Dishoom Kensington: het jazztijdperk van Bombay vieren
Mede-oprichter Shamil Thakrar over de nieuwe buitenpost van Kensington, interieurinspiraties en hoe hij in twee jaar tijd drie miljoen kinderen heeft gevoed
Dishoom is een serie liefdesbrieven aan Bombay, ik hou ervan om onder de huid van de stad te kruipen. Het Barkers-gebouw, waar we ons in Kensington bevinden, is een art-deco-monument, dus het was een schitterende kans om je over te geven aan die architectuur. Art Deco in Bombay was een uitdrukking van moderniteit, het was een soort afwijzing van de koloniale gotische stijl. Lokale architecten leerden deze stijl kennen en pasten deze aan hun stad aan, door er stukjes volkstaal aan toe te voegen, dus het is geen typische Art Deco zoals we die kennen, zoals je in Londen ziet; het is alsof je Engels spreekt met een Indiaas accent met een vreemde Indiase uitdrukking erin gegooid, het is een dialect van Art Deco. Het was ook later dan de meeste Art Deco. In het Westen denken we aan de jaren twintig en dertig, maar in Bombay waren het de jaren veertig, dus ze hadden de kans gehad om het te verwerken.
We namen de tijd om alle grote art-decogebouwen daar te fotograferen en werden er echt verliefd op, en we kwamen terug naar Londen met een schat aan ideeën. We waren vooral enthousiast over de Liberty Cinema in Bombay, die in 1949 werd geopend, het is verbluffend. Het interieur is van Birmese teak, het is gewoon prachtig, de verlichting, de plafonds, de deuren, veel Dishoom Kensington is geïnspireerd op dat gebouw.
We doen twee reizen wanneer we een restaurant openen - de eerste is om de architectuur, de art deco, te begrijpen en mensen te ontmoeten met levende herinneringen eraan. Het was geweldig, maar mensen lijken er niet zoveel om te geven als misschien zou moeten. Als je bijvoorbeeld naar de Liberty Cinema gaat en de man spreekt die ervoor zorgt, had hij echt de tijd om ons rond te leiden, en toen we enthousiast waren over de deurklinken en andere details, was hij zo opgewonden dat sommige mensen waren gearriveerd om dit gebouw met het respect te behandelen dat het verdiende.
Onze tweede reis was om meubels te kopen en de juiste stukjes rond Bombay te vinden om het karakter uit te drukken. De meeste meubels in onze nieuwe vestiging zijn origineel; sommige zijn aangepast. Er is een bepaalde ladekast die we hebben aangepast tot een oberstation, wat een van mijn favoriete stukken is. Het is topzwaar, het versmalt Art Deco-stijl, het is prachtig.
Er is een geweldige jazzscene in India. Ik hou van jazz, het is een van mijn grote passies, dus we hebben deze Dishoom in een art-decojazzwereld geplaatst. We hadden het gekke idee dat je het verhaal zou binnenlopen, niet alleen een metafoor. Bij het openen van onze restaurants hebben we altijd een verhaal in gedachten. We dachten dat we deze keer graag het verhaal tot leven zouden laten komen. Meestal weten mensen niet dat er een verhaal achter onze restaurants zit, het ziet er waarschijnlijk gewoon uit als mooie architectuur, maar er is ook een onderliggend kader en verhaal, onzichtbaar voor de meeste mensen. Maar deze keer kun je het niet missen.
De eerste twee en een halve week kom je niet naar de opening van Dishoom, maar naar de opening van de Night At The Bombay Roxy in 1949 met het personage Cyrus Irani, die net uit de gevangenis komt en nam wat geld en stopte het in een oude art-decobioscoop - zoals de Liberty - om er een jazzclub van te maken, en allerlei dingen zullen verdwijnen. De cast is sensationeel en we hebben in Bombay de tijd genomen om echt uit te zoeken wat de juiste jazz voor die tijd is. Ik vind het erg leuk om een plot en de personages om je heen te brengen terwijl je eet. Het is een waar genoegen als je je iets heel ambitieus en links van het veld voorstelt en dan is het live en het is een heerlijke sensatie. Zelfs je gekste ideeën kunnen tot leven komen.
Een gerecht waar ik in het bijzonder enthousiast over ben, is onze nieuwe stoofpot van schapenvlees, het is een droge curry maar met een heerlijke diepe, rijke, peperige warmte en het is een specialiteit voor Kensington. We hebben ook een aantal geweldige drankjes: de Cyrus Irani - lassi-siroop van tequila, limoen en kurkuma-honing; en The Weatherford Peat Martini - gin, droge vermout en turfachtige whisky met roze New Orleans-bitters. Die is vernoemd naar Teddy Weatherford, een van de vroege Afro-Amerikanen die in Bombay opdook om jazz te spelen.
We zijn nog steeds bezig met ons Meal for Meal-initiatief. Twee jaar geleden besprak ik Ramadan en wat het betekende met onze chef-kok, die moslim is, en hij vertelde me dat een groot deel ervan over liefdadigheid gaat. Dus bedachten we het plan om een maaltijd te schenken voor elke maaltijd die we verkochten, aan een kind. We werken met Magic Breakfast, dat ontbijt verzorgt voor kinderen die hongerig naar school komen en daardoor worstelen in de klassen, wat tot rampspoed voor hen kan leiden als ze achterblijven. En dan werken we ook samen met Akshaya Patra (wat het onbeperkte vat of kom betekent), dat werkt om lunch te bieden aan kinderen in India. Het betekent dat meisjes daadwerkelijk naar school kunnen gaan, omdat er voedsel beschikbaar is en we weten dat het opleiden van vrouwen een manier is om de samenleving te stabiliseren. Het is echt gaaf om met ze samen te werken. Dat jaar deden we het voor Ramadan en Diwali, toen besloten we het permanent te maken. Sindsdien hebben we meer dan drie miljoen kinderen gevoed. Ik ben er echt trots op.
SHAMIL THAKRAR is mede-oprichter van Dishoom. De vestiging in Kensington is geopend voor de Bombay Roxy-theaterervaring voor het diner van 27 november t/m 14 december. Volledige opening vanaf 15 december; dishoom.com
