Zuaya: een voorproefje van het regenwoud op Kensington High Street
Alberto en Arian Zandi leggen uit hoe ze levendige Latijns-Amerikaanse smaken naar hun restaurant in Londen brachten
Jodi Hinds 2018
In een smal, geplaveid steegje bij Kensington High Street ligt een onwaarschijnlijk toevluchtsoord - een klein stukje Zuid-Amerikaans regenwoud in het hart van West End.
Met dicht gebladerte op de muren en een verscheidenheid aan exotische ingrediënten op het menu, is Zuaya een nieuwe aankomst in de Londense restaurantscene. De makers hebben een even fris gezicht: een 22-jarige tweeling, Alberto en Arian Zandi, die via Madrid, Peru, Mexico en Colombia in Londen aankwam.
Hun culinaire stijl combineert Latijns-Amerikaanse en Europese tradities, geïnspireerd op straatvoedselwinkels en verfijnde eetgelegenheden. Truffel-zalmtiradito is typerend voor hun aanbod, waarbij sashimi-achtige plakjes rauwe vis worden gecombineerd met met truffel verrijkte tijgermelk, de marinade van citrus en chili die in ceviche wordt gebruikt.
Verse zeevruchten - zowel rauw als gekookt - komen veel voor, maar het vlees is ook het ontdekken waard. Wagyu beef picanha (een gesneden uit de romp), geserveerd met peperrijke aji-saus, is een mals en smakelijk feestmaal.
Picanha, tiradito en aji komen allemaal uit Peru, maar de presa Iberica heeft zowel Venezolaanse als Spaanse roots. De Iberische varkensschouder wordt geserveerd met guasacaca, een saus op basis van avocado's die nauw verwant is aan guacamole.
De gerechten zijn een voorbeeld van de gedurfde benadering van smaken en texturen van de gebroeders Zandi, die ze onlangs aan Portfolio hebben uitgelegd:
Wat inspireerde jullie allemaal om in de restaurantbusiness te gaan?
We houden van de horeca en zagen een gat in de markt voor een multi-zintuiglijke luxe eetervaring die uniek design, service, gastronomie en sfeer biedt. Toen we met het concept kwamen, namen we een beetje een risico, maar het was echt de moeite waard om een nieuw concept aan klanten te introduceren - zien hoe mensen reageren en het zien groeien. Bij Zuaya draait het allemaal om het meenemen van gasten op reis, een afgeronde eetervaring. We willen dat mensen veel plezier hebben en het gevoel hebben dat ze echt in de jungle zijn - een wereld verwijderd van de stress en de zaken van het Londense leven.
Waren jullie altijd allebei zeker van wat je wilde doen, of moest de een de ander overtuigen?
Het was echt een samenwerkingsproces - we hebben het geluk dat we als tweeling elk iets anders op tafel brengen. Het was heel bijzonder om als broers aan dit project samen te werken en tegelijkertijd onze horecacarrière te starten.
Hoe verhouden de restaurantscènes zich in Londen en Madrid?
De twee steden hebben heel verschillende klanten. Londen is internationaal en snel - er is een echte mix van culturen en veel mensen zijn hier voor een beperkte periode, of ze nu voor werk, studie of reizen zijn, wat betekent dat we een grote markt kunnen aanboren van mensen die openstaan voor spannende ervaringen terwijl ze hier zijn. Ondertussen is er in Madrid grote vraag naar de lokale keuken, zowel van toeristen als van de lokale bevolking. Het bezitten van een restaurant in Londen is natuurlijk uitdagend, vanwege de concurrentie met bestaande hoogwaardige restaurants en nieuwe openingen, maar ook veelbelovend in termen van het aantal mensen dat openstaat om nieuwe dingen te proberen.
Hoewel je in Spanje bent opgegroeid, ben je beïnvloed door Latijns-Amerikaans eten. Waarom keek je in die richting?
We hebben tijdens onze reizen door Peru, Mexico en Colombia veel fantastisch eten meegemaakt en toen we een gat in de markt zagen voor een luxe Latijns-Amerikaans aanbod, grepen we onze kans.
Britse diners weten misschien minder over eten uit deze landen... Wat maakt het onderscheidend, en wat zou je ons aanraden om te proberen?
De keukens van Latijns-Amerika zijn behoorlijk divers en variëren van land tot land. Het is een deel van de wereld dat rijk is aan traditie en ingrediënten van hoge kwaliteit, van taco's en tiradito's tot desserts zoals dulche de leche en drankjes zoals hibiscusthee, koffie en cacao. Bij Zuaya hebben we traditionele recepten uit Peru, Mexico, Brazilië en Argentinië verzameld, waardoor ze een moderne twist hebben gekregen, met hints van de Aziatische en Europese keuken. Veel van de gerechten op onze menukaart kun je alleen in Zuaya krijgen - zoals onze warme ceviche, die warme gerookte wilde zeebrasem en zoete aardappelijs combineert. In één hap krijg je zoet, zout, warm en koud. Je zou niet de neiging hebben om vis met ijs te combineren, dus dat is een geweldige combinatie die ik iedereen zou aanraden om te proberen! De lamstaco's zijn een van onze favorieten, die hun kleur op natuurlijke wijze krijgen van Peruaanse paarse aardappelen en gecombineerd met subtiel gekruid lamsvlees, ananas en koriander.
Hoe heb je recepten voor Zuid-Amerikaans straatvoedsel aangepast om ze te laten werken op Kensington High Street?
We hebben ervoor gezorgd dat de recepten robuust zijn en dat elk gerecht innovatief is. Velen zijn volledig uniek vanuit het oogpunt van presentatie, textuur en smaak. We werkten samen met onze chef-kok Francisco Lafee om elk gerecht met finesse en strakke lijnen te ontwerpen. Primaire ingrediënten zijn ook de sleutel, evenals het creëren van een authentieke maar eigentijdse sfeer door middel van interieurs, achtergrond- of livemuziek en warme service.
Chris Oranje
Waar werk je nu aan, nu Zuaya in de lucht is?
We willen Zuaya wereldwijd uitbreiden naar andere kosmopolitische steden: we hopen er volgend jaar een te lanceren in Dubai. Ander nieuws: we zijn van plan om in juni een nieuw grab-and-go-concept te lanceren op Fenchurch St, genaamd MAS, dat een echt sterk Latijns-Amerikaans DNA zal hebben. MAS betekent meer in het Spaans en zal Londenaren tal van gezonde, kleurrijke en smakelijke gerechten bieden die snel en betaalbaar zijn - denk aan zalmtaco's en levendige salades.
