Roganische recensie: restaurant in Londen biedt een glimp van fantasie
Capital's nieuwste toegangspoort tot de meest verse producten die beschikbaar zijn in de stad
Chef Simon Rogan is hier bijna eerder geweest. Roganic bracht twee jaar door als pop-up een beetje verder langs Blandford Street in Marylebone voordat hij opnieuw opkwam als Fera op een veel grotere locatie bij Claridge's. Ondanks dat het een kritische succesfactor was, slaagde het er niet in de harten van de internationale klantenkring te winnen en dus vertrok Rogan na drie jaar en is hij bijna terug waar hij begon. Het is de tweede keer dat hij in een groots hotel heeft geopend en daarna sloot - de eerste keer was bij The French in het Midland Hotel in Manchester.
De Rogan-aanpak is in dezelfde traditie als Michel Bras in Midden-Frankrijk of Magnus Nilsson in Faviken, Noord-Zweden - buitengewone seizoensproducten, soms geplukt en meestal geserveerd met niet meer dan drie items op het bord. De ingrediënten zijn gedurfd en hartverscheurend puur en komen vaak van Rogan's boerderij in de buurt van Cartmel in Cumbria, de thuisbasis van L'Enclume, zijn vlaggenschip met een Michelin-ster.
Rogan's vestiging in Londen is veel meer geschikt voor zijn bescheiden winkelfront ten noorden van Oxford St, omdat dit voedsel is voor fijnproevers in plaats van een haute cuisine-buitenpost voor rijke fijnproevers. Het keukenpersoneel en het personeel van de receptie werken allemaal al jaren bij Simon Rogan en hebben een gemakkelijke vertrouwdheid die vriendelijkheid en aandacht voor detail uitstraalt. Het degustatiemenu bestaat uit 18 afzonderlijke gerechten, dus onvermijdelijk kunnen ze meestal in één hap worden geconsumeerd.
Het eerste gerecht dat mijn aandacht trok, heette simpelweg rauw rundvlees en koolrabi. Het leek op een gestoomde dim sum met een speer van paksoi-cress in de top als een vlag. Het geniale van dit en veel van de andere gerechten is de intensiteit en balans van de smaken die harmonieus zijn maar tegelijkertijd individueel herkenbaar - wat geen sinecure is. Dan was er nog de roomschotel met varkensvlees, paling en hooi - kleine stekelige balletjes met een beetje room erop, maar met een intensiteit die me tot stilte bracht.
Het meest memorabele visgerecht was gevlamde kabeljauw, prei en gerookte ree met wafels bovenop de prei die eruitzagen als miniatuur helikopterplatforms. Vervolgens verscheen er een chef-kok met een hele eendenborst die in een met gras gevulde braadpan lag, maar dit was slechts een plagerij voordat het terug naar de keuken ging om klaar te worden gemaakt. Het keerde terug als een rechthoekig gedeelte met een perfect knapperige huid versierd met kruiden en eetbare bloemen. Er is nauwelijks ruimte om alle gerechten, die zich over een periode van drie uur vorderden, recht te doen.
Voordat de puddingen begonnen, was er een sorbet van gele bieten, een fascinerende smaak en een perfecte smaakmaker. Gekarameliseerde appel met Douglas Fir was een kleine ronde appeltaart met een traanijs ernaast terwijl koffie werd geserveerd met een drietal verschillende chocolaatjes, elk in hun eigen stijlvolle container.
Sommige voedselcritici hebben geklaagd over hoe buitenaards en onhandig de hele ervaring is - misschien, maar er moet ruimte in ons leven zijn om een glimp van fantasie te krijgen, vooral wanneer het zoveel buitengewone natuurlijke smaken en texturen biedt. Omdat zo'n eenvoud enorm veel voorbereiding en vaardigheid vereist, is mijn enige zorg of de chef-koks van Simon Rogan het voor elkaar kunnen krijgen als hij niet in de keuken is. Elk excuus om terug te keren.
Roganisch, 5 Blandford St, Londen, W1U 3DB; +44 203 370 626; www.roganic.uk
Menu's van £40 tot £115
