Eneko Atxa: Tafelgesprek
De chef-kok die verantwoordelijk is voor het drie-Michelin-sterrenrestaurant Azurmendi in Spanje en het Londense Eneko over de gedachte achter zijn eten
DE GAZTRONOOM
Baskische mensen worden rond de eettafel geboren. We zijn uniek omdat we het tijdens het eten ook over ons avondeten hebben; we zijn gewoon gek op ons eten en het domineert elke dag onze gesprekken. We hebben het geluk dat we dicht bij de zee en de bergen zijn en al heel lang een rijke gastronomische cultuur hebben. De seizoenen zijn hier heel verschillend en van elk kunnen we heel verschillende soorten producten maken, waar de boeren hier zo'n ongelooflijke kennis van hebben. In de zomer vind je er fantastische tomaten, waar we een nieuw gerecht omheen ontwerpen, en ook bonito (een vette vis), waar je heerlijk mee kunt werken.
Toen ik opgroeide, werkte niemand in mijn huis als een professionele kok, maar mijn moeder en grootmoeder lieten me altijd het belang zien van de keuken en gezond eten, en plezier geven door middel van eten. Ik begreep dat het één taal kon zijn die mensen zou kunnen vertalen en vervoeren naar een ruimte en een cultuur. Vandaag de dag is mijn aanpak nog steeds grotendeels geïnspireerd door traditionele Baskische recepten. Ik ben een moderne chef-kok, maar ik denk dat als je de geschiedenis of de traditie niet achter je hebt, het erg moeilijk voor je is om een hedendaagse keuken uit te voeren.
In Bilbao hebben we twee concepten: Azurmendi, dat is 100 procent fine dining, en aan de andere kant hebben we Eneko, dat we hebben geïntroduceerd met ons restaurant in Londen, dat vorig jaar in Covent Garden is geopend. Dat laatste is een manier om de Baskische gastronomie te vertalen naar een meer informele en ontspannen sfeer. We hebben geprobeerd een concept te creëren dat beschikbaar is voor de normale persoon die in de buurt werkt - het is voor iedereen, zoals één groot Baskisch eetfeest.
Voor ons is duurzaamheid erg belangrijk en we plannen hoe we dit naar Londen kunnen vertalen - volgend jaar zullen we hieromheen een aantal speciale evenementen creëren. Bij Azurmendi hebben we gewerkt met architecturale concepten, waaronder geothermie en fotovoltaïsche zonnepanelen, en ook met het vinden en terugbrengen van planten en producten die op het punt staan verloren te gaan. We werken ook samen met lokale boeren en het stadhuis om één centrale bank voor biologisch voedsel te creëren die we kunnen recyclen om compost te maken.
@thegaztronome
Daar maken we ook onze eigen wijn, die we schenken in onze restaurants. Het is uniek omdat de druiven die we gebruiken afkomstig zijn uit Baskenland - de twee variëteiten die we gebruiken zijn Hondarrabi Zuri en Xerratia. De generieke naam is Txakoli, een Baskische witte wijn. We zijn erg trots, want we hebben al heel wat prijzen behaald met deze wijn.
Op 7 september openen we een Eneko restaurant in Tokyo. Het is een spannende uitdaging omdat we eraan wennen om op een specifieke manier te werken, maar nu hebben we de kans gehad om deze nieuwe stad en haar cultuur te begrijpen en de verschillende manieren waarop ze koken en de producten die ze hebben door de seizoenen heen te ontdekken. We hebben chef-koks uit Tokio die met ons werken in Azurmendi om onze ziel en de manier waarop we werken te vertalen, wat in zekere zin soms belangrijker is dan het leren van de recepten zelf. Ik denk dat de Baskische cultuur veel gemeen heeft met die van Japan; het belang van de tafel, maar ook het respect voor hun boeren, de producten en de seizoenen.
@thegaztronome
Elke dag moeten we al onze gasten één voor één overtuigen van ons werk. We moeten het gevoel hebben dat we niets hebben, zoals een restaurant dat geen drie Michelinsterren of awards heeft. Je begint vanaf nul; we werken niet voor de prijzen, we werken voor de gast.
ENEKO ATXA is de chef-kok met drie Michelinsterren achter Azurmendi, een bekroond restaurant in Larrabetzu, in de buurt van Bilbao. Zijn nieuwste buitenpost, Eneko London, opende vorig jaar in de hoofdstad, terwijl Japan de volgende zal zijn om zijn Baskische keuken te ervaren, met een buitenpost in Tokio die in september wordt geopend. eneko.london
