Drie Michelinsterren: culinaire Oscar of vergiftigde kelk?
Een jonge restaurateur in Reims heeft zich aangesloten bij de driesterrenchefs. Waar is de champagne?
2014 AFP
U moet medelijden hebben met Arnaud Lallement. De 39-jarige Franse chef-kok kreeg vandaag een felbegeerde derde ster - Topbekroning van Michelin - voor zijn verfijnde kookkunsten in de Assiette Champenoise, het restaurant dat hij runt in Reims, de champagnehoofdstad van Frankrijk.
Het volgde op de eer van vorig jaar om Frans genoemd te worden chef van het jaar door de Gault&Millau-gids en had een excuus moeten zijn voor veel vreugde.
In plaats daarvan laat het een beetje een zure smaak achter.
Ten eerste is het geen verrassing dat het restaurant van Lallement is toegetreden tot de gelederen van de driesterrenelite - omdat het weekblad Le Point vorige week ervoor koos om het nieuws te lekken voorafgaand aan de publicatie van vandaag de Michelin Rode Gids 2014.
Ten tweede verpestte Gilles Pudlowski, een voedselcriticus die een column schrijft voor Le Point, de sfeer verder door te zeggen dat Lallement zijn upgrade van twee sterren naar drie niet verdiende - en dat als iemand in Reims een derde ster had moeten krijgen, het was Lallement's rivaal, Philippe Mille in Les Crayeres.
Ten derde vroeg Pudlowski zich af of de Rode Gids van Michelin de afgelopen jaren zijn gezag heeft verloren - vooral nu hij wordt geleid door een voormalig senior executive in de bandendivisie van Michelin (banden maken, laten we niet vergeten, is de kernactiviteit) genaamd Michael Ellis.
De misdaad van Ellis - volgens Pudlowski - is niet alleen een Amerikaans – 'Kunnen ze geen Fransen vinden om deze gids uit te voeren?' hij rookte naar de bewaker – maar hij lijkt te proberen de controle over Michelin-besluitvorming te ontnemen aan de anonieme restaurantinspecteurs wiens woord altijd heilig is geweest.
Ellis heeft gezegd dat hij jonge chef-koks wil erkennen. 'Is dat een reden om te vergeten de onbetwistbare chef-koks te kronen?' vraagt Pudlowski.
Pudlowski's opmerkingen zouden kunnen worden verdisconteerd als de tirades van een man met zijn eigen reeks van openlijk 'anti-Michelin'-gidsen om te pushen - Le Pudlo-reeks. Hij is echter lang niet de eerste foodie die de afgelopen jaren vraagt of Michelin de draad kwijt is.
Er zijn twee dingen veranderd: de opkomst van sociale media maakt het voor diners veel gemakkelijker om het woord zelf te verspreiden - compleet met een wazige foto van het gerecht voor hen - in plaats van te vertrouwen op het woord van een anonieme restaurantinspecteur. En het soort sierlijke kook- en gesteven tafelkleden waar Michelin de voorkeur aan geeft, maakt niet langer indruk op veel van degenen die het zich kunnen veroorloven om ze te bezoeken.
Veel topchefs geven natuurlijk nog steeds om hen, vooral degenen die een of twee sterren hebben en hopen op een upgrade. Gordon Ramsay vertelde onlangs hoe hij openlijk huilde toen zijn vestiging in New York, Gordon Ramsay in The London, zijn tweede ster verloor. Het is heel emotioneel voor elke chef-kok... Het is alsof je een vriendin verliest, vertelde hij aan de Noorse presentator van de chatshow Fredrik Skavlan. Je wilt haar terug.
Maar Marco Pierre White heeft een heel andere kijk. Hij vertelde Waitrose Kitchen editor William Sitwell : Toen ik een jongen was, was het winnen van een Michelin-ster als het winnen van een Oscar... Wat betekent Michelin nog meer? Niet veel. Ik denk niet dat Michelin begrijpt wat het zelf doet. Het is losgeslagen.
En Chris Corbin, die samen met Jeremy King het brein is achter The Wolseley op Piccadilly, vertelde Sitwell: Als het gaat om restaurants waar je naartoe wilt, heeft [Michelin] geen idee.
Toch betekent het niet dat van Arnaud Lallement grote garnalen is niet om voor te sterven. Als je zin hebt om de Assiette Champenoise eens te proberen, Reims ligt op slechts drie uur rijden van Calais en op een paar minuten van de autoroute. Als je er op tijd kunt zijn voor de lunch, is er een E68-menu; 's Avonds beginnen de menu's bij E138.
- L'Assiette Champenoise, 40, Avenue Paul-Vaillant-Couturier, Tinqueux, Reims. Tel 00 33 (0) 3 26 84 64 64.
