Salt: de crowdfundingreis van Paul Foster
De chef over het openen van zijn eigen restaurant, crowdfunding en zijn mening over de Britse foodscene
Adrian Franklin
Ik wist al sinds mijn tiende dat ik kok wilde worden. We groeiden op in pubs en mijn moeder bakte vroeger heerlijke steak- en ale-taarten; ze liet me zien hoe ze te maken. En toen, vanaf mijn vroege tienerjaren, kwam ik altijd terug van school en maakte het avondeten voor het gezin - ik genoot er gewoon van. Het begon allemaal met het plezieren van mensen met iets dat ik had gemaakt, maar de professionele kant is heel anders – het is streng en brengt veel hard werk met zich mee; er is niets glamoureus aan. Gelukkig vond ik het echter geweldig.
Ik heb altijd mijn eigen plek gewild. In december 2015 zei ik tegen mijn vrouw Rhiain: 'We moeten het gewoon doen, ik moet mijn baan opzeggen en ervoor gaan.' Ik nam het risico en diende mijn ontslag in als chef-kok bij Mallory Court in Royal Leamington Spa, zette de crowdfunding bij elkaar en gelukkig was het voor ons succesvol. Van tevoren maakte ik me natuurlijk zorgen. Ik was thuis de hoofdkostwinner en ik verliet een fatsoenlijk betaalde baan. Ik had toen een hypotheek, een kind en een baby op komst. Het was een groot risico om te nemen, maar niemand zou het voor mij doen, ik moest gewoon die sprong wagen. Het zou een van die dingen zijn geweest waar ik spijt van zou hebben gehad als ik het niet had gedaan. Het is beter om spijt te hebben van iets dat je hebt gedaan in plaats van iets dat je niet hebt gedaan, nietwaar? Gelukkig duurde het, nadat ik de crownfunding-campagne had gelanceerd, slechts 33 dagen om de £ 102.334 op te halen die we nodig hadden.
Adrian Franklin
De foodscene is momenteel erg spannend. Het is nu anders dan toen ik 15 jaar geleden begon met koken. Als er toen een geweldige leverancier was, was de oude manier om ze voor jezelf te houden. Nu heb ik een paar hele kleine eenmansleveranciers en als ik die niet met mijn collega's zou delen, zou die leverancier mogelijk failliet kunnen gaan en zouden we dat geweldige product verliezen. Er wordt tegenwoordig veel meer gedeeld en het wordt echt door de jongeren gepusht.
Ons menu bij Salt bestaat uit seizoensgebonden en lokaal geproduceerde ingrediënten. Het eten gaat over puurheid van smaak, gemaakt met pure, heerlijke ingrediënten die niet zijn gemanipuleerd. Zout is het zuiverste ingrediënt van allemaal, en voor mij het belangrijkste. Vandaar de naam van het restaurant, ik wilde iets heel pittigs, één woord, één lettergreep.
Mijn filosofie is om me geen zorgen te maken over het eten dat op het bord komt, maar om hoe het op het bord komt. Het is het beste advies dat ik heb gehad en het is me echt bijgebleven. Het eindbord is slechts een klein percentage van de reis die het heeft afgelegd van de boer, de producent, hoe het wordt afgeleverd, hoe het wordt bereid, de filosofie erachter, tot aan het koken en vergulden, wat zo'n klein onderdeel ervan is. Ik zeg het nu tegen jonge chef-koks. Het gaat niet om een fancy bordje aan het eind, dat is het makkelijkste. Het is de reis die nodig is. Het is gemakkelijk om iets er goed uit te laten zien, maar je kunt smaken niet verbergen.
We waren zeer verrast en helemaal gevleid dat we werden uitgeroepen tot Best New Entry in The Good Food Guide. Het is een enorme eer, maar ik was niet gefocust op het winnen van de 'Best New Entry'-prijs, of helemaal niet in de Good Food Guide, het kwam naar ons toe als een bijproduct van gewoon ons best doen op het gebied van eten en service en wat wij bieden. Mijn doel is om het best mogelijke voedsel te produceren en de klanten zo gelukkig mogelijk te maken met voedsel dat ik wil produceren en waarin ik geloof. En als je het goed doet, komt alles daaruit.
PAUL FOSTER is chef-kok en eigenaar bij Salt in Stratford-Upon-Avon. Hij won onlangs de Best New Entry-prijs van The Good Food Guide; zout-restaurant.co.uk
