Nuno Mendes over gezondheid, roem en terugkeer naar zijn roots
De Portugese chef vertelt The Week Portfolio over het project dat hem thuis bracht
@manuelmanso
De Portugese chef-kok Nuno Mendes is de wereldberoemde creatieve kracht achter een van de populairste restaurants van Londen - de Chiltern Firehouse. Maar nu hij zijn 47e jaar ingaat, en na een carrière die hem van de VS naar Spanje, vervolgens Japan en de afgelopen tien jaar het VK heeft gebracht, opent hij nu zijn eerste restaurant in de stad waar hij opgroeide: Lissabon.
The Week Portfolio sprak met de chef-kok om hem te vragen wat hij van zijn critici vindt, wat hem ertoe bracht een project in Portugal op te zetten en waarom hij gelooft dat gelukkige mensen gelukkig voedsel maken.
Je hebt je vroege leven in Londen beschreven als diep ongezond. Waarom was dat? En zou je zeggen dat je vandaag gezonder bent?
In mijn vroege dagen had ik geen goede balans tussen werk en privé; het ging allemaal om werk. Het was destijds een noodzakelijke stap en mijn werk is mijn passie, dus ik heb me er toen met veel plezier in verdiept. Nu ben ik op zoek om dingen meer in balans te brengen en ook buiten het werk van het leven te genieten. Ik heb meer dingen en meer mensen om voor te leven. Ik ben nu zeker gelukkiger.
Met de opening van uw nieuwe restaurant in het Bairro Alto Hotel bent u weer terug bij uw roots. Wat is er in Lissabon veranderd sinds je vertrok? En wat wil je mee terug nemen van je tijd dat je buiten Portugal hebt gewerkt?
Lissabon is mijn geboorteplaats en ik heb altijd van de stad gehouden. In mijn jongere jaren was het soms moeilijk om daar te wonen, dus toen ik in mijn late tienerjaren was, besloot ik te vertrekken op zoek naar nieuwe plaatsen, culturen en andere gezichtspunten. Ik heb veel gezien, maar mijn liefde voor Lissabon bleef groeien naarmate de tijd verstreek.
Toen ik jonger was, zag ik het trieste en verlegen Lissabon, waar het moeilijk was om in te leven, moeilijk te dromen en moeilijk om uitdrukking te vinden. Dat was vele jaren geleden en het Lissabon van nu is heel anders! Het is gelukkig, springlevend en trots op zijn cultuur. Het staat ook open voor nieuwe ideeën en is gastvrij en inclusief voor iedereen. Ik zou durven zeggen dat het momenteel een van de beste steden is om in Europa te wonen. Het is geweldig om regelmatig terug te zijn en een ongelooflijk gevoel om daar aan een geweldig project te werken.
Wat ik wil aanbieden bij de BAHR is Portugees eten met de beste Portugese ingrediënten en recepten. Ik wil me aansluiten bij mijn vrienden en collega's die daar verbleven om hardop te schreeuwen hoeveel geweldige dingen we hebben en wat een geweldige, diverse eetcultuur we hebben!
De renovatie van het hotel was door Pritzker Prize-winnende architect Eduardo Souto de Moura. Hoe hebben jullie samengewerkt? En hoe belangrijk is een goed ontwerp voor het succes van een restaurant?
Eduardo Souto Moura is een geweldig persoon en een geweldige architect. Het was een eer om met hem samen te werken! Voor mij is design een zeer belangrijke sleutel tot het succes van een project.
Je hebt een behoorlijk deel van zowel hoge onderscheidingen (inclusief Michelin-sterren) als kritische recensies ontvangen. Geef je om kritiek, zowel goede als slechte?
Ik heb het geluk gehad in mijn carrière veel van beide te hebben ontvangen! Het feit dat ik nog steeds meningen polariseer, geeft me een positief gevoel over mijn werk.
Als ik eerlijk ben, besteed ik meestal meer tijd aan het lezen van de negatieve kritiek als deze goed gefundeerd is, zodat ik kan blijven leren en groeien. Ik deel zowel de positieve als de negatieve punten met mijn teams - het is belangrijk voor ons om ons bewust te zijn van wat mensen over ons zeggen om te kunnen blijven groeien. Aan de andere kant heb ik dit pad lang geleden uitgestippeld, dus het zou moeilijk voor me zijn om te veel te veranderen. Al met al ben ik blij met wat ik heb bereikt en heb er eerlijk gezegd geen spijt van.
U heeft in het verleden gezegd dat gelukkige mensen gelukkig voedsel maken. Dus hoe maak je je team blij? En hoe smaakt happy food volgens jou?
Ik werk graag met een team en ik vind het leuk om iedereen met wie ik werk te empoweren, zodat ze meer betrokken raken en meer verbonden zijn met de projecten.
Elk van mijn projecten wordt gerund als een familiebedrijf; we zijn allemaal heel dichtbij en allemaal erg gepassioneerd over. Iedereen heeft een stem en we bespreken altijd ideeën en staan open voor creatieve input.
Dit zorgt ervoor dat onze teams een sterke passie voor het project voelen, wat op zijn beurt betekent dat iedereen extra zorg besteedt aan wat ze doen. Dit zorgt voor een leuke en positieve omgeving, en dit is een omgeving waar je de liefde in het eten kunt voelen. Ik heb mijn keukens open zodat je deze liefde ook kunt zien. En de teams kunnen je zien!
Ik weet niet hoe happy food smaakt, maar ik kan je vertellen dat ik op verschillende plaatsen die ik heb bezocht, heb gevoeld hoe de hardheid en de agressie van de werkomgeving, die aan de top begon, een echt negatieve impact had op het eten. Ik ga niet graag naar deze plaatsen.
Beschouw je jezelf in de eerste plaats als chef-kok of als ondernemer? Of gaan die twee noodzakelijkerwijs hand in hand?
Altijd een chef-kok, maar ik erken hoe belangrijk het is om ook zaken te weten. In de wereld van vandaag, in een stad als Londen, moet je goed zijn in beide.
Welke restaurants en chef-koks in het VK bewonder je op dit moment, afgezien van die van jezelf, het meest?
Ik heb zoveel oude en nieuwe vrienden in deze business dat het oneerlijk zou zijn om er maar een paar te noemen. Dit is nog steeds een heel zware carrière en het is heel moeilijk om te slagen. Ik neem mijn petje af voor degenen die zichzelf elke dag pushen om beter te worden en ik groet ook degenen die al heel lang bestaan en deze industrie blijven inspireren, onderwijzen en steeds beter maken.
Ik neem ook mijn petje af voor de partners van degenen in deze branche. Zij zijn degenen die het meest opofferen en vaker wel dan niet, blijven ze onbezongen. Het is moeilijk om een chef-kok te zijn, maar het is nog moeilijker om met een chef-kok te zijn.
Uit eten gaan is enorm veranderd sinds je begon met koken. Hoe denk je dat de restaurantervaring er over 20 jaar uitziet?
Ik kan niet zo ver vooruit denken. Ik hoop alleen dat we genoeg doen in onze industrie en samenleving om onze hulpbronnen niet uit te putten voor toekomstige generaties. Als collectief doen we niet genoeg! Dit moet drastisch veranderen als we een toekomst willen hebben.
En tot slot, dit is een lange weg in de toekomst, maar als je carrière erop zit, hoe zou je dan herinnerd willen worden?
Ik zal blij zijn als mensen me herinneren als iemand die om me gaf.
Ga voor meer informatie en om een zitplaats te reserveren in het Bairro Alto Hotel Restaurant in Lissabon naar bairroaltohotel.com/en/eat-drink
