Chef Eneko Atxa over duurzaamheid en de toekomst van uit eten gaan
Chef-kok met drie Michelinsterren praat met The Week Portfolio voorafgaand aan het feest in Londen
DE GAZTRONOOM
In 2012, op slechts 35-jarige leeftijd, won de Baskische chef Eneko Atxa zijn derde Michelin-ster voor zijn restaurant Azurmendi.
Niet tevreden met de prestatie, bleef Atxa zijn kooktechnieken aanpassen om de milieu-impact van het restaurant te verminderen, totdat Azurmendi twee jaar later werd uitgeroepen tot het meest duurzame restaurant ter wereld door The World's 50 Best Restaurants.
Morgenavond organiseert Atxa een feest in Londen - een multidimensionaal Baskisch dineravontuur - waaruit zijn interesse in zowel creatief koken als duurzaamheid blijkt. Voorafgaand aan het evenement sprak The Week Portfolio met de chef-kok over prijzen, milieubewustzijn en de toekomst van uit eten gaan.
Je draagt je Baskische afkomst met trots. Hebben andere keukens jou en je kookkunsten beïnvloed of beschouw je jezelf als een purist?
Over het algemeen komt mijn grootste inspiratie uit mijn essentie en wortels, maar ik leer ook graag van wat er over de hele wereld wordt gedaan. Ik denk dat het mogelijk is om verschillende instrumenten en technieken aan te passen aan mijn eigen fundamenteel Baskische keuken.
U hebt gezegd dat uw keuken erop gericht is planten en producten terug te brengen die op het punt staan verloren te gaan. Waarom zijn biodiversiteit en milieubewustzijn belangrijk voor u?
In mijn restaurant praten we altijd over de natuur als onze belangrijkste inspiratiebron. Tegenwoordig, in een geglobaliseerde wereld, is het unieke aan mijn bedrijf dat het anders is, de producten die ik gebruik en de manier waarop mijn team met ingrediënten werkt.
Ik ben van mening dat we ons best moeten doen om lokale producten te waarderen en te behouden, en daarom heb ik geholpen bij het opzetten van de grootste zadenbank in Baskenland. Zowel vanuit het oogpunt van biodiversiteit als duurzaamheid is het van groot belang om ons te verankeren in de omgeving. Het is de enige manier om niet in de richting van globalisme te vervallen - en om zowel eerlijk als oprecht te blijven.
Toen je twee jaar geleden voor ons schreef, zei je dat duurzaamheid heel belangrijk voor je was. Denkt u dat de restaurantindustrie, twee jaar later, genoeg doet om de kwestie van duurzaamheid aan te pakken?
We moeten allemaal in dezelfde richting blijven werken en meer doen om onze wereldwijde impact te verminderen, het milieu te helpen beschermen en de toekomst duurzamer te maken.
Welke restaurants en chef-koks in het VK en de rest van de wereld bewonder je op dit moment, afgezien van die van jezelf, het meest?
Het is onmogelijk om er maar één te identificeren. Het VK, en vooral Londen, is een grote plaats waar je veel verschillende projecten en een grote verscheidenheid aan restaurants kunt vinden. Ik hou van deze diversiteit. Ik kan bijvoorbeeld genieten van bezoeken aan een heel eenvoudig restaurant in Chinatown, of het project van Heston Blumenthal dat ik enige tijd geleden heb bezocht. Ik hou ook erg van Clove Club en natuurlijk op bezoek bij mijn vriend Nieves Barragán op Sabor.
Uit eten gaan is de afgelopen twee decennia enorm veranderd. Hoe denk je dat de restaurantervaring er over 20 jaar uit zal zien?
Het is onmogelijk om te weten, maar ik hoop dat chef-koks en restaurants zullen werken voor gasten en ook voor de samenleving, vechtend voor een duurzamere en gezondere toekomst.
U hebt gezegd dat u meer geïnteresseerd bent in uw gasten dan in Michelinsterren. Maar lofbetuigingen zijn natuurlijk altijd leuk. Wat motiveert u nog steeds, na het behalen van drie Michelin-sterren en het bedienen van vele duizenden gasten?
Elke dag beginnen we bij nul. We werken en we leven voor onze klanten en weten dat we elke dag, net voordat we het restaurant openen, alles moeten vergeten wat we al hebben bereikt - alle prijzen, erkenningen en positieve recensies van de vorige dag of tijdens je hele carrière. Want voordat je de restaurantdeuren opent, moet je je naakt voelen, zonder enige van je prijzen of erkenning, en je moet vanaf het begin beginnen om dat prestige helemaal opnieuw te verdienen.
De meeslepende eetervaring van Eneko Atxa vindt plaats op woensdag 4 december van 19.00 uur tot 01.00 uur. Tickets £ 90 pp inclusief al het eten en drinken op de avond.
