Turul Project London restaurantreview: een onvergetelijke ode aan de Hongaarse keuken
Ganzenlever, hazenkroketten en broodknoedels - dit is gastronomisch eten in Hongaarse stijl
Turul Project: Hongaars lekker eten op een steenworp afstand van het station Turnpike Lane
Sinds Hongarije in 2004 tot de EU toetrad, hebben honderdduizenden Hongaren Midden-Europa verlaten om van de Britse eilanden hun thuis te maken. Als gevolg hiervan wordt Londen vaak omschreven als de op een na grootste Hongaarse stad , met alleen Boedapest met een grotere Hongaarse bevolking.
Ondanks dat er meer dan 200.000 Hongaren in de hoofdstad wonen, Euronieuws , kun je het aantal Hongaarse restaurants op één hand tellen - iets dat de in Highbury gevestigde, in Hongarije geboren István Ruska probeert te veranderen.
In juni vierde Ruska de opening van zijn eerste permanente restaurant, Turul Project, op een steenworp afstand van het station Turnpike Lane in het noordoosten van Londen. Turul Project, dat in 2018 als pop-up begon, geeft een moderne, verfijnde draai aan traditionele Hongaarse gerechten en beschikt over een uitgebreide Hongaarse wijnkaart.
Er is geen Hongaarse eetcultuur in het VK en Hongaars lekker eten is nog nooit geprobeerd buiten Hongarije - nergens ter wereld, vertelt Ruska aan TheWeek.co.uk. Na 16 jaar in de Londense gastvrijheid te hebben gewerkt, wilde ik mijn eigen restaurant openen en ik dacht dat het logisch zou zijn als het Hongaars was en iets nieuws en spannends.
Het restaurant is een prachtig art-decogebouw dat ooit deel uitmaakte van het station, met een interieur in flessengroen, walnoot en crème. Turul Project doet ook dienst als wijnbar; degenen die niet dol zijn op het nogal forse prijskaartje voor lekker eten, kunnen kiezen voor drank en snacks. Het hoofdmenu is seizoensgebonden, hoewel Ruska me eraan herinnert dat de meeste Hongaarse gerechten erg stevig en zwaar zijn, dus het is moeilijk om er een bijzonder zomerse benadering mee te nemen.
Rondleiding door interieurprojecten
Voor degenen die niet bekend zijn met Hongaars eten: het menu heeft wel wat vertaling nodig (Tokaji Aszú is een zoete wijn, Paprikas is een traditionele saus met bijvoorbeeld peper, tomaat en paprikapoeder), maar het vriendelijke personeel is meer dan bereid om te helpen. Het was ook nuttig om door de lange wijnkaart te worden gepraat - die vol stond met namen die buiten Hongarije onbekend zijn.
Ik koos ervoor om te beginnen met ganzenleverpaté, die werd geserveerd met de zachtste, zoetste briocherol, gefermenteerde rodekoolpuree en gelei Granny Smith appel. De zuurgraad van de appel en de hartige smaak van de kool gingen perfect in tegen de rijkdom van de lever; Ruska beschreef het voor mij als een zeer traditioneel Hongaars gerecht voor speciale gelegenheden - en het voelde zeker zo.
Ganzenleverpaté met een briochebroodje
Mijn tafelgenoot, Charley, koos voor de gefermenteerde komkommervelouté met gerookte forel, dilleroom en kaviaar. Het felgroene gefermenteerde komkommersap - dat aan tafel over de vis werd uitgegoten en tot drie weken was gepekeld met zout, peper, rauwe knoflook, dille en een stukje brood - had iets umami-achtigs. Dit gerecht is niet traditioneel - zo'n soep zouden we in Hongarije nooit hebben - maar het bevat smaken die een Hongaar zou herkennen, zegt Ruska.
De volgende was zeeduivel Paprika's geserveerd met wat ik alleen maar kan omschrijven als een plakje lasagne, gemaakt met kwark, zure room en een vleugje reuzel. Traditioneel zou dit gerecht meerval gebruiken dan zeeduivel (wat niet gebruikelijk is op menu's in het door land ingesloten Hongarije), maar de twee vissen hebben vergelijkbare consistenties. De Paprikassaus, die zijn leven begon als een bouillon gemaakt van de restanten van de zeeduivel, had een ongewone, bijna Thaise curry-achtige smaak - een smaak die ik normaal gesproken niet bij vis zou combineren, maar in deze context leek te werken.
Zeeduivel 'Paprika's'
Charley ging voor de haas met een traditionele broodknoedel, vooral uit nieuwsgierigheid - hoe vaak zie je haas op een Londens menu? De haas, die in eigen huis werd geslacht en bijna als een worst werd gepresenteerd, zag er niet bijzonder smakelijk uit op haar bord - maar de rijke wildheid was smaakvol en extreem vullend. Het hoogtepunt van onze hele maaltijd was de bijbehorende hazenkroket, gemaakt door een gekonfijte hazenpoot in pankobroodkruimels te rollen voordat deze werd gefrituurd. De haas werd vadas-stijl geserveerd, oftewel met een zoete Hongaarse saus gemaakt van wortel, mosterd en azijn. Het is een heel rustiek, oud gerecht, legt Ruska uit.
We waren bijna te vol voor het dessert, maar kon de kans niet voorbij laten gaan om een traditionele Hongaarse Ludlab-chocoladetaart te proberen (de naam betekent ganzenvoet, om redenen waar Ruska niet zo zeker van was). De rijke chocolade werd gecompenseerd door een heerlijk scherpe zure kersensorbet, met begeleidende verse zure kersen gekookt in honingpálinkas (een fruitbrandewijn). We proefden ook een walnootknoedel geserveerd met walnotenijs - een gerecht dat je in elk Hongaars huishouden aantreft.
Turul Project-desserts: ‘Ludlab’-chocoladetaart en een walnotenbol
Voordat ik Turul Project bezocht, begon en eindigde mijn kennis en ervaring van de Hongaarse keuken met goulash. De kans krijgen om zoveel nieuwe smaken en smaakcombinaties te proberen, voelde opwindend; voor een zomer met buitenlandse vakanties vrijwel uitgesloten, is reizen met smaakpapillen zeker het beste.
Ook spannend was het zien van deze stijl van restaurant in Turnpike Lane - een gebied dat bekend staat om zijn voortreffelijke Turkse, Indiase en Pakistaanse keuken, maar niet om lekker eten (Hongaars of anderszins). De diversiteit van dit deel van Londen was cruciaal voor het concept van Turul Project, zegt Ruska. Je staat niet 's ochtends op en zegt 'ik heb zin in een Hongaar' op dezelfde manier als bij een Italiaan of tapas of sushi, dus het was essentieel om in een ruimdenkende omgeving met een grote demografische mix te zijn. We willen dat iedereen een idee krijgt van hoe Hongaars eten is.
Turul Project, 1 Turnpike Parade, Londen, N15 3LA; turulproject.com
