Grande dame: Anne-Sophie Pic komt naar Londen
De Franse chef-kok met drie Michelinsterren over een leven in eten en haar laatste opening - La Dame de Pic in het Four Seasons
Anne_EmmanuelleThion
Ik beschouw mezelf als een selfmade woman. Het is vreemd, want mijn familie zit al vier generaties in de culinaire industrie, dus ik kan niet beweren volledig onafhankelijk te zijn. Maar toen ik jonger was, wilde ik het werk helemaal niet doen. Ik had een oudere broer die de touwtjes in handen had en als zijn zusje was ik vrij vrij. Ik ging bedrijfskunde studeren en pas daarna besloot ik terug naar huis te komen en de keuken te leren van mijn vader [Jacques Pic, in familierestaurant Maison Pic in Valence, Frankrijk].
Het is een zeer emotionele industrie. Ik ben opgegroeid in een restaurant. Door boven de keuken te wonen, kon ik alles horen en ruiken. Ik moest goed leren koken, maar het belangrijkste wat mijn vader me meegaf was smaak. Terwijl hij me trainde, concentreerde hij zich daar de hele tijd op - elke keer dat we aten maakte hij er een opmerking over, en dat hoor ik nog steeds. Het was mijn eerste opleiding in eten, en ik moest die basis nemen en mijn eigen aanpak bepalen.
Ongeveer drie maanden nadat ik thuiskwam, stierf mijn vader, dus het was erg moeilijk. In het begin ging ik in dienst, receptie en elke functie in het huis behalve de keuken. In 1995, drie jaar na het overlijden van mijn vader, verloren we onze derde Michelinster en dat was weer een groot verlies. Ik besloot in 1997 de keuken over te nemen en sindsdien ben ik niet meer verhuisd. Het was zwaar vanwege de sfeer in de branche destijds; mensen waren niet klaar voor vrouwen in de keuken, maar ik werd gedreven door mijn streven om de drie sterren van het restaurant terug te krijgen en het duurde tien jaar. Ik concentreerde me daarop omdat het voor mij heel symbolisch was om het huis weer drie sterren te geven; mijn grootvader [Andre Pic] had ze verdiend en was een van de eerste chef-koks in Frankrijk die ze verdiende. Na de Tweede Wereldoorlog had het restaurant nog maar één ster en mijn vader werkte eraan om de tweede en derde ster terug te krijgen. Mijn familie kan goed ergens voor vechten, en ik ben hetzelfde.
Richard WaiteFotografie
Mijn nieuwste onderneming is mijn nieuwe opening in het Four Seasons op Trinity Square in Londen. Het idee is om een informeel en zeer gastronomisch restaurant te hebben – in een prachtig gebouw – met een Frans tintje, maar ervoor te zorgen dat alles echt goed wordt uitgevoerd met de beste Britse producten. Ik wilde hier geen restaurant hebben en alle ingrediënten uit Frankrijk meenemen. Het is niet zoals ik gewend ben te werken en zelfs in Lausanne, waar ik één restaurant heb, ben ik erg benieuwd naar de lokale keuken.
Ik wist niet veel over Britse kaas, behalve natuurlijk Stilton en Cheddar, maar we zijn nu verbonden met Neal's Yard Dairy in Borough Market, niet ver van ons vandaan - het was opwindend om andere gepassioneerde mensen te ontmoeten. We gebruiken rundvlees uit Schotland en werken samen met leverancier Flying Fish voor onze zeevruchten. Zelfs in Frankrijk gebruiken we Schotse langoustine, omdat het vers en levend wordt aangevoerd en in Bretagne kunnen we dat niet.
Het grootste deel van mijn keuken is gericht op het op interessante manieren combineren van smaken; Ik wil de gasten verrassen omdat ik ongebruikelijke ingrediënten gebruik. Ik vind het leuk om producten te ontdekken die de meeste mensen nog niet eerder hebben gezien, zoals het blad van de kaneelboom, verschillende soorten koffie of dennenappel die ik in Zwitserland heb gevonden. Ik kijk graag hoe ik de Franse keuken verder kan laten gaan. Toen ik begon, hoorde je overal dat het ouderwets, zwaar en niet erg modern was, en dat baart mij zorgen. Ik besloot dat we onze geest moesten openen voor andere keukens en een andere manier moesten vinden. We kunnen niet verder zonder andere mensen, want er zijn overal getalenteerde mensen. Ik krijg energie en ideeën door nieuwe leveranciers te ontmoeten.
Berlingots is een van mijn meest bekende gerechten. In elk restaurant, inclusief La Dame de Pic in Parijs en in Lausanne, hebben we een andere stijl van dit pastagerecht van piramidevormige ravioli op smaak gebracht met groene thee en geserveerd met een lokale kaas en groenten. Ik heb me lange tijd geconcentreerd op groenten omdat ik denk dat ze een grote uitdaging zijn – als je geen kaviaar of truffels in een gerecht hebt, moet je meer moeite doen om het smakelijk te maken. Nu ben ik erg gefocust op bouillon, en omdat de smaak uit het water komt, maak ik veel aftreksels met verse of gedroogde aromatische planten. Waar ik me het meest zorgen over maak, is hoe je op de meest natuurlijke manier een diepe smaak krijgt. Een van de manieren waarop ik dit doe is door middel van sauzen; in Frankrijk was een saucier ooit een belangrijke rol in de keuken, en ik krijg mensen weer aan het werk in deze functie omdat het erg belangrijk voor me is.
De gastronomische scene van Londen is ongelooflijk rijk. Ik denk dat Britten heel ruimdenkend zijn, en zodra ik dat ontdekte, voelde ik me meer opgelucht over mijn eigen keuken omdat ik smaken heel sterk push. Wat interessant is, is het hebben van een scala aan mensen met hun eigen aanpak; Ik heb mijn eigen stijl en ik hoop echt dat mensen het leuk vinden – het is mijn taak, samen met mijn team, om hen te overtuigen. Ik heb nooit geprobeerd te koken als een Britse chef-kok omdat ik de cultuur niet heb, maar ik wil de geest van de ingrediënten van het land op een nieuwe en interessante manier vastleggen.
ANNE-SOPHIE PIC is de enige vrouw met drie Michelinsterren in Frankrijk in de afgelopen 50 jaar. Ze heeft restaurants in Valence, Lausanne, Parijs en nu Londen; anne-sophie-pic.com
La Dame de Pic Londen, Four Seasons Hotel Londen op Ten Trinity Square, Londen, EC3N 4AJ; ladamedpiclondon.co.uk
