Het beste restaurant ter wereld vinden in 2019
The Week-wijnredacteur Bruce Palling over hoe de opkomst van Opinionated About Dining de restaurantscene heeft doen opschudden
Hoe worden sommige chef-koks een begrip, niet alleen in hun land van herkomst, maar over de hele wereld? Tot het huidige decennium was de zekerste weg via tv-faam. Topscores in reisgidsen zoals Michelin en Zagat of artikelen in gedrukte media hielpen zeker, maar dreven chef-koks niet echt naar de status van beroemdheid op dezelfde manier als een kookprogramma.
De afgelopen jaren hebben echter de opkomst van sociale media, met name Instagram, de manier veranderd waarop chef-koks en restaurants internationale namen worden. De aanzienlijke invloed van de Worlds 50 Best Restaurant Awards, die in 2002 van start gingen, heeft de evolutie in de manier waarop heerlijk eten het dinerpubliek bereikt, voortgezet.
Sindsdien zijn er een aantal rivalen van de Worlds 50 Best verschenen, zoals La Liste en de World Restaurant Awards, die ongebruikelijke categorieën bevatten zoals beste pincetvrije keuken of tatoeagevrije chef-kok. Wie kan als voorbeeld van hun impact de meest recente winnaars van deze prijzen noemen? * (antwoord aan het einde van het artikel) .
Steve Plotnicki, die de afgelopen tien jaar heeft gezwoegd en hetzelfde terrein bestrijkt als zijn meer zakelijke rivalen, is een buitenbeentje met zijn Eigenwijs over dineren website. Steve verdiende een fortuin als mede-oprichter van het New Yorkse hiphoplabel Profile Records, en raakte gepassioneerd door eten nadat hij in de jaren negentig Cannes had bezocht voor muziekzaken.
Nadat hij het platenlabel had verkocht, besloot hij de wereld van restaurantprijzen op zijn kop te zetten. Ik was niet tevreden over de manier waarop andere jongens het benaderden - Michelin was te traag, Worlds 50 Best was te kort, La Liste is gewoon een regelrechte PR-baan voor de Franse keuken, Zagat was te populistisch en kranten waren te consumentgericht, legt hij uit.
Het andere probleem met kranten is dat ze altijd proberen om over eten te praten in termen van waar voor je geld - heb je ooit mensen horen praten over architectuur als waar voor je geld? Dus ik dacht laat ik proberen een ranking systeem te maken dat deze problemen oplost.
Verhalen over zijn gedrag zijn legio, variërend van het schreeuwen van lucifers tot het smijten van broodjes naar een chef-kok die weigerde hem te bedienen toen hij na sluitingstijd opdook. Toch lijkt hij die stormen te hebben doorstaan en zijn website op een positieve manier ontwikkeld.
Er zijn nu minstens 10 lijsten met elk 100 of meer restaurants, variërend van Top European Gourmet Casual, Japans tot Noord-Amerikaans Cheap Eats. De posities op de lijsten worden bepaald door meer dan 6000 geregistreerde kiezers, hoewel een kerngroep van 400 het meest actief is. Leden zijn voornamelijk afkomstig uit de restaurantindustrie en de wereld van de voedingsjournalistiek, evenals een aantal amateur-fijnproevers.
Rankings worden bepaald door een ingewikkeld algoritme dat extra punten geeft aan meer ervaren gasten dan beginners, waardoor sommige critici denken dat de lijst te subjectief is. In de loop van de tijd, terwijl ik het algoritme bleef aanpassen, realiseerde ik me dat wat ik echt vastleg de beweging is van de gemeenschap die dit gaat doen - vorig jaar naar Elkano, Etxebarri, Noma gaan, maar niet dit jaar - dus toen ik eenmaal bedacht een manier om hun beweging vast te leggen, begon het op zijn plaats te vallen, zegt Plotnicki.
Ongeacht hoe de restaurants op deze lijsten zijn terechtgekomen, ze lijken mij een redelijk nauwkeurige beoordeling van de huidige stand van zaken in de internationale eetcultuur. Het is ook veel nuttiger, omdat zelfs de meest toegewijde fijnproever niet dagelijks in haute cuisine-restaurants wil eten.
Om zijn jaarlijkse onderscheidingen te vieren, hield Steve onlangs twee diners in de hoofdstad van de Spaanse Baskische keuken, San Sebastian. De eerste was in het nieuw opgerichte Basque Culinary Centre, waar een tiental nieuwe chef-koks op de Europese lijst elk een van hun kenmerkende gerechten aanboden.
Er waren bijna 100 betalende gasten voor het eerste evenement, een zes uur durende kookmarathon die zich uitstrekte tot in de vroege uurtjes - maar gelukkig viel het, ondanks de enorme hoeveelheid planning die nodig was, op zijn plaats.
Het opvallende kenmerkende gerecht van de avond kwam van Ikoyi, het nieuwe Nigeriaanse restaurant met Michelin-ster in Londen - gefrituurde weegbreereepjes gedoopt in een met gerookte chili doordrenkte frambozensaus. Een ander geweldig gerecht was een zee-egel van de Faeröer, evenals asperges gewikkeld in zeewier van Iluka in Kopenhagen. De langoustinestaart uit L.A. Jordan in Duitsland, omringd door een tom kha-saus, wasabi en erwten, oogstte ook serieuze bewonderaars. Het belangrijkste was dat je voelde dat dit echt een brede selectie was van wat jonge Europese chef-koks op dit moment kookten, en de vaardigheid in uitvoering betekende dat je hun talent echt kon waarderen.
De volgende nacht was een nog spectaculairder evenement, dat begon met lokale vissers die een blauwvintonijn van 180 kilogram afbraken op het terras van Marie Cristina, het meest glamoureuze hotel van San Sebastian. Vervolgens verzamelden meer dan 200 diners zich in de balzaal om een Night of the Grills te ervaren, ter ere van de vlezige basis van de Baskische keuken.
Vijftien vooraanstaande chef-koks van Spanje streden met elkaar om hun spullen te laten zien - en ze namen het zo serieus als je zou verwachten. Elkano, het meest bekende Baskische etablissement voor gegrilde tarbot, bracht 20 of meer verse exemplaren mee met hun eigen grills om ze op te koken.
De meest geprezen gerechten waren tientallen gebakken kreeften uit D'Berto, een van de grootste visrestaurants van Noord-Spanje, plus een gebarbecuede kingfish omringd door traan , de tere doperwten die in het voorjaar maar een paar weken in het seizoen zijn. Er waren ook rauwe garnalengerechten en gedenkwaardige chuleta, de Spaanse naam voor ribbetjes, in stijl eindigend met een zeer rijke cheesecake van Quique Dacosta, de driesterrenchef-kok uit het zuiden van Valencia.
Het diner duurde bijna zeven uur, maar voldeed zeker aan de opdracht om te laten zien hoe diep maar eenvoudig de traditionele Spaanse keuken kan zijn.
Een ding dat veel mensen in de voedselwereld zich afvragen, is hoe deze gebeurtenissen zichzelf terugbetalen, een vraag die Steve van de hand doet. OAD verdient geen geld, maar ik ben alleen met een paar computermensen en een grafisch ontwerper, dus zo duur is het niet.
En hoe verwacht hij daadwerkelijk van OAD te kunnen leven? Ik probeer naar de reisroute te gaan. Ik wil kunnen zeggen: 'Oké, je rijdt van San Sebastian naar Madrid via Bilbao, hier is elke plek waar je naartoe moet gaan'. Ik wil professionele stellen die te laat waren om bij Etxebarri te boeken, dus ze hebben advies nodig over wat de alternatieven zijn... het zal de beste plaatsen hebben, maar als ze volgeboekt zijn, wil ik een app opzetten, waarop je klikt en ziet wat de opties zijn. Mijn idee is om echt een tafel te hebben op een plek als Etxebarri en mensen elke dag in hun leven te zetten - het is niet zo moeilijk.
En wat betreft de bredere toekomst van de foodscene? Ik verveel me - ik zal je vertellen waarom ... Ik denk niet dat we ons momenteel in een bijzonder innovatieve fase bevinden, dus ik haal plezier uit het vinden van kleinere restaurants die de zogenaamde Noma Gestalt of gezichtspunt hebben aangenomen - dat wil zeggen waar ik echt van geniet.
Er is een plaats genaamd Sosein net buiten Neurenberg, waar de chef-kok zijn eigen groenten verbouwt en al zijn producenten bij naam kent. En dan is er nog een piepklein plaatsje genaamd Meliefste in het zuiden van Nederland, waar een boer is die koeien fokt voor de chef-kok of Ernst in Berlijn, met slechts 12 covers en een volledig seizoensgebonden menu gekookt door een 25-jarige Canadees. Chef-koks werken aan het koken van lokale producten die uniek zijn voor de locatie - dat is een trend - en daar geniet ik van.
*Guy Savoy, een beroemd driesterren Michelin-restaurant in Parijs voor La Liste en Wolfgat, een obscuur restaurant in een vissersdorp in Zuid-Afrika bij de World Restaurant Awards plus Frantzén voor Eigenzinnig over dineren en Osteria Francescana voor de 50 beste ter wereld.
