok. Ik zou het me niet kunnen veroorloven een groots restaurant te openen in Park Lane, Avenue Montaigne of Rue de Rivoli, tenzij het in een hotel was.
Andy Hayler, de enige restaurantcriticus die bij elke driesterren Michelin ter wereld heeft gegeten, zegt: High-end hotels en high-end dineren zijn symbiotisch, met bijna een vijfde van alle driesterren Michelin-restaurants ter wereld nu in een hotel.'
Er zijn uitzonderingen - geen van de driesterrenrestaurants in Tokio bevindt zich in hotels - maar met name in Parijs wedijveren hotels om dergelijke etablissementen te hosten. Een luxehotel heeft honderdduizenden ponden uitgegeven om een verloren derde ster terug te winnen, voordat het uiteindelijk lukte, tien jaar nadat het was kwijtgeraakt.
De voordelen van een driesterrenclassificatie zijn onder meer dat het voor hotels gemakkelijker wordt om exclusievere wijnen te verkopen, zoals Chateau Petrus of Domaine de la Romanee-Conti, die enkele duizenden ponden per fles kunnen kosten. Als je in wat wordt beschouwd als een van de beste restaurants ter wereld, gaat dat hand in hand met het drinken van de allerbeste wijnen.
Maar er zijn mogelijke valkuilen. Een vooraanstaande hotelier vertelde The Week Portfolio: Strategisch gezien, als het aandeel van de winst voor eten en drinken aanzienlijk hoger is dan je kamerprijs, maakt het je kwetsbaarder voor verandering. Als een algemeen directeur een hotel verlaat, merkt niemand dat echt, maar verlies je een topkok of een Michelinster, dan is dat wereldnieuws.
Michelin heeft het publiciteitsveld echter niet meer voor zichzelf: een plaats in de top tien in de 50 Best Restaurant rankings kan een grotere impact hebben dan drie sterren.
Het hebben van een ster is ook niet het nadeel dat het ooit was. Het Four Seasons hotel in Mayfair wordt verondersteld een van de hoogste winstmarges te hebben van alle Londense hotels, zonder een restaurant met een Michelin-ster.
Wat er tegenwoordig echt toe doet, is het hebben van een restaurant dat een buzz creëert, en daarvoor spelen sociale media en massamedia een belangrijkere rol dan ooit tevoren.
En naarmate topkoks steeds meer het belang van die drie rozetten in twijfel trekken, kan Michelin merken dat zijn eigen ranglijst steeds verder daalt.
