Zo kook je de perfecte steak
In een uittreksel uit zijn nieuwe boek legt Hawksmoor executive chef Richard H Turner uit hoe u uw favoriete stuk vlees kunt bereiden
Paul Winch-Furness
De perfecte steak bestaat natuurlijk niet - zo werkt de natuur niet en de smaak van steak is subjectief. Dit zijn echter mijn favoriete kookmethodes.
Mijn perfecte steak heeft een zoete, vlezige geur en smaak, een smaak die in de mond blijft hangen, en is meerachtig en vlezige. Het heeft ongeveer vijf weken gehangen (overmatig opgehangen vlees kan inferieur vlees maskeren). Als het rauw is, is het niet nat of plakkerig, en ook niet zacht of papperig.
Het is een helderdere rode kleur dan de goed gemarmerde, intensief graangevoerde biefstuk, die vaak wordt beoordeeld door de hoeveelheid witte en romige marmering. In mijn perfecte steak, als de marmering al zichtbaar is, is het een lichtgeel intramusculair vet dat langzaam is afgezet - vaker is het echter onzichtbaar voor het blote oog.
De wetenschap achter het bereiden van een perfecte steak
Maillard is de chemische reactie die optreedt wanneer vlees bruin wordt, en het is een van de belangrijkste redenen waarom gegrild en geroosterd vlees zo heerlijk smaakt. Maillard begint bij 140-170°C (284-338°F). De juiste temperatuur kennen die een grill of pan moet bereiken om Maillard te laten plaatsvinden, het juiste moment herkennen om het vlees te kruiden en op de grill te leggen, en begrijpen hoe suikers en aminozuren in vlees op hoog vuur worden gecombineerd om reacties en smaak te produceren verbindingen, kunnen ons alleen maar helpen betere koks te worden.
Verschillende stukken vlees hebben een verschillende mate van malsheid, wat grotendeels kan worden toegeschreven aan het collageen in elke spier. Collageen is gemaakt van natuurlijk voorkomende eiwitten en is het hoofdbestanddeel van bindweefsel in spieren. De sterkte van het collageen varieert in verschillende stukken vlees en is ook afhankelijk van de leeftijd, het ras en het geslacht van het dier.
Spieren die weinig werk doen, hebben zwak collageen. Prime-cuts hebben over het algemeen minder bindweefsel en collageen en zijn daardoor malser. Minder dure sneden hebben meestal meer bindweefsel en collageen en zijn dus meestal moeilijker.
Het begrijpen van collageen is een belangrijk onderdeel van het begrijpen van koken. Om een taaiere, collageenrijke snede om te toveren in iets lekkers, sappigs en mals, moet de spier worden gekookt met een lagere, gelijkmatige hitte, zodat de collageenmoleculen ontrafelen, afbreken en oplossen in zachte gelatine die het vlees bedruipt en bevochtigt .
Voorbereiding
Laat de steaks 30 minuten rusten om op kamertemperatuur te komen; dit staat bekend als temperen. Droog de steaks vervolgens af, want natte steaks zullen moeite hebben om een fatsoenlijke korst te vormen en onaangename smaken van gekookt vlees kunnen opnemen – hoewel de steaks, als ze eenmaal op kamertemperatuur zijn getemperd, al iets droger zijn dan wanneer ze rechtstreeks uit de oven komen. koelkast.
kruiden
Ik hou van pure Maldon-zeezoutvlokken om steaks op smaak te brengen; Ik gebruik nooit keukenzout. Tafelzout is namelijk zouter en bevat antiklontermiddelen die niet geschikt zijn voor biefstuk. Ik kruid agressief, gooi handenvol zout naar de biefstuk, schud hem over de bakplaat voordat ik hem kook. Tijdens dit proces valt veel van het zout eraf en wat overblijft is in theorie de juiste hoeveelheid kruiden.
Zoals met alles, zijn er variabelen om op te letten: dikkere steaks, zoals chateaubriands en ribben met been, hebben meer kruiden nodig dan dunnere steaks vanwege hun lagere verhouding van oppervlakte tot vlees. Niet alle steaks worden even lang opgehangen en het is belangrijk op te merken dat steaks van verschillende leeftijden anders kruiden. Als je erover nadenkt, is het duidelijk dat een jongere, nattere steak meer kruiden opneemt dan een oudere, drogere.
De benodigde hoeveelheid zout is ook afhankelijk van de kookmethode. Op een grill met repen valt veel van het zout van de biefstuk en op de houtskool; bij het koken in boter verdwijnt een deel van het zout in de boter; en bij het koken in een pan met minimaal vet blijft bijna al het zout op de biefstuk. Een echt geweldige steakkok begrijpt al deze variabelen en past de kruiden marginaal aan op basis van de dikte, leeftijd, vochtgehalte en kookmethode van elke steak. Sommigen zeggen dat je de biefstuk pas moet kruiden nadat je hem hebt gekookt - ze hebben het mis.
Wanneer is het gekookt?
Sommigen zeggen dat je verschillende delen van je hand of gezicht moet prikken en vergelijken met de textuur van de biefstuk om te zien wanneer het gaar is, maar dit is geen betrouwbare methode. Er is geen specifieke test die u zal vertellen wanneer een steak perfect gebakken is naar uw wens, en alleen met oefening en ervaring zult u wennen aan het 'gevoel' van de juiste kooktemperatuur.
Houd er ook rekening mee dat kooktemperaturen subjectief zijn en dat percepties van land tot land verschillen. Mijn kooktemperaturen zijn misschien een tikje meer gaar dan die van bijvoorbeeld een Fransman of Spanjaard, en dat is bewust. De meeste grote steaks bevatten vet en vet moet op een bepaalde temperatuur zijn om verteerbaar te zijn en zijn werk te doen als smering en smaakoverdracht. Daarom kook ik steaks niet zeldzaam, behalve onder dwang.
Dit zijn de temperaturen waarnaar ik werk, rekening houdend met het feit dat de interne temperatuur aan het einde van het koken aan de onderkant van elk bereik en aan de bovenkant moet zijn als hij is uitgerust. Medium-rare: 55–60°C (130–140°F) Medium: 60–65°C (140–150°F) Medium doorbakken: 65–70°C (150–160°F)
Paul Winch-Furness
Zo kook je de perfecte steak
Koken op houtskool
Koken op een live-fire-grill is een vak apart, gemakkelijker gemaakt door de prestaties en kwaliteit van het materiaal dat je verbrandt.
Succes bij het koken boven een vlam, direct of indirect, is te danken aan het vermogen om de temperatuur te regelen, en hoewel het mogelijk is om u richtlijnen te geven over hoe u dit moet doen, kan de techniek eigenlijk alleen door oefening worden geleerd. Blijf gewoon je grill aansteken en erop koken, en je zult de hotspots en koele plekken beginnen te begrijpen, hoe lang het duurt voordat de kolen zijn verbrand voor de optimale grilltemperatuur en hoe lang een volle lading houtskool meegaat.
Steek de grill vroeg genoeg aan om hem te laten uitsterven voordat u het eerste stuk vlees gaat bakken. Zorg ervoor dat de grill heet is, maar niet te heet: de houtskool moet zijn opgebrand en bedekt zijn met witte as. Het mag niet zo heet zijn dat je er niet dichtbij kunt staan; als het te heet voor je is, dan is het waarschijnlijk te heet voor de biefstuk.
Het doel is om een goede char aan de buitenkant te krijgen terwijl het vlees van binnen sappig en mals blijft, wat onmogelijk is met een dun stuk vlees - idealiter moet de steak minstens 4 cm (1,5 inch) dik zijn.
Haal het 30 minuten voor het koken uit de koelkast om het op kamertemperatuur te laten komen. Kruid het vlees op het laatste moment goed, maar gebruik er geen olie op – als de grill op de juiste temperatuur is, blijft het vlees niet plakken.
Koken in boter
Haal de steak 30 minuten voordat je gaat koken uit de koelkast, zodat deze op kamertemperatuur kan komen. Verhit een grillpan of braadpan met dikke bodem op middelhoog vuur en kruid de biefstuk lichtjes. Houd er rekening mee dat er in een pan minder afvalt dan op een grill.
Leg het met de platte kant naar beneden in de pan en bak gedurende 90 seconden aan elke kant, aandrukkend met een spatel, tot beide kanten goed bruin zijn. Voeg de boter toe, en wat knoflook en tijm als je ze gebruikt. De snel smeltende boter, op smaak gebracht met geplette knoflook, wordt vervolgens gebruikt om de biefstuk te bedruipen terwijl deze kookt. Dit geeft het een prachtige rijkdom; de bruinende boter helpt om samen met de knoflook een heerlijke, hartige smaak aan de korst te geven.
In theorie haal je de biefstuk uit de pan en laat je hem 10-15 minuten op een warme plek rusten om vervolgens te serveren. Als de biefstuk echter dik genoeg is, is het mij bekend dat ik het vuur vroeg uitzet en de biefstuk in plaats daarvan in zijn plas boter in de pan laat rusten. Regelmatig omdraaien is de sleutel tot vochtige biefstuk, omdat geen van beide partijen de tijd heeft om grote hoeveelheden warmte op te nemen of af te geven. Het vlees kookt sneller en de buitenste lagen worden minder overdreven.
PRIME: Het Beef Kookboek door Richard H. Turner is uitgegeven door Mitchell Beazley, £ 25 (of £ 17 op) Amazone )
