Dominique Ansel over de lancering van zijn Britse bakkerij
De beroemde banketbakker - en uitvinder van de cronut - over het brengen van een smaak van zijn innovatieve culinaire creaties naar Londen
Ik begon minder uit vrije keuze in de keuken te werken en meer omdat mijn ouders het zich niet konden veroorloven om me meer onderwijs te geven. Ik begon op jonge leeftijd naar een baan te zoeken en dacht dat het gemakkelijk zou zijn om in een restaurant te werken, maar ik had het natuurlijk mis. Tegelijkertijd ging ik naar de culinaire school als onderdeel van een lokaal initiatief voor gezinnen die niet veel geld hadden. Ik besloot meer te leren over koken, met name bakken, dus schreef ik me in voor een jaar lang een programma in mijn geboorteplaats in Frankrijk en ik vond het geweldig. Met het verdiende geld kocht ik een kleine auto en reed naar Parijs, zonder iemand te kennen. Ik had gewoon een papieren kaart en ik zou helemaal verdwaald door de stad rijden. Ik zou eruit springen en cv's afgeven en een week later kreeg ik een baan aangeboden en begon ik in een kleine bakkerij.
Na een jaar in Parijs te hebben gewerkt, begon ik voor Fauchon te werken. Ik ben op 1 september 1999 begonnen en was een van de 30 mensen die ze voor de vakantie inhuurden. Ze zeiden dat ze er drie zouden houden en daarna nog maar één. Het was een hele uitdaging, maar ze boden me de functie aan. Het was de bedoeling dat ik vier maanden zou blijven; Uiteindelijk ben ik acht jaar gebleven.
In 2006 kreeg ik een telefoontje van Daniel Boulud met de vraag of ik met hem wilde komen werken in New York. Ik had geen ervaring als chef-kok in een fine-dining restaurant, maar hij nodigde me uit om een proeverij voor hem te doen, dus maakte ik een reeks desserts, waar hij van hield, en hij bood me ter plekke een baan aan. Acht weken later was ik in New York met mijn koffers. Ik heb veel van Daniel geleerd – niet alleen technische vaardigheden, maar ook over hoe je klanten tevreden kunt stellen.
Ik heb er bijna zes jaar doorgebracht, waarin we onze derde Michelin-ster verdienden - een van de grootste prestaties in de carrière van een chef-kok. Onder Daniel heb ik me professioneel ontwikkeld en wilde mezelf blijven uitdagen, daarom heb ik in 2011 mijn eigen winkel opgericht. Sinds we open zijn, zijn we constant bezig met het bedenken van nieuwe gebakjes en het veranderen van het menu. Het succes van de cronut – een kruising tussen een croissant en een donut – was een leuke verrassing. Ik herinner me dat een blogger er een foto van plaatste en hij belde me een paar uur later en zei dat het viraal was gegaan. Op de derde dag hadden we meer dan 100 mensen die buiten op één stonden te wachten. Het is niet iets dat iemand kan plannen.
We zijn de afgelopen jaren blijven groeien, eerst met een andere vestiging in New York en daarna in Japan. We zijn nu erg verheugd om een nieuwe winkel in Londen te lanceren - onze eerste in Europa. Ik denk dat het een van de meest aantrekkelijke steden ter wereld is als het om eten gaat, met een zeer internationale kijk. Ik heb hier zelfs mijn eerste Sri Lankaanse keuken geprobeerd. Het vestigen in de hoofdstad was een geweldige kans om meer te weten te komen over de traditie en cultuur van het eten en het is altijd inspirerend voor mij om te zien wat andere chef-koks doen.
We zullen enkele van onze meest geliefde items uit New York meenemen, zoals onze Frozen S'Mores, DKA - wat staat voor Dominique's Kouign Amann, een van mijn persoonlijke favorieten - en natuurlijk de cronut. Maar meer dan 30 procent van het menu zal worden gewijd aan die items die exclusief voor Londen zijn gemaakt en zijn beïnvloed door de lokale keuken - van lekkernijen zoals een Welsh rarebit-croissant tot desserts, waaronder een Eton mess-lunchbox, die is gebaseerd op het concept van Koreaanse lunchboxen , waarin de ingrediënten worden geschud voordat je ze opeet.
Ik ben altijd al geïnteresseerd geweest in de emotionele band met eten en dit is iets wat ik naar Londen hoop te brengen. Aan het eind van de dag maakt niets me gelukkiger dan iemand met een grote glimlach op hun gezicht te zien nadat ze een van mijn gebakjes hebben geproefd.
Banketbakker uit New York DOMINIQUE ANSEL staat bekend om zijn creatieve benadering en hybride gebakjes, waarvan de meest bekende de cronut is, een combinatie van een croissant en een donut. Op 30 september wordt een nieuwe buitenpost van de Dominique Ansel Bakery in Londen geopend; dominiqueansellondon.com
