Verandering staat op het menu bij Peruaans restaurant Lima
Geïnspireerd door een reis naar zijn geboorteland Peru, brengt chef-kok Robert Ortiz nieuwe gerechten naar zijn met een Michelinster bekroonde restaurant in Londen
De Peruaanse keuken is nu onmiskenbaar een hoofdbestanddeel van de Londense eetcultuur - je hoeft alleen maar te kijken naar het succes van het mini-imperium van Martin Morales voor bewijs, waaronder twee buitenposten van Ceviche en de Andes-geïnspireerde Andina. Alleen al in de afgelopen paar maanden zijn er een aantal nieuwe restaurants verschenen, wat bewijst dat de keuken net zo populair is als altijd - de op zeevruchten gerichte Chicama, van de makers van de veelgeprezen Pachamama, is een welkome aanvulling op de King's Road, terwijl Butifarra, die in augustus in Soho werd geopend, serveert de klassieke straatsnack in sandwichstijl waaraan het zijn naam ontleent.
Richard Haughton
Een van de leiders van het peloton blijft Lima, wiens restaurant Fitzrovia het in 2013 een Michelin-ster verdiende, een jaar na de opening. Drie jaar later bewijst chef-kok Robert Ortiz zijn wens om voorop te blijven lopen met een zorgvuldig samengesteld nieuw menu, dat op 6 oktober wordt gelanceerd, het resultaat van een zomer van onderzoek in zijn geboorteland Peru.
Samen met teams van zowel Lima Fitzrovia als zijn zusterrestaurant Lima Floral, waaronder chef-kok Virgilio Martinez (die ook eigenaar is van Central in Lima, dat sinds 2015 trots op nummer vier staat op de lijst met beste restaurants ter wereld), ging hij op zoek naar nieuwe ingrediënten, smaken en smaken terug te brengen naar de hoofdstad.
Het nieuwe menu zal gebruik maken van de aardse tinten van een verscheidenheid aan wortels afkomstig uit de Andes-regio, van witte en blauwe zoete aardappelen tot racacha, een zetmeelrijke penwortel met een smaak die doet denken aan wortel of selderij, die zal worden gebakken in aromatische kruiden en chaco (een eetbare bodem) om de smaken te behouden. Ceviche, een van de visitekaartjes van Lima, zal de toevoeging van tumbofruit zien om zuurgraad te geven tijdens het koken, terwijl andere visgerechten, zoals tarbot en snoekbaars, zullen worden verbeterd met zeewier afkomstig uit de Peruaanse kusten. Op een zoetere toon is het dessertmenu herwerkt om geen toegevoegde of geraffineerde suikers te bevatten, in plaats daarvan te vertrouwen op de natuurlijke ingrediënten om smaak te geven.
Richard Haughton
De veranderingen gaan gepaard met een transformatie van het interieur van de Fitzrovia-locatie, met een uitbreiding die ruimte heeft geopend voor meer diners, evenals een herontwerp van de bar van het restaurant, Sotano, die nu kleurrijke muurschilderingen van kunstenaar Bluey Byrne heeft.
'Tijdens mijn recente reis naar Peru ben ik weer in contact gekomen met mijn roots, mensen en tradities. Ik bracht ook wat quality time door met Virgilio bij Central, wat mijn kookkunsten inspireerde en me veel frisse ideeën opleverde', zegt Ortiz. 'Het was een fantastische reis, die niet alleen innovatie in mijn keuken aanmoedigde, maar me ook in staat stelde om echt authentieke en nieuwe ingrediënten naar de Peruaanse eetcultuur van Londen te brengen.'
31 Rathbone Place, Fitzrovia, Londen W1T 1JH; limalondongroup.com
