Lagavulin-whisky: 200 jaar oud, omwille van turf
Terwijl het merk zijn tweehonderdste verjaardag markeert, beschrijft distilleerderijmanager Georgie Crawford hoe traditie en technologie samensmelten op het eiland Islay
Angus Bremner
Ik heb echt genoten van het feit dat ik distilleerderijmanager ben geweest in het 200e jaar van Lagavulin, toen we ons erfgoed vierden en eerden. Maar het is mijn echte taak om ervoor te zorgen dat we de komende 200 jaar klaar zijn voor de komende 200 jaar, met de modernste technologie uit de whisky-industrie en daarbuiten. We zijn geen huisnijverheid en maken whisky voor de lokale bevolking; mensen over de hele wereld die Lagavulin drinken, hebben dezelfde passie en vraag naar kwaliteit, dus er kan geen uitval zijn bij een verhoogde productie.
Whisky maken is een mix van traditie en moderniteit. Islay heeft de reputatie een overvloed aan water te hebben en we zijn van het ene jaar op het andere afhankelijk van de regen voor een constante aanvoer. Het eiland heeft hectare na hectare veenmoeras en dat is hier altijd de brandstofbron geweest, dus het was natuurlijk de keuze om de mout voor whisky te drogen. En omdat het met zoveel rook brandt, voegt het fenol – een aromatische organische verbinding – toe aan de gerst en uiteindelijk de whisky. De mate van rokerigheid verschilt van distilleerderij tot distilleerderij, maar gezien de omvang van de wereldwijde vraag, mouten individuele distilleerderijen zelden hun eigen gerst, dus er moet een chemische analyse plaatsvinden bij het mouten en tijdens het hele proces hier om ervoor te zorgen dat de mout in de juiste fenolische bereik voor Lagavulin.
Evenzo werd onze Porteus-moutmolen gebouwd in 1963 - en zo solide gebouwd dat een van de laatst overgebleven molenmakers uit Newcastle een keer per jaar een bezoek brengt, hem controleert en hem voor nog een jaar sluit voor twee uur op de zes uur. Om de consistentie te controleren, hebben we wat we noemen een 'shoogle box' - we nemen een monster en schudden het rond om te kijken. We hebben echter toeters en bellen toegevoegd - het hele systeem wordt bediend vanuit een controlekamer. We zullen het programmeren om een bepaalde hoeveelheid mout in een bepaalde tijd door te laten en sensoren gebruiken om de transportband te vertragen of de rollen te versnellen als dat nodig is. De verschillende componenten van het distillatieproces – de korenbak, de mash tun etc – praten met elkaar en zeggen: 'Ik ben leeg - ben je klaar om te gaan?' enzovoorts. We hebben de parameters ingesteld, maar het is angstaanjagend intelligent - we hopen alleen dat het niet begint met plannen om ons kwijt te raken.
Dezelfde combinatie van traditioneel en modern vinden we terug in de washbacks, waar de fermentatie plaatsvindt. We hebben houten washbacks en zijn niet van plan deze te vervangen door staal. Maar de temperatuur en de duur van de fermentatie zijn cruciaal voor de smaak, dus nogmaals, dat wordt strikt gecontroleerd door het systeem. In veel opzichten is dit de meest cruciale fase. We hebben de rokerigheid van de mout, maar hier ontwikkelen zich de fruitige, biscuitachtige kenmerken. Wat mij betreft, is wat er in de koperen ketels gaat bijna al Lagavulin. De eigenlijke distillatie concentreert gewoon het karakter van de whisky, ook al wordt er veel gesproken over het magische effect van de vorm van de distilleerketels - en als we er een zouden moeten vervangen, zouden we hem dezelfde vorm geven. Wat het wel doet, is de tijd die het nodig heeft in vaten beïnvloeden - de zwaardere spirit die wordt geproduceerd door onze kleine, gedrongen distilleerketels heeft nog een paar jaar nodig om zijn smaken tijdens de rijping in evenwicht te brengen.
Elk jaar produceren we speciale bottelingen: Feis Ile, voor het Islay Whiskey Festival in mei en de Islay Jazz Festival-editie in september – die je beide alleen persoonlijk bij de distilleerderij kunt kopen – plus de Distiller's Edition, die gerijpt is als een standaard 16-jarige maar kreeg een tweede rijping in voormalige Pedro Ximenez-vaten. Voor ons 200-jarig jubileum hebben we een gelimiteerde oplage van 8.000 flessen van de 25-jarige uitgebracht. Het is gerijpt in sherryvaten en gebotteld op vatsterkte, het glas is gegraveerd met de namen van de 21 distilleerderijmanagers die Lagavulin in twee eeuwen heeft gehad - eindigend met weinig oude ik.
We wilden ook iets uitbrengen tegen een prijs die zou betekenen dat mensen het niet zomaar als een verzamelobject zouden kopen en het in een kast zouden verstoppen. Vandaar de achtjarige, gebotteld op 48 procent, een eerbetoon aan een schrijver genaamd Alfred Bernard, die in de jaren 1880 door de distilleerderijen van Schotland reisde en vertelde dat hij hier een achtjarige dronk. Ik ben er dol op omdat het meer het karakter heeft van de nieuwe geest dan onze standaard 16-jarige - het heeft frisheid, fruitigheid, speelsheid, maar is nog steeds erg elegant in de mond. Men zegt dat Lagavulin nogal een vorstelijke whisky is. Nou, als de 16 de koningin is, is de achtjarige haar opstandige jongere zus.
Lagavulin 25-jarige, £ 799; Lagavulin 8-jarige, £ 50,95; malts.com
GEORGIE CRAWFORD groeide op op Islay en bracht haar jeugd door met helpen op lokale boerderijen en in de pub van haar ouders. Ze leidde vervolgens de Scotch Malt Whisky Society in Edinburgh en een whiskywinkel in Speyside voordat ze overstapte naar de productiekant, eerst bij Talisker, op Skye, en vervolgens weer thuis op Islay in Lagavulin. Ze werd uitgeroepen tot distilleerderijmanager van het jaar tijdens de Icons of Whisky Awards 2015
