Oui, chef: Wolfgang Puck op 35 jaar aan de top
De beroemde chef-kok praat met Portfolio over de verjaardag van zijn Hollywood-hotspot Spago
Spago viert 35 jaar sinds het voor het eerst zijn deuren opende in Hollywood, en een van LA's beroemdste restaurants, Spago - de beroemdheidsmagneet die Leonardo DiCaprio, Bradley Cooper, Jack Nicholson en Goldie Hawn tot zijn stamgasten telt - is deze week naar Londen gekomen voor een driedaagse residentie in CUT op 45 Park Lane.
Ter gelegenheid van de viering sprak The Week Portfolio met de chef-kok van het restaurant, Wolfgang Puck, terug voor een terugblik op zijn drieëneenhalf decennium aan de top.
Als je 35 jaar terug kon gaan tot vlak voor de opening van Spago en jezelf één advies zou geven, wat zou dat advies dan zijn?
De vroege stadia van het openen van een restaurant zijn een spannende tijd, maar ook een onzekere in termen van financiën, omdat je nooit zeker weet of je het gaat overleven en het tijd kost om het restaurant druk te krijgen. Mijn advies aan mezelf zou zijn om je voor te bereiden op deze financiële onzekerheid om stress te voorkomen. Mijn passie voor het financiële deel van het bedrijf is in de loop van de tijd geëvolueerd en in de zeer vroege stadia lag mijn focus puur op mijn liefde voor eten. Gelukkig bleek Spago razend populair.
De restaurantindustrie is notoir uitdagend en diners notoir wispelturig. Waaraan schrijft u de lange levensduur van Spago toe?
Degenen aan de top van hun spel, in de luxe horeca, weten hoe ze voor hun klanten moeten zorgen, we doen het bij Spago en we doen het ook hier bij CUT op 45 Park Lane. Ons team biedt gasten een intuïtieve en persoonlijke service; we weten wat ze willen wanneer ze aankomen en we zorgen ervoor dat we ze een op maat gemaakte ervaring bieden die ze nooit zullen vergeten.
Wanneer je een luxe hotel als Park Lane 45 binnenloopt, voel je je automatisch thuis. Om succesvol te zijn, moet je iedereen in het restaurant van harte welkom heten, ik geloof dat we dat hier in CUT op Park Lane 45 en bij Spago hebben bereikt.
'Innoveer of sterf' is het motto van veel van 's werelds grootste en meest succesvolle bedrijven. Is innovatie ook belangrijk in de culinaire industrie? Hoe heb je geprobeerd met de tijd mee te gaan?
Innovatie is erg belangrijk voor mij omdat we onze gasten nieuwe en opwindende ervaringen moeten bieden, maar tegelijkertijd moeten we die traditionele gerechten behouden die onze gasten altijd versteld doen staan. Bij Spago hebben we klanten die al 35 jaar bij ons komen en die dezelfde iconische kip met mosterdsaus willen, dus we maken het natuurlijk voor hen. Ik hou van de loyaliteit van deze gasten. We hebben ook gasten die zeggen 'chef, kom gewoon en kook voor ons wat je wilt', wat ook leuk is en ons de kans geeft om creatief te zijn. Innovatie is belangrijk om te overleven, maar tradities en normen mogen niet verloren gaan.
Hoe is dineren volgens jou anders tussen Europa en de VS?
Toen ik CUT opende in Park Lane 45 in Londen als mijn eerste restaurant in Europa, was het duidelijk dat gasten hier over het algemeen de tijd wilden nemen met hun eetervaring, terwijl we in de Verenigde Staten merken dat onze gasten een veel snellere service verwachten. Gelukkig zijn mijn teams over de hele wereld flexibel en instinctief, waardoor ze zich kunnen aanpassen aan de wensen van elke gast om de service echt en op maat te laten voelen.
Zie je jezelf in de eerste plaats als een chef-kok of een zakenman? Of gaan die twee hand in hand?
In mijn positie gaan de twee hand in hand. Als ik niet zou denken als een zakenman, dan zouden mijn restaurants waar ik zo veel om geef geen zaken doen, maar natuurlijk ben ik in de eerste plaats een chef-kok en hier ligt mijn passie. Ik probeer mezelf constant te ontwikkelen, niet alleen als chef, maar ook om te groeien door zakelijk inzicht, daarom heb ik enige tijd op Harvard Business School doorgebracht en ga in februari 2018 terug.
En tot slot, als alles volgens plan verloopt, wat hoopt u dan te bereiken in de loop van de komende 35 jaar?
Ik was verheugd om in juni van dit jaar een ster te ontvangen op de Hollywood Walk of Fame; dit was een echt hoogtepunt in mijn carrière. Nu wil ik mijn restaurantbedrijf verder laten groeien en de reputatie van de restaurants behouden als de ultieme plek om eten van de beste kwaliteit te krijgen. Mijn familie is ook heel belangrijk voor mij, dus een lange vakantie met mijn dierbaren is belangrijk om mijn gezins- en zakenleven in evenwicht te brengen. Een echte ambitie van mij is om mijn 22-jarige zoon Byron het bedrijf te zien overnemen, maar wie weet wat de toekomst in petto heeft?
