William Drabble: Game on
De chef-kok met een Michelin-ster geeft zijn advies over het koken van het tarief dat wordt vermeld in het schietles-en-dinerpakket van St James's Hotel en Club
Mijn eerste ontmoetingen met wild waren als kind, toen ik van Liverpool naar het platteland van Norfolk verhuisde. Ik zou een klein beetje verdienen als klopper op fazantscheuten op boerderijen. Op het gebied van koken heb ik het echt leren begrijpen toen ik in het Lake District werkte en een fantastische slager vond die het allerbeste in handen kreeg. Ik werk nog steeds met hem samen – naast wild zorgt hij voor alle worsten, spek en bloedworst voor het hotel.
Wat ik zo leuk vind aan spel, is dat het een ingrediënt is dat voor zichzelf kan spreken in een gerecht. En als je nadenkt over de omgeving waarin deze dieren leven en eten, komen de smaken door in het vlees en suggereren ze hoe je het kunt begeleiden. Ik heb niet veel persoonlijke ervaring met fotograferen. Ik werd ooit meegenomen naar een kasteel in de Loire-vallei waar ze drie meren op verschillende manieren hadden aangelegd om specifieke vogels aan te trekken. Ik bleef gewoon uit de buurt van de geweren en hield me 's avonds bezig met het koken van de wilde eenden.
De speltips van William Drabble
Fazant: Fazant heeft een vrij delicate smaak, dus het is goed om te wachten tot eind oktober voordat je hem gaat kopen, dan is hij wat sterker. Zorg ervoor dat je het niet te gaar kookt - de gemakkelijkste manier om dat te voorkomen is door het in bouillon te pocheren. Als je nog geen fazantenbouillon hebt, kun je ook kip gebruiken, met veel groenten en kruiden erin. Doe je fazant erin, zorg dat hij goed onder de vloeistof zit en breng hem weer aan de kook, zet dan het vuur laag en laat hem afkoelen in het water - dat is genoeg om hem te koken en hij zal lekker vochtig zijn. Sommige mensen dompelen fazant in pekel, verzegelen het en maken de schil knapperig, en laten het dan in de oven langzaam garen op 90 ° C.
hoen: In het vroege najaar heeft korhoenders een intense wildsmaak en een veel donkerder vlees dan fazant, dankzij het dieet van heide en bessen. Het is het beste geroosterd tot medium-rare, met behoud van een beetje roze. Nogmaals, je wilt voorkomen dat het uitdroogt, dus bedek het met doorregen spek als je het braadt. We halen de poten eraf, koken ze in eendenvet, schilferen het vlees af en maken daar een paté van met hart en lever, die we met aardappel vermengen tot een kroket. Ondertussen roosteren we de borst en maken we een saus van jus, port, sjalotten, knoflook, tijm en bramen – de zuurgraad van de bessen snijdt door de rijkdom.
Patrijs: Dit zit in het midden - het heeft meer smaak dan fazant, maar het is niet zo wild als korhoenders. Als je een zeldzame grijspootpatrijs te pakken kunt krijgen, pak hem dan, want die heeft meer smaak dan een roodpootpatrijs. Nogmaals, je moet voorkomen dat ze te gaar worden - we schroeien ze gewoon, roosteren ze drie of vier minuten op de hoogste stand en laten ze rusten zodat de restwarmte de vogel verder kookt. Te vaak roosteren mensen het tot het gaar is, maar het blijft tien minuten koken terwijl het rust en zo droogt het uit. Ik begeleid dat met zoet en aards eekhoorntjesbrood, gekarameliseerd in een saus met sjalotten, knoflook, tijm, Madeira, bouillon en boter. Patrijs is een bosdier, dus paddenstoelen zijn een perfecte aanvulling.
Wilde eend: Sorry dat ik in herhaling val, maar kook wilde eend niet te gaar - het kan uiteindelijk smaken als een beetje oude lever! Laat het in het midden roze en het natuurlijke vet in het vlees houdt het vochtig. Het is niet zo vet als een gekweekte eend, dus probeer de schil niet knapperig te maken - tegen de tijd dat je dat hebt gedaan, heb je het vlees verpest. Het gaat heel goed samen met zoete smaken zoals madeira en pastinaak en foie gras – wat, ongebruikelijk, niet het rijkste deel van het gerecht is als je wilde eend op het bord hebt.
Hertenvlees: Zoek naar vlees dat lange tijd heeft gehangen en een behoorlijke hoeveelheid vet bevat - hoewel je nog steeds vet moet toevoegen om het tijdens het koken te bedruipen. De snede die ik gebruik voor het braden is lendenen, ook wel bekend als zadel. Ik wikkel het misschien in rugvet of een kruidenkruimel - dat wil zeggen, ik rol het in eiwit en vervolgens in paneermeel en peterselie of tijm. Ik begeleid het met veel rijke jus en aardse, zoete rode biet.
Een overnachting in St James's Hotel and Club, met een les van twee uur met Purdey-jachtgeweren in de West London Shooting School, en een gamediner in het met een Michelin-ster bekroonde Seven Park Place, begint bij £ 523 per nacht. Boek bij stjameshotelandclub.com; schietschool.co.uk ; purdey.com
WILLIAM DRABBLE werd geboren in Liverpool, maar verhuisde naar Norfolk en werd, omringd door gewassen, geïnspireerd om te koken. Zijn eerste rol als chef-kok - bij Michael's Nook in Grasmere - leverde hem binnen enkele maanden een Michelinster op. Hij won ook een ster toen hij Aubergine in Londen overnam van Gordon Ramsay, en hield deze negen jaar vast voordat hij Seven Park Place opende in St James's Hotel and Club. Het werd het kleinste restaurant met een Michelinster in Londen
