Martha Ortiz op de Intercontinental London Park Lane
De Mexicaanse chef-kok spreekt exclusief met Portfolio over het brengen van haar veelgeprezen kijk op de keuken van haar land naar de Britse hoofdstad
Ik kijk er erg naar uit om in Londen te openen. Het is zo'n kosmopolitische stad, open voor nieuwe smaken en culturen. Ik geloof dat het klaar is voor mijn creatieve keuken, die draait om het vertellen van verhalen die verder gaan dan het eten. De naam van het restaurant, Ella Canta, symboliseert de passie, trots en vrouwelijkheid van mijn keuken. Ik hou ervan mensen te onderwijzen over de geschiedenis van Mexico en oude Mexicaanse culinaire tradities nieuw leven in te blazen met hedendaagse technieken en artisticiteit. Eten bij Ella Canta wordt een sensuele ervaring met een echt gevoel van betovering, net als het magisch realisme van mijn grote vriendin (auteur) Laura Esquivel. Ik geloof dat koken is als een alchemist zijn, transformeren met ingrediënten zoals epazote (een Mexicaans kruid dat doet denken aan oregano), piquin chili en hibiscus om een echte diepte van smaak aan het bord te geven. Mijn moeder was een schilder en veel van mijn gerechten worden gepresenteerd in een lijst met echt gevoel voor theater.
Voor mij is chili als een minnaar: je moet zijn aanwezigheid voelen. Het menu zal karaktervolle salsa en een 'vampier' zeebaars ceviche bevatten die explodeert van kleur en hitte. Er zal een degustatiemenu zijn van mol (Mexicaanse sauzen gemaakt met verschillende soorten chili, fruit en een beetje chocolade), waaronder een zwarte mol uit Oaxaca die zoet, nootachtig en naar as smaakt. Elk is complex, met 20 of meer ingrediënten. Ik zal mijn eigen verse masa (maïsmeeldeeg) malen en maken voor tortilla. Het smaakt geweldig met een kenmerkende licht zure smaak. Ik zie taco's als een leeg canvas om mezelf uit te drukken. Mijn taco's worden geverfd, zoals de Azteken deden. Mijn 'couture taco's' zijn erg vrouwelijk met veel bloemen en kruiden.
Ik ben enthousiast over het ontwerp van het restaurant door David Collins Studio. Het zal een adembenemend elegante en toch alternatieve Mexicaanse uitstraling hebben, met handgemaakte borden van Talavera en veel levendigheid.
Een aparte bar serveert snacks en minder bekende van agave afgeleide Mexicaanse sterke dranken, zoals sotol en bacanora. De kenmerkende cocktail zal felrood zijn, de kleur afgeleid van grana cochinilla (een insect) vermengd met mezcal en gegarneerd met veren. Het heet guerrera, 'vrouwelijke krijger', wat me samenvat.
MARTHA ORTIZ is een van de leidende figuren in de moderne Mexicaanse keuken en de chef-kok van het bekroonde Dulce Patria in Mexico-Stad. Haar eerste Londense onderneming, Ella Canta, opent in juni in Intercontinental London Park Lane; ellacanta.com
