Moss Restaurant Iceland: op het snijvlak van de New Nordic cuisine
The Week Portfolio spreekt met Ingi Þórarinn Friðriksson en Rosario Sandonato van het nieuwe restaurant van The Retreat at Blue Lagoon
Alle afbeeldingen copyright van Jamie Orlando Smith
Na de haute cuisine was er de moleculaire gastronomie, en na de moleculaire gastronomie kwam de New Nordic cuisine, een high-end voedselrevolutie onder leiding van de Deense chef-koks René Redzepi en Claus Meyer van Noma, die zich snel verspreidde over Zweden, Finland, Noorwegen en IJsland.
En hoewel het langzaam begon, bevindt de IJslandse keuken zich nu in de voorhoede van de trend, met, zoals Lonely Planet zegt, een moedige bevolking die grensverleggende gerechten zoals gefermenteerde haai of schapenkop eet.
Om meer te weten te komen over de voorhoede van de IJslandse gastronomie, sprak The Week Portfolio met Executive Chef Ingi Þórarinn Friðriksson en Chef Rosario Sandonato van Moss, het innovatieve restaurant van het onlangs geopende Retreat Hotel in de Blue Lagoon.
Alle afbeeldingen copyright van Jamie Orlando Smith
Voelde je, gezien de populariteit van de Blue Lagoon en de ambitie van het Retreat Hotel, de druk om iets speciaals te creëren in Moss Restaurant?
We voelden wel de druk om iets speciaals te creëren in Moss, maar dit maakte het project zo spannend. We wilden de culinaire tradities van IJsland opnieuw uitvinden door middel van drie degustatiemenu's (vijf- of zevengangen, of veganistisch) en we pushen onszelf voortdurend om het beste restaurant- en keukenteam te zijn dat we kunnen zijn, en geven leven aan eetervaringen van wereldklasse op basis van de buitengewone mogelijkheden van IJslandse ingrediënten.
Uw menu's veranderen met de seizoenen en met de beschikbaarheid van ingrediënten. Beperkt dat je creativiteit of versterkt het die?
Als gasten bij Moss dineren, willen we ze meenemen op een culinaire reis door het uitgestrekte terrein van IJsland, waarbij we ingrediënten uit het hele land betrekken. Het menu wisselt afhankelijk van beschikbaarheid en seizoensgebondenheid en dit bevordert zeker onze creativiteit. Voorbeelden van gerechten zijn langoustines die worden gekweekt in het nabijgelegen Grindavík en worden geserveerd met wilde knoflook, boter, peterselie en croutons; en gerookte arctische char tartaar met kaviaar, citroen en romaine.
Alle afbeeldingen copyright van Jamie Orlando Smith
Zou het mogelijk zijn om menu's te maken waarin uitsluitend IJslandse ingrediënten worden gebruikt, zonder dat er iets van elders wordt geïmporteerd?
Menu's opgebouwd uit uitsluitend IJslandse ingrediënten zijn zeker mogelijk. In feite is dit waar we naar streven. Alleen waar het echt nodig is, zoeken we naar andere ingrediënten in het buitenland. Hoewel we sommige artikelen moeten importeren, is ons doel dat alle groenten en producten duurzaam worden verbouwd op biologische boerderijen of in geothermische kassen.
Voordat u Moss opende, begonnen veel van uw teamleden met een verblijf in het met een Michelinster bekroonde restaurant Texture in Londen. Hoe heeft hun werk bij Texture bijgedragen aan Moss?
Staging bij Texture hielp ons team te beseffen hoe hoog de lat moest worden gelegd. Ze werden blootgesteld aan de passie, toewijding, kwaliteitscontrole, normen en de inspanning die nodig is om op wereldniveau te koken. Het resultaat is meer kennis, inspiratie en een geoptimaliseerde benadering van service. Om ervoor te zorgen dat het team betrokken en geïnspireerd blijft, zullen deze ensceneringservaringen gemeengoed worden.
Alle afbeeldingen copyright van Jamie Orlando Smith
Je hebt een veganistisch menu dat in je restaurant dezelfde prominentie heeft als je vleesmenu. Is dit een reactie op de vraag van de klant of vanwege een ideologische of zelfs creatieve impuls?
Ons veganistisch menu is het resultaat van de vraag. Tegenwoordig zijn er zoveel mensen die vegetarisch, veganistisch of pescetarisch zijn geworden dat een veganistisch menu absoluut noodzakelijk is. Bij Moss omvat deze optie gerechten zoals gerst en raap, evenals een van de kenmerkende borden van chef Ross: prei en wilde paddestoelen.
Het show-stoppende gerecht op de avond dat we dineerden was een stuk lam dat aan onze tafel arriveerde en geserveerd werd op smeulende sparrenbladeren. Hoe heb je dit gerecht bedacht?
Koken boven open vuur, de geur van rokende dennen, dennen en berken is erg nostalgisch voor ons IJslanders. In onze eetcultuur grillen en roken we ons vlees zowel. Dus het show-stoppende gerecht dat u genoot, is het resultaat van de manier waarop we onze culturele en culinaire tradities opnieuw hebben uitgevonden, iets sensationeels en boeiends hebben gecreëerd, iets dat ons erfgoed eer aandoet en tegelijkertijd een unieke nieuwe gastronomische ervaring belichaamt.
Alle afbeeldingen copyright van Jamie Orlando Smith
Waarom denk je dat de hedendaagse IJslandse keuken zo interessant is geworden? Wat doen IJslandse koks op dit moment beter dan wie dan ook?
Smaken, ideeën en ingrediënten die we kennen uit onze kindertijd integreren, ze naar ons restaurant brengen en ze op een eigentijdse manier presenteren - dit is wat we interessant en inspirerend vinden aan de IJslandse keuken. We proberen alles zo schoon, puur en natuurlijk mogelijk te houden. Onze chef-koks zijn ontdekkingsreizigers van de culinaire grens van IJsland, verzamelaars van de meest verse ingrediënten en makers van steeds veranderende menu's die seizoensgebonden ingrediënten omzetten in onvergetelijke gastronomische ervaringen.
We hebben momenteel een 'Wine, Dine, and Unwind'-aanbieding in de Retreat. Deze unieke ervaring is gemaakt voor gasten die een verblijf van minimaal drie nachten boeken en omvat een zevengangendiner in Moss Restaurant, een gratis fles wijn, een privéwijnproeverij met onze sommelier en een gratis driegangendiner in het Spa Restaurant of Lava-restaurant. 'Wine, Dine and Unwind' geeft gasten de mogelijkheid om te genieten van gerechten die gebaseerd zijn op traditionele IJslandse kooktechnieken met lokale ingrediënten. Gerechten bij Lava zijn onder andere langoustinesoep, kabeljauw met mosselsaus en lamsschouder met rutabaga. Spa Restaurant biedt hartige gerechten zoals traditionele IJslandse gravlax en verse sushi met IJslandse vis en schaaldieren, evenals bijgerechten met groenten zoals boerenkool en kleine IJslandse aardappelen.
Alle afbeeldingen copyright van Jamie Orlando Smith
Wat zijn je ambities voor Moss?
Onze ambitie met Moss is om onvergetelijke gastronomische ervaringen te creëren op basis van service van wereldklasse, een ontspannen sfeer, adembenemende uitzichten en gerechten die de culinaire tradities van IJsland opnieuw uitvinden. In een poging om onze horizon te verbreden, hebben we onlangs ons boekingsbeleid gewijzigd. Gasten hoeven niet langer in de Retreat te verblijven om te genieten van de creaties van Moss. Onze deuren staan open voor iedereen.
En waar zou je over 20 jaar willen staan?
Ik zou graag een succesvol restaurant hebben met een sterk team, fantastisch eten, geweldige wijnen en een blijvend niveau van culinaire uitmuntendheid dat vreugde en prachtige herinneringen zal opwekken in de harten en geesten van elke gast.
Ga om te reserveren naar bluelagoon.com/restaurant/moss
