Waar barmannen drinken: een opmerkelijke cocktailrenaissance
Het nieuwe boek van drankexpert Adrienne Stillman biedt bartenderaanbevelingen van de beste plekken om te drinken over de hele wereld
Ik ontdekte cocktails op een late avond in de herfst van 2005. Met een zucht van een fluwelen gordijn werd ik ingeleid in Milk & Honey, een van de bars die de cocktailrevolutie in New York City in de vroege jaren 2000 ontketenden. Ik was verslaafd aan de eerste slok van mijn goudkoorts - een cocktail gemaakt met bourbon, citroen en honing. In de afgelopen tien jaar is de cocktailscene over de hele wereld geëxplodeerd. In sommige opzichten is het gemakkelijk te begrijpen waarom: als je eenmaal een geweldige cocktail hebt geproefd, ga je nooit meer terug.
Vroeger waren er maar een handvol bars waar je een echt Manhattan kon krijgen; nu wemelt New York van hen - en dat geldt ook voor Londen en Parijs, Tokio en Singapore, Melbourne en Buenos Aires. Nog spannender is dat geweldige cocktailbars niet langer alleen iets zijn van grootstedelijke steden - ze duiken in hoog tempo op in kleine steden en afgelegen plaatsen. Langzaam maar zeker is het ouderwetse weer een boozy whiskydrank geworden in plaats van een fruitsalade. Manhattans worden geroerd, niet geschud. De Negroni is een nietje op het cocktailmenu geworden. Mensen herontdekken allerlei soorten sterke drank en likeuren en vinden nieuwe uit. Het is een spannende tijd om een veeleisende drinker te zijn.
De cocktail is een Amerikaanse uitvinding. De eerste 'Gouden Eeuw van Cocktails' vond plaats in de Verenigde Staten van de late jaren 1800 tot 1920, en het was in deze jaren dat veel van de klassieke drankjes die we tegenwoordig kennen, waaronder de Manhattan en de martini, werden uitgevonden.
Op 16 januari 1920 kregen cocktails echter een flinke klap: het verbod, dat de verkoop van alcoholische dranken in de Verenigde Staten verbood, trad in werking. Als gevolg hiervan vluchtten veel barmannen en hun klanten naar Europa - vooral Parijs en Londen - waar ze hielpen bij het opzetten van een cocktailcultuur.
Snel vooruit naar de jaren 70 en de klassiekers waren bijna vergeten, gepasseerd ten gunste van drankjes zoals de Long Island Iced Tea, ontworpen om zoveel mogelijk alcohol te serveren terwijl de smaak wordt gemaskeerd. Drinken ging niet meer over genieten van iets lekkers en ging over zo snel mogelijk dronken worden.
Maar tegen het midden van de jaren tachtig doken er nieuwe sprankjes hoop op bij Dale DeGroff in New York, Dick Bradsell in Londen en Charles Schumann in München. Door zure mix te ruilen voor verse citrus, vermout uit de spinnenwebben te halen en die radioactief-rode kersen met pensioen te laten gaan, plantten ze de zaden voor wat de tweede Gouden Eeuw van Cocktails wordt genoemd die we nu ervaren.
Het moet gezegd dat zonder de chef-beweging die eraan voorafging, er geen cocktailbeweging zou zijn. Onze waardering voor en toegang tot lekker eten is overgegaan in drankjes: we zijn niet langer tevreden met het drinken van een matige rode wijn bij ons Wagyu-rundvlees. We willen meer dan een Jack and Coke. Het is ongelooflijk spannend om te zien hoe de cocktailwereld echt tot zijn recht komt in deze zeer creatieve omgeving.
Mijn boek is een verzameling van 700 bars, aanbevolen door bijna 225 van 's werelds beste bartenders, die deel uitmaken van deze ongelooflijke cocktailrenaissance van de afgelopen 20 jaar. Maar het zijn niet allemaal cocktailbars. Verre van. Zoals een barman me vertelde toen ik aan mijn interviews begon: 'Je weet dat je boek allemaal duikbars gaat worden, toch? Want daar drinken barmannen.'
Zeker, veel van 's werelds beste cocktailbestemmingen zijn opgenomen in de pagina's, maar dat geldt ook voor veel duikbars en onbezongen buurtcafés. Want soms wil je een perfect uitgevoerde ouderwetse geserveerd met een perfect helder blokje ijs, en de andere keer wil je een shot of een koud biertje – en misschien een hamburger. Die diversiteit is de kracht van het boek: er is echt voor elk wat wils en voor elke stemming.
Where Bartenders Drink van Adrienne Stillman (Phaidon, £ 16,95) is nu verkrijgbaar; phaidon.com
ADRIENNE STILLMAN is de mede-oprichter van Dipsology, een samengestelde digitale gids en online community voor cocktailliefhebbers. Ze houdt ook toezicht op de strategie en marketing voor klanten op het gebied van wijn, sterke drank en horeca en is een gecertificeerde sommelier
