M Restaurants: de nieuwe golf van glutenvrije gerechten
In de twee Londense buitenposten van M Raw is verantwoorde vis altijd de vangst van de dag, zegt chef-kok Michael Reid
M Raw gaat over het presenteren van producten in zijn puurste vorm. Het is 100 procent glutenvrij en alles op het menu is duurzaam, ethisch verantwoord en meestal biologisch. Het is eten zoals het bedoeld is om gegeten te worden, met respect bereid.
Er is op dit moment zeker vraag naar restaurants zoals M Raw - veel mensen hebben intoleranties en we zijn allemaal beter opgeleid over het hebben van een uitgebalanceerd dieet. Maar ik wilde iets aanbieden dat niet jouw standaard glutenvrije tarief was. Ik wilde dat het leuker, creatiever en inventiever was. Er is een grote Aziatische invloed zichtbaar in ons menu - een keuken waar zowel Martin [Williams, de oprichter van M Restaurants] als ik erg gepassioneerd over zijn. Ik heb die kant van mijn kookkunsten echt kunnen ontwikkelen toen ik Jardin Tan met Shannon Bennett lanceerde tijdens mijn verblijf in Australië. Het menu daar was Frans-Vietnamese fusion, dus ik moest veel onderzoek doen en tijd in Vietnam doorbrengen en dat heb ik naar M.
Het maken van het menu was een uitdaging - de hoeveelheid verborgen gluten in ons eten is ongelooflijk. Het betekende het aanpassen van dingen die we al aan het doen waren: bijvoorbeeld banh xeo [een soort Vietnamese pannenkoek]. Er zit tarwe in, dus ik moest een nieuw recept ontwikkelen dat tarwevrij maar even goed was. Het was leuk – ik zag het als een wedstrijd tegen gluten.
Het was ook in Australië dat ik voor het eerst kennismaakte met ike jime, wat me helemaal wegblies. Ike jime is een traditionele Japanse methode om vissen te vangen en te doden die het zenuwstelsel van het wezen onmiddellijk afsnijdt, zodat het niet in rigor mortis gaat. Dat betekent dat je steviger vruchtvlees krijgt, geen geur en een langere houdbaarheid en de vis smaakt zoals het hoort. Vissen hebben eigenlijk geen geur; ze ruiken gewoon naar de zee. Wat we associëren met een 'visachtige' geur is eigenlijk melkzuur - als een vis goed wordt gevangen, komt deze niet vrij en stinkt hij niet.
Toen we M Raw lanceerden, wilde ik alleen ike jime fish en cobia gebruiken van Open Blue [de grootste diepwater-, open-oceaanviskwekerij ter wereld], waarvoor ik een ambassadeur ben. Onze producten komen van Mark W Eather, een Tasmaanse visser met wie ik het geluk had om tijd door te brengen. Hij tilt ike jime naar een ander niveau: voor hem is het één man, één boot, één vis tegelijk. Er is helemaal geen massale vangst. Het is echt de meest ethische manier van vissen, wat betekent dat de kwaliteit ongelooflijk is - het is de beste vis die ik ooit heb geproefd. Ik ben erg blij met onze sashimis en tartares, en de ontvangst was ongelooflijk.
Ik ben erg ambitieus en heb genoten van de uitdaging om het menu bij M Raw te ontwikkelen en uit te voeren. Ik heb tijdens mijn carrière met een aantal geweldige chef-koks gewerkt en het belangrijkste dat ik heb geleerd, is dat je moet houden van wat je doet. Ik probeer de jonge jongens in mijn keuken dat te leren: als je niet wakker wordt en er niet naar uitkijkt om te doen wat je doet, heeft het geen zin om het te doen. Cheffing is zwaar, de uren zijn lang en het is lang niet zo glamoureus als mensen denken dat het is. Een goede arbeidsethos is iets dat je niet kunt leren - je hebt het of je hebt het niet - maar zolang je het hebt, komt het goed.
MICHAEL REID is chef-kok bij M Restaurants. Hij trainde bij Le Gavroche en Restaurant Gordon Ramsay voordat hij bij Gaucho kwam, waar hij werkte met de toenmalige directeur Martin Williams. Tijdens een verblijf van drie jaar in Australië was hij betrokken bij enkele van de meest opwindende vestigingen van Melbourne, waaronder Attica, Cutler & Co en Jardin Tan. Na een consultant te zijn geweest bij de lancering, trad hij in 2014 voltijds toe tot de M-groep. M Raw is op Threadneedle Street, Londen EC2 en Victoria Street, Londen SW1; mrestaurants.nl
