Oud modern: Stevie Parle's Palatino
De voormalige jonge chef-kok van het jaar bij het openen van een restaurant in Clerkenwell, geïnspireerd op de stad Rome
Palatino is een nieuw Italiaans restaurant van Stevie Parle, dat op 23 januari in het Londense Clerkenwell wordt geopend. Parle is de charmante en buitengewoon getalenteerde jonge chef-kok achter Dalston's Rotorino, Ladbroke Grove's elegante Dock Kitchen en Greenwich Peninsula's creatieve Craft London, evenals een aantal succesvolle boeken en tv-shows.
De culinaire focus bij Palatino is Italiaans, maar meer specifiek Romeins eten. 'Het is geen 100 procent authentieke recreatie van Rome', zegt Parle. 'Het is ook een modern Londens restaurant, maar het is een manier om naar de belangrijkste ingrediënten te kijken en ze te koken.' Het restaurant is verankerd door een verse pastamachine, een houtkachel en een steenoven, die allemaal bijdragen aan het herscheppen van de diverse smaken van Rome. Parle ontdekte Londen tijdens zijn eerste baan bij het River Cafe, toen hij door de oprichters, Rose Gray en Ruth Rogers, werd gestuurd met zakken vol aanbevelingen om de stad te ontdekken. 'Het was een van de eerste plaatsen waar ik als jonge chef-kok kwam toen ik mijn liefde voor reizen en het eten van lokale gerechten ontdekte', zegt Parle, en zijn genegenheid voor de stad straalt af in het menu van het restaurant.
Parle heeft geprobeerd om de vele invloeden van de stad in het menu van Palatino te verwerken – waaronder gerechten geïnspireerd op de Joodse wijk, zoals kip- en pistachegehaktballetjes met polenta en pompoen, of puntarelle, een witlofscheut die in Palatino wordt geserveerd met een ansjovisvinaigrette. Het oude Rome heeft ook een aantal gerechten en ingrediënten geïnspireerd, waaronder garum, een gefermenteerde vissaus die Parle beschrijft als een beetje zoals Thaise vissaus, en een gerecht van gefrituurde salieblaadjes om in honing en azijn te dippen.
'Ik ben enthousiast over het hele menu, van de nichegerechten tot de meer mainstream, maar dat doen we op een andere manier', zegt Parle. Aan het meer bekende einde is een dikke karbonade geserveerd met ansjovis, kappertjes, olijven en crème frache. Dat lijkt misschien vrij eenvoudig, maar Parle onthult dat het varkensvlees door de slager van het restaurant op dezelfde manier wordt gerijpt als een stuk rundvlees om de 'diepe, hartige smaken' te versterken.
Een van de meer ongebruikelijke gerechten is pajata, een pastagerecht met slachtafval, gemaakt van de dunne darm van een zogend kalf met de melk nog in de darm die deel uitmaakt van de saus. Het is een traditioneel en echt heerlijk Romeins recept, maar het kan een uitdaging zijn voor meer conservatieve gasten. Het natuurlijke publiek zou echter degenen in het Clerkenwell-gebied moeten zijn, dezelfde menigte die omhelsde en bleef genieten van neus-tot-staart eten in St John. Het is een deel van Londen dat al rijk is aan goede restaurants en kantoren vol creatievelingen: 'Geweldige mensen die weten hoe ze moeten leven', zoals Parle het uitdrukt.
De wijnkaart is volledig Italiaans, met een combinatie van Italiaanse benchmarkwijnen en oude of zeldzame flessen, waarvan vele op een veiling zijn gekocht. Alle wijn is per glas verkrijgbaar, zelfs de meer ongewone flessen, waardoor het perfect is voor diegenen die iets heel bijzonders willen proeven zonder de hele fles te hoeven kopen. 'We gebruiken een systeem genaamd Coravin, waarmee je een glas uit een fles kunt schenken zonder deze te openen. Dit betekent dat één fles glas voor glas kan worden geschonken gedurende weken, of jaren, zonder dat dit ten koste gaat van de wijn.'
Met elk restaurant wil hij niet alleen een plek om te eten creëren, maar ook een volledig afgeronde, plezierige ervaring. 'Ik wil dat iedereen het naar zijn zin heeft', zegt hij, 'of ze nu komen voor een viergangendiner, of een bord pasta en een glas wijn.'
Dit is iets wat Parle heeft bereikt met al zijn eerdere inspanningen, en het klinkt alsof Palatino niet anders zal zijn. Van het prachtige restaurant compleet met betonnen bar en knappe gele leren stoelen, tot de hele dag dineren, variërend van een informele pizza bianca tot een viergangenfeest. Maar het allerbelangrijkste voor de ervaring zijn mensen. 'Tachtig procent van het team van Palatino zijn mensen met wie we eerder hebben samengewerkt, dus het voelt als familie en oude vrienden', zegt Parle. 'We weten dat ze ervoor zullen zorgen dat klanten een geweldige avond hebben.'
Met het menu, de locatie, het ontwerp en de ervaring van Parle is het gemakkelijk te zien hoe Palatino voor veel mensen een geweldige avond gaat worden.
Palatino opent officieel op maandag 23 januari en van 16-21 januari is het een zachte lancering, met 50 procent korting op eten tijdens lunch en diner; palatino.london
