Michel Roux Jr over legacy, technologie en de toekomst van voedsel
JOHN PAUL FOTOGRAFIE
Michel Roux Jr, de met een Michelin-ster bekroonde chef-kok, auteur en ex-MasterChef-rechter praat met The Week Portfolio over de opkomst van technologie in de keuken, de beweging naar ambachtelijke productie en wat hij zou willen dat zijn nalatenschap zou zijn.
Hoe is koken het afgelopen decennium door technologie beïnvloed?
Ik veronderstel dat het duidelijk is dat het bepaalde aspecten van koken gemakkelijker en sneller heeft gemaakt en dat keukens veel efficiënter zijn geworden. Ik zou echter zeggen dat het betekende dat bepaalde vaardigheden die essentieel waren toen ik mijn vak leerde, nu niet als belangrijk worden beschouwd. Ik ben misschien een beetje ouderwets, maar ik denk dat elke chef-kok de basisvaardigheden zou moeten kennen, ongeacht of je denkt dat je ze ooit nodig zult hebben of niet. Je hebt die solide basis nodig om je vak echt aan te scherpen. Je zou versteld staan van het aantal koks dat de keuken binnenkomt zonder de basis te kennen, simpelweg omdat ze het nooit hoeven te weten. Het is niet hun schuld, het is gewoon iets wat ze nooit hebben geleerd.
Denk je dat de trend naar ambachtelijke bieren en whisky's, lokaal geproduceerde ingrediënten en producten in kleine batches een reactie is op massaproductie in de voedingsindustrie?
Ik zou graag denken dat het geen trend is, omdat ik er vast van overtuigd ben dat iedereen op zoek moet zijn naar de beste kwaliteit, of dat nu is in hoe het wordt gemaakt of hoe het wordt gekweekt, en dat hoeft niet altijd te betekenen dat het duurder is. Meer in het algemeen is er een verschuiving geweest in de bredere samenleving naar hoe we denken over wat we consumeren. We maken ons meer zorgen over waar het vandaan komt, hoe het is gemaakt - ethisch, duurzaam en verantwoord. Ik weet niet zeker of het specifiek een reactie op massaproductie is, maar eerder een verschuiving in bewustzijn in het algemeen.
Kunnen ambachtelijke producten worden geschaald zonder hun kwaliteit te schaden?
Dat is een moeilijke vraag om te beantwoorden. Ik denk dat het echt afhangt van wat het product is, en de zorg en aandacht voor detail die nodig is om het te maken. Voor mij gaat ambacht niet om de omvang van de operatie, maar om het behoud van traditionele en menselijke processen. Door met The Balvenie samen te werken, heb ik geleerd dat de kwaliteit van hun whisky grotendeels te danken is aan de toewijding en vaardigheid van de deskundige vakmensen die toegewijd zijn om zoveel van het proces met de hand te doen, iets dat tot uiting komt in elke slok van de whisky . Ik zou zeggen dat het meest fundamentele onderdeel van het opschalen van een product is ervoor te zorgen dat de mensen om je heen net zo emotioneel in het product worden geïnvesteerd als jij, om die passie en zorg door te dragen in elk product dat je maakt. Voor mij zou dat de enige manier zijn om het te doen.
U noemt Balvenie-whisky, met wie u zojuist een project hebt opgezet. Wat vind je van hun benadering van ambachtelijke productie?
Zoals ik altijd zeg dat koken niet over cijfers gaat maar eerder over menselijke zintuigen, geldt dit ook voor de benadering van The Balvenie bij het maken van whisky. Het is tegenwoordig zeer zeldzaam om een merk te vinden dat zo sterk afhankelijk is van traditionele menselijke ambachten en praktijken. Werken aan The Craftsmen's Dinner Ik heb het genoegen gehad om enkele van de mensen te ontmoeten die nog steeds toegewijd zijn aan de vijf zeldzame ambachten van het maken van whisky, die vandaag de dag nog steeds in de distilleerderij worden gebruikt. Of dat nu John in de mouterij is die de mout met de hand blijft draaien of George die de koperen ketels onderhoudt waar het essentiële distillatieproces plaatsvindt - voor mij is het deze toewijding die voelbaar is in de smaaklagen van de uiteindelijke vloeistof .
JOHN PAUL FOTOGRAFIE
Ben je zelf een whiskyfan? En zo ja, van welke whisky geniet je het meest?
Ja, The Balvenie 14-jarige Caribbean Cask.
Drie jaar geleden bekritiseerde u de 'aanval van kant-en-klaarmaaltijden', waarvan u zei dat het een generatie van elementaire kookvaardigheden beroofde. Denk je dat daar verandering in is gekomen met de opkomst van meal-kit bedrijven zoals Hello Fresh en dergelijke?
Ik denk eigenlijk dat maaltijdpakketten een geweldig toegangsmechanisme zijn voor iedereen die misschien niet op zijn gemak is met koken. Het is een goede manier om je zelfvertrouwen op te bouwen voordat je wat avontuurlijker begint te worden. Ik denk dat er recepten zijn die een beetje ontmoedigend kunnen overkomen voor mensen die niet zoveel ervaring in de keuken hebben gehad, en maaltijdpakketten kunnen een deel van die druk verlichten.
Kookprogramma's zijn tegenwoordig populairder dan ooit tevoren. Welke impact denk je dat ze hebben op de manier waarop we over eten denken?
Als het gaat om beroemde chef-koks en tv, is alles wat mensen enthousiast maakt om helemaal opnieuw te koken en weer van eten te leren houden, een goede zaak. Tv kan echter de beroemde chef-kok verheerlijken en ons op een voetstuk plaatsen. Ik maak me daar zorgen over; het brengt jonge mensen om de verkeerde redenen in onze branche.
Jamie Oliver voerde campagne voor betere schooldiners. Hugh Fearnley-Whittingstall om een einde te maken aan verspilling en vet te bestrijden. Ben je voorstander van beroemde chef-koks die campagnes leiden om te proberen de manier waarop we eten te veranderen?
Ja, ik denk echt dat we het voortouw moeten nemen en problemen moeten benadrukken die moeten worden aangepakt. Ik ben niet echt een fan van de term beroemde chef-kok, aangezien ik mezelf altijd eerst en vooral als een chef-kok heb gezien, maar het zou nalatig zijn als ik de kans die we als publieke figuren in onze branche hebben om de aandacht te vestigen op belangrijke campagnes en de verantwoordelijkheid die we hebben om die te gebruiken voor het grotere goed. Persoonlijk geloof ik in gezond, uitgebalanceerd eten en het veranderen van de manier waarop mensen denken over en omgaan met eten en gastvrijheid.
JOHN PAUL FOTOGRAFIE
Hoe denkt u dat de voedselproductie en het eten in de loop van het volgende decennium zullen veranderen?
Ik denk dat we meer gebruik zullen zien van lokale producten, minder gebruik van pesticiden en minder consumptie van dierlijke eiwitten. Dit zijn onderwerpen die de laatste tijd meer aandacht krijgen, dus ze worden zelfs nu steeds belangrijker, en ik hoop dat dat zal blijven groeien.
En als het geen al te grote vraag is, wat zou je dan willen dat je nalatenschap zou zijn?
Ik zou met alle nederigheid zeggen dat de invloed van Le Gavroche onmetelijk is geweest. Mijn vader en oom hebben echt de maatstaf gezet voor restaurants in Groot-Brittannië, vooral toen Le Gavroche het eerste restaurant in het VK werd dat drie Michelin-sterren kreeg. Zoveel geweldige chef-koks zijn opgeleid in Le Gavroche en zijn vervolgens doorgegaan met het openen van hun eigen restaurants of hebben hun eigen culinaire stempel gedrukt op de wereld die heeft geleid tot de manier waarop we nu eten. Het is een eer om deel uit te maken van zoiets speciaals.
Volg Michel's reis in de laatste serie van The Craftsmen's Dinner: youtube.com/thecraftsmensdinner
