Beste restaurants in Venetië: de gondel naar buiten duwen
Ondanks de toeristische attributen, is een verrukkelijke culinaire tour door de drijvende stad mogelijk zonder de bank te verslaan
Op deze inhoud rust copyright.
Venetië is een puzzel. In wat zeker de meest aantrekkelijke bestemming van heel Italië is, zo niet Europa, is het een van de lastigste plekken om ergens fatsoenlijk, laat staan opwindend, te eten. Het heeft niets te maken met de ingrediënten, want de meest verse vis wordt dagelijks geleverd en er zijn tal van voortreffelijke verse kruiden, artisjokken en courgettebloemen te zien op de Rialto-markt en elders.
Misschien zijn restauranthouders blasé geworden vanwege de constante omzet van nieuwe monden om te voeden - dagelijks komen er meer dan 60.000 toeristen, wat meer is dan de lokale bevolking. Er is misschien ook een houdingsprobleem. Een bevriende reisschrijver van mij klaagde nogal overhaast bij de maître'd op een bekende plek dat de kalverenlever in feite varken was. Zonder een woord te zeggen werd de toegangsdeur op slot gedaan en haalden de heren een mes tevoorschijn om zwijgend op zijn betalingsverzoek te drukken.
De beste manier om te eten als je de hele dag aan architectuur en kunst besteedt, is door cicchetti te eten, het barmaaltijden dat wordt geserveerd in de plaatselijke bacari. Cantina do Mori, dat al sinds 1462 bestaat, ligt verscholen in een steegje achter de Rialtobrug. De snacks worden met tandenstokers in vitrines gestoken, waardoor ze eruitzien als een eetbare miniatuurjachthaven.
Dit is nauwelijks haute cuisine - gefrituurde tonijnballen, ansjovis met paprika of gekookte eieren en francobollo, kleine witbrood sandwiches gevuld met gesneden vlees, geroosterde groenten of gorgonzola. Zowel goedkope als serieuze wijnen zijn per glas verkrijgbaar. Er zijn een aantal uitstekende alternatieve bacari, waaronder het nabijgelegen La Cantina of Bancogiro, dat eigenlijk aan het Canal Grande ligt. Hoewel het geen bacari is, is CoVino in de wijk Castello een klein vast lunchrestaurant, dat bijna onmogelijk is om te reserveren, maar van wat al mijn vrienden me vertelden, is het de moeite waard.
Er zijn een handvol gerenommeerde plaatsen die uitstekende lokale gerechten kunnen leveren, zoals Altanella (de lokale van president Mitterrand) op Guidecca of alla Madonna (de favoriet van Lord McAlpine) of Antiche Carampane, beide in de buurt van de Rialto, maar het echte probleem is consistentie, met zelfs bekende plaatsen die af en toe tekortschieten. Harry's Bar is de meest gevierde van alle Venetiaanse plaatsen, weggestopt in een steegje naast de veerbootterminal van San Marco. Het is misschien wel de beroemdste bar van Europa, die zowel de Bellini (perziksap en Prosecco) als de Carpaccio (rundvleestartaar met mayonaisestrepen) heeft uitgevonden.
De website vermeldt tactvol al hun gerechten en drankjes, maar om de paarden niet bang te maken, geen indicatie van de prijzen, wat begrijpelijk is gezien het feit dat een Bellini £ 20 kost en een groot bord Carpaccio drie keer zoveel. Dit verklaart waarschijnlijk waarom in de beoordelingen van Trip Advisor meer dan twee keer zoveel respondenten het verschrikkelijk dan uitstekend verklaren.
De enige manier om dergelijke prijzen te vermijden, is door met een local te gaan alsof je een bewijs van ingezetenschap kunt laten zien, je betaalt maar de helft. Dit is waarschijnlijk de beste manier om te gaan, tenzij je beroemd bent of met iemand die dat is, want anders lijkt de magie van deze schijnbaar niet-beschrijvende plek misschien een hersenschim. Maar hoe zit het met de andere iconische plekken die behoorlijk wat aandacht trekken?
Het eerste dat u moet oplossen, zijn de serieuze prijzen die u in Venetië moet betalen voor vrijwel elk luxeproduct. De beste manier om dit te begrijpen, is door je voor te stellen wat je zou moeten betalen voor eten als je op een van de mooiste jachten ter wereld zou verblijven, waarbij alles moeizaam geïmporteerd en aan boord moest worden vervoerd.
Cip's Club is een open ponton dat direct naast het Cipriani Hotel tegenover Piazza San Marco ligt afgemeerd. Het eten is beslist ongedwongen en ongecompliceerd - carpaccio, mozzarella met salade en vijgen, hele gegrilde tarbot. Prijzen zijn zeker niet goedkoop - alles, van voorgerechten, pasta en hoofdgerechten, lijkt elk ongeveer £ 40 te zijn, hoewel de wijnkaart relatieve koopjes biedt aan de bovenkant. Aangezien je een van de meest spectaculaire vergezichten van heel Venetië hebt, zou het onbeschoft zijn om over deze prijzen te kibbelen.
Het meest interessante nieuwe restaurant van het hotel is toch wel het Aman Canal Grande, dat in werkelijkheid Palazzo Papadopoli aan het Canal Grande is. De eigenaren wonen nog steeds in een appartement, terwijl de rest van het paleis is omgebouwd tot een hotel van £ 1.000 per nacht met 24 kamers. We aten buiten naast het kanaal bij restaurant Arva (Harvest). Executive Chef Dario Ossola werkte vijf jaar bij Soho House in Londen en twee jaar bij Zafferano, een Italiaans Michelin-restaurant in Knightsbridge.
Dit was een informele maar verfijnde keuken met een aantal gerechten die een eerbetoon waren aan de lagune van Venetië, zoals polenta en baccalà, bigoli met chili en venusschelpen plus paling met pruimen en courgette. Dario wil echter graag laten zien wat er die dag vers of rijp is, dus serveert hij ook voortreffelijke gerechten van rauwe yellowtail met sesam of delicate Siciliaanse garnalen met stracciatella en oregano. Dit was gemakkelijk het beste hoteleten dat ik in meer dan een kwart eeuw in Venetië heb gehad tegen prijzen die iets minder waren dan Cip's Club.
Voor onze laatste maaltijd besloot ik Quadri te proberen, het historische restaurant op de eerste verdieping van een deel van Piazza San Marco. Het heeft onlangs een facelift ondergaan van ontwerper Philippe Starck en enkele lokale kunstenaars. De keuken staat nu onder controle van de familie Alajmo, die eigenaar is van het driesterren Michelin Le Calandre in het nabijgelegen Padua.
Het decor is zeker opvallend, met opgezette wasberen, vossen en hazen, allemaal met engelenvleugels verspreid over de muren en grote kroonluchters die aan een klassiek geribbeld plafond hangen. Executive Chef Silvio Giavedoni werkt al enkele jaren bij de familie Alajmo en heeft al een Michelinster verdiend. En uit deze ervaring zou ik verwachten dat hij binnenkort een tweede krijgt. De kwaliteit van presentatie, zekerheid van smaakcombinaties en subtiliteit van zijn gerechten zijn gelijk aan elk fine dining restaurant in Italië.
Het eerste gerecht – tonno di dentice – was carpaccio van dentex, dat lijkt op een langwerpige snapper gemarineerd in bietensap. Dit werd gepresenteerd op een bijna onzichtbare glasplaat samen met kleine crackers en klodders kaviaar. Het volgende gerecht was even verbluffend - gepaneerde en gefrituurde inktvis met asperge-gelato en een rauwe oester. De inktvis was ingekapseld in perfecte tempura terwijl de oester en gelato eindigden met een scherpe dosis jodium.
Chef Silvio hield de rest van de maaltijd de lat hoog met een simpele penne met ragu van inktvis, gember en lente-erwten, een kreeftenklauw met pittige olijfolie-aardappelpuree en drie zeldzame plakjes rib eye steak met balsamicoazijn en dragonsorbet. Dit was veruit het beste eten dat ik ooit in Venetië heb gegeten en maakt het idee dat je vanwege de locatie een compromis moet sluiten met de normen.
Het is mogelijk om twee of drie gerechten te hebben voor ongeveer £ 140, terwijl de drie vaste menu's ongeveer de helft zijn. Dit klinkt misschien een schandalig bedrag om te betalen, maar het is de moeite waard om te onthouden dat de allerbeste Parijse restaurants bijna het dubbele zijn en zeker niet twee keer zo goed.
Al met al was dit een bevredigende reis en het heeft me ervan overtuigd dat het mogelijk is om op alle niveaus goed te eten in Venetië als je gewoon de toeristenvallen vermijdt en altijd onthoudt dat je tijdelijk verblijft in het equivalent van een prachtig privéjacht met alle bijbehorende kosten dat houdt in.
PS: Als je liever thuis Venetiaans eten kookt, het recente boek van Skye McAlpine Een tafel in Venetië (Bloomsbury 2018) is ideaal. Arrigo Cipriani's Het Harry's Bar Kookboek (Blake 2003) is ook van onschatbare waarde.
