Chef Nobu Matsuhisa en sake-meester Fumio Hazu: 30 jaar aan de top
De beroemde restaurateur van eenvoud, levend in het moment en zijn lange samenwerking met de eigenaar van Hokusetsu Sake
Auteursrechten:
Net als Heston, Nigella en Jamie is Nobu Matsuhisa een van de weinige beroemde chef-koks die bekend staat onder één naam.
Een deel van die erkenning is te danken aan zijn lange levensduur - Nobu opende zijn eerste restaurant in Californië in januari 1987; en een deel daarvan is te danken aan zijn bereik - hij runt nu 49 restaurants op 5 continenten, in 44 steden en 24 landen.
Gedurende zijn dertigjarige carrière is zijn samenwerking met sake-meester Fumio Hazu een constante geweest. En om hun lange vriendschap te vieren, kwam het paar onlangs samen voor twee exclusieve diners in Nobu Shoreditch en Nobu Berkeley Street, met een degustatiemenu van Nobu met een selectie sake van Fumio's 140 jaar oude Hokusetsu-brouwerij in Japan.
Na het evenement sprak The Week Portfolio met Nobu om het partnerschap te bespreken wat hij heeft geleerd van 30 jaar aan de top.
Hoe kwam je samenwerking met Fumio Hazu ongeveer 30 jaar geleden voor het eerst tot stand?
Het was eigenlijk een gelukkig toeval - in 1987 stelde een van mijn vrienden me voor aan Hokusetsu sake toen hij me een fles bracht naar Matsuhisa Beverly Hills. Ik was meteen gegrepen door de kwaliteit en zuiverheid van deze specifieke sake.
Het was als niets dat ik eerder had geprobeerd, zo perfect koud geserveerd als warm geserveerd, wat het teken is van een echt goede sake. Ik wilde Hazu ontmoeten en toen we dat deden, gingen we meteen aan de slag.
Het was een ontmoeting van geesten - we delen dezelfde filosofie en passie voor producten van hoge kwaliteit en proberen altijd dingen naar een hoger niveau te tillen. Ik maakte van de gelegenheid gebruik om om een exclusieve deal te vragen, omdat ik wist dat klanten van Nobu-restaurants over de hele wereld hun zaak goed kennen en even enthousiast zouden zijn over de voortreffelijke kwaliteit van deze sake.
Tot op de dag van vandaag wordt er geen ander soort sake geschonken in Nobu-restaurants over de hele wereld en we zijn het enige restaurant ter wereld dat deze zeldzame selectie sake van de Hokusetsu-brouwerij serveert. Het is een echte bonus dat Hazu en ik in de loop der jaren echt goede vrienden zijn geworden; Ik ben echt trots om zijn sake aan de wereld te introduceren via onze 49 restaurants en het was geweldig om hem de afgelopen maanden bij onze Oma-Sake-diners te hebben, waar we elke gang speciaal combineerden met verschillende Hokusetsu-sake in op maat gemaakte degustatiemenu's , in New York, Tokyo, Hong Kong, Griekenland, Australië, en meest recentelijk in Nobu Shoreditch en Nobu Berkeley Street.
Je hebt Fumio's sake gecombineerd met je eigen gerechten tijdens deze dinerserie. Sake past natuurlijk goed bij Japans eten, maar bij welke andere keukens past het?
Ik beschouw sake als de drank van Japan, alleen de drank van Schotland is whisky, die van Amerika is bourbon en die van Frankrijk is wijn - het is gewoon een cultuurdrankje. Sake is gemaakt van rijst van goede kwaliteit en rijst is onlosmakelijk verbonden met de Aziatische cultuur. In de afgelopen 25 jaar heeft de kwaliteit van sake zich echter echt ontwikkeld. Sommige sakes van tegenwoordig staan dichter bij wijnen, en het zijn deze sakes waarvan ik denk dat ze goed passen bij westers eten en hebben ertoe geleid dat meer westerse chef-koks sake combineren met hun inheemse eten - namelijk oesters, kaas, vleeswaren en calamares.
Het komt allemaal neer op de zuurgraad en lichtheid van de sake in kwestie: zuurdere soorten werken goed met vette voedingsmiddelen zoals tempura of gebakken vis; minder zure kunnen worden gecombineerd met voedingsmiddelen met een zachte textuur; scherpere versies passen goed naast meer assertieve smaken zoals lichte kruiden en peper; en sake met aardse tonen kan een geweldige aanvulling zijn op vlees en gevogelte.
Sommige van uw gerechten, zoals uw zwarte kabeljauw, zijn op zichzelf al wereldberoemd. Bent u tevreden over de populariteit van uw kenmerkende menu-items of verstikken ze uw vermogen om te innoveren?
Ik ben nederig door het feit dat sommige van onze gerechten, zoals de zwarte miso-kabeljauw, door de jaren heen een nietje zijn gebleven - de gastervaring is erg belangrijk voor mij, en ze zijn er dol op, vooral onze meest loyale klanten. Afgezien van deze kenmerkende gerechten, wil ik de rest van het menu altijd in beweging en evoluerend houden, dus we hebben twee kanten aan het menu - Nobu 'klassiekers' en Nobu 'nu'.
We veranderen onze menu's ook van stad tot stad, op basis van wat er in het seizoen is en lokaal kan worden gezocht. We werken bijvoorbeeld met tong uit Dover en lokaal geproduceerde langoustines in onze restaurants in Londen. Terwijl ik bijna tien maanden per jaar reis, leer ik altijd nieuwe technieken en ingrediënten die nieuwe gerechten blijven inspireren.
U heeft in het verleden gesproken over het feit dat mensen van eenvoudig eten houden. Geldt dat ook voor jou?
Ik probeer alles zo ongecompliceerd mogelijk te houden, van mijn eten tot mijn vrije tijd – dat heb ik te danken aan mijn Japanse roots. Ik ben opgegroeid met eenvoudig eten en hou ervan om de smaken van het originele product te proeven, de versheid ervan te laten zien - niet te hard werken met de ingrediënten of ingewikkelde technieken gebruiken. Het is goed om het geraffineerd en gezond te houden en kwaliteit te laten zingen.
Eenvoudig eten tovert een glimlach op mijn gezicht en dat van mijn klanten - en smeekt om te delen met dierbaren. Zelfs in mijn eigen tijd, als ik naar huis ga, verstop ik me graag en ontspan ik me met een boek, speel een beetje golf, geniet van het koken van mijn vrouw. Ik vind het heerlijk om voor het slapengaan een warmwaterbronbad te nemen en acht uur achter elkaar te slapen - het leven draait echt om de simpele geneugten!
Als je Japanse smaken niet langer zou kunnen combineren met Peruaanse, welke andere culinaire tradities zou je dan willen ontdekken?
Ik sta altijd open voor het ontdekken van nieuwe smaken, maar degene die meteen in me opkomen zijn de Italiaanse en Chinese keuken, aangezien ik ze het meest ken.
En tot slot, vorig jaar, nadat World of Nobu uitkwam, zei je dat je geen kookboeken meer zou publiceren. Waar ga je de komende jaren aan werken en wat blijft je boeien en inspireren?
Ik leef over het algemeen graag in het moment, want je weet nooit wat er in de volgende bocht is, maar wat ik wel weet is dat koken mijn hele leven is en ik vind het heerlijk om klanten in Nobu-restaurants over de hele wereld te zien eten, drinken, glimlachen en lachen .
Ik zou graag mensen blij willen blijven maken door eenvoudig koken dat uit het hart komt, en er ook zijn om mijn personeel te ondersteunen en hen te zien groeien. Ik ben er sterk van overtuigd dat degenen die hard blijven werken om de kwaliteit van hun aanbod te verhogen en dingen organisch laten groeien, natuurlijk kansen zullen krijgen.
In de nabije toekomst hebben we dit jaar een aantal spannende openingen in de pijplijn, in Barcelona, Mexico en Chicago, en ik kijk ook uit naar de resultaten van ons zeer speciale 'Tastemakers'-diner in Nobu Berkeley Street in maart. Omdat gastervaring de kern vormt van wat we over de hele wereld doen, wordt dit een intiem evenement waar leden van het publiek de gerechten kunnen proeven en kiezen die op ons Omakase-menu van april komen; als het een succes is, zullen we proberen het uit te rollen als een concept in onze andere restaurants in Londen, wat spannend is.
Bezoek voor meer noburestaurants.com
