Alain Ducasse op de perfecte kop koffie
The Week Portfolio praat met de met een Michelin-ster bekroonde chef-kok over zijn nieuwe high-end café in Londen
De koffie in het nieuwe Londense café van de met een Michelin-ster bekroonde chef-kok Alain Ducasse is misschien bloedstollend duur, maar het is ook heerlijk, rijk, scherp en boeiend, volgens een recente recensie. Een verdomd fijn brouwsel, de bewaker ’s Grace Dent besloot.
En voor £ 15 per kopje had het moeten zijn. Natuurlijk koos Dent voor de duurste koffie van de menukaart, maar kenners zijn duidelijk bereid om uit te spatten voor een uitstekend brouwsel.
Dus wat is de magie achter de beker? The Week Portfolio sprak met de in Frankrijk geboren uberchef Ducasse om meer te weten te komen over zijn nieuwe onderneming, koffiepurisme en hoe de Londense caféscene verandert.
Wat zijn volgens jou de essentiële elementen van een goede kop koffie?
Het is een hele keten van uitmuntendheid, van de koffieboom tot het kopje. Elke stap heeft impact.
Eerst de locatie van de boerderij en de manier waarop het land wordt bewerkt, verzorgd en wat het betekent voor de mensen daar, hoe de bonen worden geplukt en gedroogd. Vervolgens hoe de koffie wordt gebrand, wat een cruciale stap is, waarbij temperatuur en tijd essentieel zijn. En natuurlijk de manier waarop het kopje koffie wordt bereid, die opnieuw een groot aantal parameters omvat, van de kwaliteit, druk en temperatuur van het water tot de expertise en passie van de 'cafelier' (de naam voor onze teamleden die de coffees, wat een combinatie is van 'café' en 'sommelier'; iemand die de kennis van koffie, gevoel voor service en gastvrijheid combineert met het talent en de vaardigheden om koffiedranken te bereiden).
Dat gezegd hebbende, het begrip goede kop koffie blijft heel persoonlijk: elke drinker heeft zijn eigen voorkeuren en redenen om koffie te consumeren. Daarom bieden we geweldige kenmerkende melanges vanaf £ 2,50 voor espresso en £ 3,50 voor filterkoffie, tot zeldzame single-origin koffie voor kenners. Dat is ook het werk van ons team in Parijs en in Londen, in Le Café in Coal Drops Yard, om de verwachtingen van onze klanten te begrijpen.
Hoe is koffie in het VK de afgelopen 20 jaar geëvolueerd?
Een cliché sterft snel uit: de komende jaren drinken we meer koffie dan thee in het VK! Er is nog steeds een kloof met het continent waar koffie bijna twee keer meer wordt geconsumeerd. Ook oploskoffie is nog steeds overheersend, hoewel gebrande en gemalen koffie aanzienlijk is toegenomen. Al met al floreert de Britse markt en wordt de belangstelling voor koffie steeds sterker.
Wat is er nieuw en interessant aan de manier waarop u met Le Café omgaat met koffie?
Ik heb voor koffie dezelfde benadering als degene die ik heb voor chocolade: het hele proces beheersen, van de boon tot aan het kopje.
We kopen koffiebonen in verschillende landen, waardoor we een breed scala aan geweldige, verschillende single-origin cru's en kenmerkende melanges kunnen aanbieden. Nog belangrijker is dat ik de koffiewereld benader met mijn perspectief als chef-kok.
Koffie branden is vergelijkbaar met koken: dezelfde precisie is vereist om het beste van de smaak en smaak te stimuleren. Dit is de reden waarom ik Veda Viraswami heb aangenomen als hoofdbrander: hij werd derde in het World Coffee Roasting Championship 2018 en is tweemaal de Franse Coffee Roasting Champion. En het mengen van verschillende crus is vergelijkbaar met het finetunen van een recept waarin verschillende componenten worden gecombineerd.
Sommige mensen zijn uitzonderlijk puristisch over koffie - en eten en drinken in het algemeen - en staan erop dat het op heel specifieke manieren wordt bereid en geserveerd. Geen cappuccino na 11 uur, geen ananas op pizza's etc. Hecht u aan puristische principes voor eten en drinken?
Ik ben niet zo geneigd om dit soort algemene, een beetje willekeurige principes te dicteren. Voor een groot deel laat ik me liever verrassen. Bijvoorbeeld, de koffiedranken zoals cascara, gemaakt van doordrenkte gedroogde schillen van de koffiekers, of de koud gebrouwen getapte tap als een biertje, zijn behoorlijk opwindende ervaringen, die verder gaan dan alle standaardprincipes.
Moeten mensen zich zorgen maken over de herkomst van hun koffie? Hoe belangrijk is het om fairtrade in te kopen?
Meer dan 125 miljoen mensen over de hele wereld zijn voor hun levensonderhoud afhankelijk van koffie, en ongeveer 25 miljoen kleine boerenbedrijven produceren 80% van de koffie in de wereld. Het geldt voor koffie zoals voor de rest van de landbouw of visserij. Kleine producenten die op een duurzame manier werken, moeten worden aangemoedigd. Omdat ze de planeet respecteren en omdat ze betere producten maken en soms ook voorouderlijke tradities van cultivatie behouden.
Uw naam wordt tegenwoordig genoemd in het pantheon van vooraanstaande Franse chef-koks naast Escoffier en Bocuse. Waaraan dankt u uw succes?
Op het feit dat ik niet afhankelijk ben van zogenaamd succes. In elk van mijn restaurants, twee keer per dag, voor elke klant, zetten we onze reputatie op het spel. We kunnen het ons niet veroorloven om op onze lauweren te rusten. Het enige effectieve antwoord is om meer, beter en sneller te werken.
Is het mogelijk om vandaag de dag een geweldige chef-kok te zijn zonder ook een slimme zakenman of vrouw te zijn?
Ik zou je een lijst kunnen geven van honderden geweldige chef-koks in de wereld die maar één restaurant hebben en daar prima mee omgaan. Ik ben nog steeds een chef-kok en herken mezelf niet als een zakenman. Ik verzamelde een geweldig team om me heen dat zich bezighoudt met de zakelijke aspecten, waardoor ik me kan concentreren op wat ik weet en wat ik leuk vind: koken en mijn visie voor Ducasse Paris delen.
Ducasse Paris exploiteert momenteel 32 restaurants in 7 landen. Wat volgt er voor jou?
Koken voor mijn tijdgenoten is een eindeloze onderneming. Wie weet: als astronauten zich op Mars gaan vestigen, zou ik graag eten voor ze bereiden... Ik ben opgewonden over wat ik nog niet heb gedaan en wat morgen zal brengen.
En wat wil je dat je nalatenschap wordt?
Veel te vroeg om over legacy te praten. Ik begin net aan mijn carrière!
Le Café in The Coal Drops Yard, 16 Bagley Walk Arches, Londen. Bezoek voor meer lecafe-alainducasse.com
