Yotam Ottolenghi over het maken van Nopi-recepten voor de thuiskok
Yotam Ottolenghi en chef-kok Ramael Scully staan te popelen om ons de complexe smaken van het populaire restaurant in onze eigen keukens te zien herscheppen
Kwartels met gebrande miso butterscotch en salsa van granaatappel en walnoten
Als ik aan een kookboek werk, breng ik het grootste deel van mijn tijd in onze testkeuken door met het bedenken van superlekkere gerechten die niet te ingewikkeld zijn om thuis te koken. Ik stel mezelf altijd de vraag: 'Hoe ver zou iemand gaan om dit gerecht te maken? En hoe kunnen we het vereenvoudigen zonder de essentie te verliezen?’ Mijn recepten zijn nooit eenvoudig, maar altijd te doen.
Sommige gerechten die we in ons restaurant Nopi serveren, hebben dagen nodig om te bereiden. Maar je kunt die recepten niet in een boek stoppen en verwachten dat mensen een heel weekend bezig zijn met het bereiden van één maaltijd. Dus moest ik nadenken over hoe ik bepaalde gerechten sneller en met bijvoorbeeld minder dan 10 kruiden kon maken. Het veranderen van een restaurantgerecht naar een zelfgemaakte versie is een echte uitdaging, maar we hebben ons kookboek ontworpen met die uitdagingen in gedachten.
Ik heb een regel dat ik een recept altijd test met ingrediënten met de kleinste gemene deler. We hebben bijvoorbeeld een aantal echt vreselijke tamarindepasta's uit de supermarkt gevonden die alles echt zuur maken, en een paar vreselijke harissa. Als we weten wat er beschikbaar is, kunnen we de lezer vertellen hoe het te repareren.
Gelukkig beginnen de supermarkten in te spelen op het feit dat hun klanten avontuurlijker worden in de keuken. Op het meest basale niveau gebruik ik thuis zelden tafelzout meer omdat Maldon-zeezout zoveel beter en nu gemakkelijk toegankelijk is. Evenzo komen kruiden die hier niet historisch of inheems zijn verbouwd, steeds gemakkelijker verkrijgbaar - bijvoorbeeld shiso, ook bekend als perilla, een kruid uit de muntfamilie dat een beetje op een brandnetel lijkt en smaakt naar milde komijn of koriander, die wordt gebruikt in de Japanse keuken en nu wordt verbouwd in Devon.
Hoewel we naar de wereld kijken voor onze specerijen, kruiden en pasta's, gebruiken we lokaal, seizoensgebonden vlees en groenten. We kunnen dus Japanse mirin gebruiken, maar de spruitjes worden hier verbouwd. En als je een ongebruikelijk ingrediënt moet kopen om een gerecht uit ons boek te maken, zorgen we ervoor dat we het in verschillende recepten opnemen. Nopi: Het Kookboek bevat meer complexe gerechten dan die in onze vorige boeken, zoals Ottolenghi , Veel of Jeruzalem , maar ik denk dat het de moeite waard is, en de meest gecompliceerde zijn ontworpen om in het weekend te maken. Er zijn twee pagina's met maaltijdsuggesties aan de achterkant om lezers te helpen te leren welke gerechten goed bij elkaar passen - een eenvoudige truc bij elke maaltijd is om niet te veel citrusvruchten, zoete of rijke ingrediënten te gebruiken, anders verlaat je de tafel met slechts een vage herinnering aan wat je hebt gegeten.
Ik ontmoette Scully, zoals iedereen hem noemt, toen hij in 2005 voor ons kwam werken bij Ottolenghi in Islington. Hij maakte een bord met vier of vijf componenten en ik vroeg: 'Weet je zeker dat je er zoveel op wilt? “Hij was in de twintig en het eten stond in het teken van vuurwerk. Een decennium later is het subtieler. Er zijn natuurlijk nog steeds vuurwerkaroma's bij Nopi - en daarmee bedoel ik een smaak die je nog nooit eerder hebt ervaren - maar ze zijn ingetogener dan vroeger. Dat komt met de jaren als chef: een zekere duidelijkheid stel je op prijs. Het betekent niet dat het eten niet intens is, maar je weet waar een gerecht voor staat.
Het gaat niet alleen om volwassener worden - het gaat ook om de wereld om ons heen die verandert. Om te groeien, is het belangrijk om een ethos van het delen van ideeën te behouden. Onze organisatie is nooit een organisatie geweest waar de chef-kok de bron van alle kennis is - we hebben sous-chefs altijd aangemoedigd om ook met ideeën te komen. Voorbij zijn de dagen dat we culinaire geheimen konden bewaren - het internet betaalde daarvoor. Ik ontmoette zelfs een chef-kok op Twitter die vroeg of ik ooit had geprobeerd om de schil van watermeloen te maken. Het klopte met Scully's passie voor beitsen, en je vindt het resultaat in het boek, in een recept voor pittige watermeloensoep. Het is ingewikkeld, maar de moeite waard.
Ramael Scully
Yotam heeft groot gelijk: ik maak dingen altijd ingewikkeld. Bij Nopi had ik vroeger zo'n lange, uitgesponnen manier om gekarameliseerde yoghurt te maken. Ik zou de yoghurt in een stoomzakje met granaatappelmelasse doen en het acht tot tien uur stomen. Toen vermengde een van de andere koks yoghurt met twee soorten melasse - en het leek ongelooflijk veel op degene waar ik me al tijden druk om maakte.
Terwijl Yotam altijd aan thuiskoken denkt, moest ik mijn manier van denken veranderen toen we aan het Nopi-kookboek werkten. Ik maakte me zorgen over de tweemaal gekookte babykip met chilisaus en kaffir-limoenbladzout; het is een kenmerkend gerecht voor ons en je moet Aziatische meesterbouillon koken en de vogel indien mogelijk drie dagen marineren. Maar we hebben de kip gebotteld zodat de marinade intensiever op het vlees kon werken, we lieten het een dag staan en het werkte heel goed.
Ik ben opgegroeid in Australië met een moeder van Chinese en Indiase afkomst en een vader met Maleis en Iers bloed, dus ik heb een eclectische culinaire smaak en word enthousiast van zoveel verschillende soorten eten. Ik heb een notitieblok bij mijn bed voor het geval ik midden in de nacht wakker word met een idee voor een gerecht, maar ik heb geleerd mijn koken te vereenvoudigen.
Dat betekent echter niet dat het op enigerlei wijze saai is geworden. Het is heel belangrijk, denk ik, om een reactie te krijgen terwijl je aan het eten bent - toen ik voor het eerst onze scherpe en pittige watermeloensoep maakte, gingen mijn hersenen: 'Wauw!'
Yotam Ottolenghi groeide op in Jeruzalem, verhuisde naar Londen om te promoveren en ging uiteindelijk een opleiding volgen aan de Le Cordon Bleu-school. Hij is de chef-kok van Nopi en de Ottolenghi-delis.
Ramael Scully werd geboren in Maleisië, emigreerde als kind naar Sydney en ging later naar de horeca. Sinds de opening in 2011 is hij chef-kok bij Nopi.
Nopi: het kookboek (Ebury Press, £ 28); ottolenghi.co.uk
