Opruimen: waar eet je insecten voor het avondeten?
Voor een groot deel van de wereld is het eten van griezelige rupsen de norm, maar in het VK is de delicatesse pas sinds kort op onze menu's sluipen
In 2012 bracht Rene Redzepi, chef-kok bij Noma, destijds het beste restaurant ter wereld, een pop-upversie van zijn restaurant in Kopenhagen naar Claridge's hotel in Londen. Het zette de tongen op scherp, niet alleen omdat het de eerste keer was dat de chef-kok zijn restaurant buiten Denemarken had verplaatst, maar ook omdat hij 27.000 levende mieren meebracht (geven of nemen), die gasten werden aangemoedigd om te eten terwijl ze over een voorgerecht van koolbladeren en dressing.
Het feit dat de mieren levend werden geserveerd was schokkend, maar het gastronomische punt van Redzepi was serieus: naarmate de wereldbevolking groeit en de druk op de reeds overbelaste voedselsystemen toeneemt, zullen insecten zich waarschijnlijk – kruipend of anderszins – op restaurantborden vinden als een zeer duurzame en overvloedige eiwitvervanging voor vlees.
Vijf jaar later zullen de Britse diners zich nog steeds voegen bij twee miljard mensen wereldwijd die insecten eten als onderdeel van hun dagelijkse dieet. Het steakhouse is niet vervangen door een all-you-can-eat worm-concept, en de Londense straatvoedselbeweging moet de schorpioenkebabs die op de avondmarkten van Peking worden gegeten nog niet overnemen, maar insecten kruipen op het menu bij sommige Britse restaurants .
Een jaar na de capriolen van Redzepi serveerde de Mexicaanse restaurantgroep Wahaca insecten in het restaurant Southbank. Het gerecht van chapulines fundido zag sprinkhanen gebakken met sjalotten, knoflook en chipotle pepers, gemengd tot een salsa en gegarneerd met kaas.
Het was niet bedoeld om zijn klanten te choqueren, maar om ze aan te sporen nieuwe dingen te proberen, benadrukt Thomasina Miers, mede-oprichter van Wahaca, die een begrip ontwikkelde over het eten van insecten na regelmatige reizen naar Mexico. 'De eerste keer dat ik naar Mexico ging, zag ik mensen sprinkhanen eten en ik dacht 'bah'', zegt ze. 'Maar als je met een Mexicaanse kok praat en die uitlegt dat miereneieren in een taco een delicatesse zijn, en dat het net Mexicaanse kaviaar is, begin je het te begrijpen. Ze zijn zacht, boterachtig en romig. Ze zijn echt heerlijk.'
Auteursrecht: Floro Azqueta
Wahaca is niet het enige Mexicaanse restaurant dat dit doet. Vorig jaar viel Santo Remedio in Shoreditch in de smaak vanwege zijn guacamole gerecht geserveerd met gefrituurde sprinkhanen.
'Sprinkhanen hebben een textuur die Britten al gewend zijn', vult Miers aan. 'We eten zee-insecten, zoals garnalen, maar zijn niet gewend om landinsecten te eten. Het is een cultureel iets, geen smaakding.'
Insecten zijn niet alleen het domein van de Mexicaanse keuken. Toen het in 2015 in Pembrokeshire werd geopend, werd The Grub Kitchen het eerste insectenrestaurant van het VK, met als doel hun consumptie van een nieuwigheid naar normaal te maken (het mantra is 'eet insecten, voed de wereld'). Niet elk gerecht bevat insecten, maar het restaurant zorgt ervoor dat degenen die dat wel doen, zoals de pittige zwarte mier en de olijfkrokante geitenkaassalade en gerookte chipotle cricket en zwarte bonen chili, net zo aantrekkelijk zijn.
Restaurants die insecten niet zo openlijk willen serveren als The Grub Kitchen, zijn er nog steeds creatief mee bezig. Terwijl sprinkhanen niet langer op het menu staan bij Wahaca, wordt krekelmeel gebruikt om het populaire krekelbrowniedessert te maken. Zoals Miers zegt: 'De Britten zijn ontzettend avontuurlijk met hun eten. De toekomst van dineren heeft insecten in zich'.
Een nieuw boek, On Eating Insects, door Nordic Food Lab, Joshua Evans, Roberto Flore en Michael Bom Frost (£ 39,95, Phaidon), lijkt het ongemak te verdrijven bij de gedachte aan het eten van knapperige krekels en dergelijke, door middel van zijn verzameling van recepten, verhalen en essays. De auteurs werpen een holistische kijk op het onderwerp, inclusief een blik op de culturele, politieke en ecologische betekenis van het kiezen voor het eten van insecten, en stellen dat het eten van iets dat ons walgt, het toppunt is van mindful eten.
