Eetbaar Zweden: een fijnproeversgids voor de westkust
Brits enthousiasme voor alles wat Scandinavisch is - van minimalistisch design tot detectiveverhalen - heeft zich verspreid naar de noordelijke provisiekast, goed gevuld als het is met gerookte vis, hertenvlees, ingemaakte groenten, zuurdesems en knäckebröd.
Voor de toegewijde Scandofiel snijdt een bord met Ikea-gehaktballen niet meer. En hoewel een nieuwe golf van high-end restaurants jeuk kan veroorzaken, is de beste manier om Nordic food te begrijpen, door een land te kiezen, de korte reis naar het noorden te maken en te eten wat je vindt - idealiter heb je het zelf gevangen of gefokt.
Langoustinevissen in Smogen
De westkust van Zweden is een plaats van stille schoonheid, waar glooiende weiden en donkere bossen het leigrijs water van de Noordzee ontmoeten. De mensen die hier woonden, leefden ooit van het land en de zee, jaagden op herten en sleepten kabeljauw, makreel en schaaldieren aan boord van kleine vissersboten. Een paar doen dat nog steeds: op het eiland Smogen (bovenste afbeelding), 60 mijl ten noorden van Göteborg, vertrekken nog steeds boten vanuit de pittoreske haven - maar naast professionele vissers vervoeren ze nu ook bezoekers die op zoek zijn naar verse langoustine.
Martin Olofsson, een visser met 20 jaar ervaring, leidt zo'n tocht naar de visgronden tussen Zweden en Noorwegen. Na een cruise van 45 minuten halen hij en zijn gastbemanning een rij van 70 vallen binnen, met een snelheid van één om de paar minuten (hij heeft er in totaal meer dan 400, die 80 meter lager langs de zeebodem slepen). Om de beurt ledigen de bezoekers de potten, halen de langoustines eruit en sorteren ze op grootte. De kleinste worden teruggegooid, evenals af en toe zwerfvissen, krabben en zeesterren die hun weg naar de vallen vinden. Op de terugweg naar de haven worden de langoustines gekookt in een enorme ketel met bouillon en vervolgens geserveerd, nog steeds heet om aan te raken, hun vlees delicaat en heerlijk, met blikjes koud bier.
Smogens Fiske & Skargardsturer , visreizen ongeveer £ 60 per persoon
Kaas bij Sivans Osthandel
Als je landinwaarts rijdt, ontdek je de schaal en schaarste van het landelijke Zweden. Het land is bijna twee keer zo groot als het VK en heeft slechts 10 miljoen inwoners. Het grootste meer, Vanern, is twee keer zo groot als het hele Engelse Lake District. Op de vlakke landbouwgrond rond de kustlijn ligt het dorp Stora Levene, en in de buurt daarvan een grote stalen schuur waar handgemaakte Zweedse kaas wordt verkocht.
Het is van Sivan Johansson, die al meer dan vijf decennia in het zuivelbedrijf zit - en wiens familie kaas maakt sinds 1875. De lijn van opvolging lijkt veilig: Sivans dochter, Sofia, heeft nu de dagelijkse leiding over toezicht op de melkveehouderij, het restaurant en de boerderijwinkel. Het serveert fantastische broden, van zuurdesem en knäckebröd tot een halfzoet abrikozen- en walnotenbrood, evenals een rijke en genereuze quiche die de lokale legende is binnengekomen. De belangrijkste attractie is echter het scala aan fijne kazen, allemaal gemaakt van lokaal geproduceerde melk en veel verrijkt met mythe en gewoonte. Prastost of priesterkaas, bijvoorbeeld, een harde kaas die 36 maanden gerijpt is, werd ooit gebruikt om religieuze tienden te betalen, terwijl vasterbotten, genoemd naar een noordelijk graafschap van Zweden, nu een integraal onderdeel is van een traditioneel rivierkreeftenfeest (zie hieronder).
Sivans Oosthandel , Stora Levene
Foto door Tina Stafren/Bezoek Zweden
Bier en schnaps bij Qvanum Mat en Malt
Een van de kazen die door de Johanssons worden gemaakt, wordt gewassen in bier dat op korte rijafstand wordt geproduceerd in Qvanum Mat and Malt, een brouwerij en distilleerderij geïnspireerd op Zweedse hop en Brits enthousiasme. Het begon in 2005, toen boereneigenaren Claes en Annica Wernerson een restaurant openden en met de hulp van een Schotse buurman bier begonnen te brouwen. Het jaar daarop bouwden ze een distilleerderij om ook schnaps te produceren.
Jarenlang vertrouwden ze voor hun inkomen op het restaurant, niet in de laatste plaats omdat strikte Zweedse wetten het voor kleine leveranciers vrijwel onmogelijk maken om alcohol rechtstreeks aan het publiek te verkopen, maar de nieuwsgierigheid naar ambachtelijk bier werd vergroot - en de aandacht van enkele spraakmakende restaurants - hielp de vraag te stimuleren. In 2013 sloten ze het restaurant om zich te concentreren op hun vloeibare productie.
Nu levert het paar gecertificeerde biologische bieren gemaakt van lokale hop aan restaurants, waaronder drie Michelinsterren Frantzen , in Stockholm. Ze bieden ook proeverijen op hun boerderij, gezellige zaken gevoed door schnaps en hun 15 brouwsels, variërend van lichte, fruitige IPA's tot stevige portiers - hun Ambassador-brouwsel weegt 7,8% alc. Claes legt graag het verhaal achter elk van hen uit.
Qvanum Mat en Malt , Qvanum. Proeverijen vanaf ongeveer £40 per persoon
Rivierkreeften vangen bij Norrqvarn
Nog een uur of zo landinwaarts, aan de oevers van het Gotakanaal, staat een majestueus oud molengebouw dat nu dienst doet als Norrqvarn Hotell en Konferens . De waterweg, die Göteborg met de Oostzee verbindt (via het Vanernmeer), herbergt ook een snelgroeiende populatie rivierkreeften. De overvloedige zeevruchten verklaren de aanwezigheid van een enorme picknicktafel (hierboven), een van de 13 die in heel Zweden zijn opgesteld om het eetbare land te promoten - een campagne die meer mensen aanmoedigt om op zoek te gaan naar natuurlijke rijkdommen. Bezoekers kunnen een plaats aan tafel reserveren en van het hotel een pakket met basisingrediënten ontvangen, samen met instructies over wat je uit het omringende bos kunt opgraven en hoe je het moet koken (of je kunt de diensten van een chef-kok boeken).
In de nazomer komt de rijkste oogst echter niet uit het bos, maar uit het water. Een kooi met aas die in de schemering in het kanaal wordt geworpen, zal een paar uur later vol met rivierkreeften naar buiten komen - of als ze niet zijn ingepakt, dan in ieder geval niet leeg. Na een grondige spoeling zijn de schaaldieren het lekkerst in de open lucht, met kaas, bier, schnaps en langoustines, onder veel rauw gezang.
Eetbare Landelijke tafel , Gota-kanaal. Ingrediënten vanaf ongeveer £12
Foto door Tina Stafren/Bezoek Zweden
Fika in Göteborg (en overal elders)
Waar je ook bent in Zweden, je moet tijd maken voor fika. Voor buitenstaanders klinkt het misschien als een theepauze, maar voor de kenners is het een heilige manier van leven om je werk en zorgen opzij te zetten voor koffie en cake. Göteborg is rijk aan aanlokkelijke cafés om met je vrienden te fika - het is zowel een gewaagd werkwoord als een zelfstandig naamwoord - van de geruststellende gezelligheid van ketens als ik geef toe , tot heerlijke onafhankelijke verkooppunten. Van Matteo op Magasinsgatan doet uitstekende koffie (en royaal belegde broodjes, als je op zoek bent naar iets substantieels). Maar de beste fika is misschien degene waarvan je niet wist dat je hem nodig had, als je de hoek omgaat in een klein Zweeds dorpje en je toevallig op een plek als Café Flora , zijn charmante rustieke tafels kreunen onder het gewicht van kaneelbroodjes, walnotenplakken en andere naamloze lekkernijen.
