Holi: Vivek Singh van Cinnamon Club op het favoriete festival van India
Er zijn maar weinig vieringen die de levendigheid van India zo goed weergeven als Holi. Het zogenaamde festival van kleuren komt voor in talloze toeristische campagnes en wordt door adverteerders en artiesten over de hele wereld opgeroepen als een uiting van uitbundigheid en vreugde.
Holi, een oud hindoeïstisch religieus festival, vindt dit jaar plaats op 20 en 21 maart en betekent niet alleen de komst van de lente en het einde van de winter, maar ook de overwinning van het goede op het kwade.
Voor Vivek Singh, een van de meest gevierde Indiase chef-koks van Groot-Brittannië, omvat het festival alles wat leuk is - daarom brengt hij voor het vijfde achtereenvolgende jaar het populaire House of Holi-evenement terug in zijn Cinnamon Kitchen-restaurant in Devonshire Square in Londen.
The Week Portfolio sprak met Singh om te bespreken hoe de wisseling van de seizoenen verse smaken in zijn menu's brengt en waarom Holi zijn favoriete feestdag is.
Holi markeert traditioneel het begin van de lente en symboliseert licht en vernieuwing. Wat betekent het festival voor jou?
Holi is een festival zoals nergens anders ter wereld, en wat dat betreft is het ook vrij uniek vanuit een Indiaas perspectief - er zijn geen opofferingen of vasten bij betrokken, geen ingewikkelde processen, in plaats daarvan is het gewoon puur plezier, een festival waar lekker eten en goede vrienden worden gevierd. Holi-festival is een verademing voor een hiërarchische samenleving als India, waar het dagelijks leven wordt bepaald door tradities, rituelen en regels over het niet doen van dingen op een bepaalde manier.
Dit festival overbrugt sociale kloven en brengt iedereen samen terwijl mensen 'holi spelen' door elkaar door de straten te achtervolgen met gekleurde poederverf; jong en oud, mannen en vrouwen, docenten en studenten, het draait allemaal om je uit de voeten te laten en plezier te hebben zonder regels. Als kind was dit waarschijnlijk mijn favoriete festival, deels omdat het een feestdag was, dus iedereen had een vrije dag - de hele gemeenschap, ongeveer 300 gezinnen, speelden samen Holi in deze enorme speeltuin voor de huizen - het was gewoon heel veel plezier.
Met de komst van de lente komen er nieuwe ingrediënten. Hoe zullen uw menu's dit jaar veranderen voor de lente en de zomer?
Onze menu's zijn in de loop der jaren sterk geëvolueerd, ik weet dat ik de seizoensveranderingen meer als een cyclus zie, met de nadruk op de ingrediënten die we voor elk specifiek seizoen vers kunnen krijgen. Ik ben verheugd om een paar nieuwe koude chaats te introduceren terwijl de zomer binnensluipt, en ik kijk er ook naar uit om ingrediënten zoals aardbeien en asperges in het seizoen te zien komen en onze menu's te sieren.
post@sebastianlinder.comwww.sebastianlinder.com
Je verschijnt vaak op de BBC's Saturday Kitchen. Hoe heeft televisie volgens jou de rol van de chef veranderd?
TV is fenomenaal geweest in het echt opzwepen van de publieke belangstelling voor voedsel en het creëren van een onverzadigbare honger ernaar. Er is nu zoveel vraag van het publiek dat we zelfs podcasts zien opduiken die gewijd zijn aan eten, en er is ook een behoorlijke explosie op sociale media geweest.
Ik zou zeggen, vooral in de afgelopen vijftien jaar of zo, ik heb tv zo veel meer zien gaan dan alleen puur entertainment, in plaats daarvan optreden als een platform voor gevestigde en opkomende chef-koks, niet alleen beperkt tot lekker eten, maar ook het documenteren van straatvoedsel.
We zijn van een of twee kookprogramma's per dag naar een bijna constante stroom gegaan - een bewijs van de vraag ernaar. Ik wil echter opmerken dat er een duidelijk verschil is tussen het leven van een chef-kok zoals te zien op tv, en dat in werkelijkheid – je krijgt een momentopname van de levensstijl, er komt veel meer hard werken, falen en doorzettingsvermogen bij kijken.
Hoe is de Indiase keuken in Groot-Brittannië veranderd in de tijd dat u hier werkt?
Ik denk dat de perceptie van de Indiase keuken de afgelopen 20 jaar drastisch is veranderd in het VK, in die zin dat het tegenwoordig veel gunstiger wordt bekeken. Natuurlijk was er eerder vraag, maar ingrediënten van hoge kwaliteit hebben het echt naar een nieuw niveau getild, met echte versheid, innovatie en fusie die op de voorgrond treden. Er zijn chef-koks die spannende nieuwe dingen doen door verfijning en fusie met andere keukens, zonder die kernsmaken te verliezen.
Je werkt regelmatig samen met andere chef-koks, waaronder Mark Hix, Adam Handling en Jose Pizarro. Hoe hebben zij (en anderen) de manier waarop u kookt beïnvloed?
Voor mij heeft impact zich op veel meer dan één manier gemanifesteerd - geen enkele zichzelf respecterende chef-kok kopieert gewoon de gerechten van anderen. Het gaat erom dat je ideeën opdoet van anderen die je inspireren en gaandeweg technieken oppikt.
Het is altijd een zeer samenwerkingsproces geweest met een van de chef-koks met wie ik in het verleden heb gewerkt - de tijd die ik met elk van hen heb doorgebracht, heeft gefungeerd als een springplank voor nieuwe ideeën.
Ik sta elke keer weer versteld van de dingen die ik ontdek als ik samenwerk met andere chef-koks. Ik dacht bijvoorbeeld dat het geïnspireerd was op wat Peter Gordon deed door tapiocaparels te combineren met miso; ze leken net kaviaar. Ik heb iets soortgelijks geprobeerd met de parels en daarna limoensiroop toegevoegd. Toen ik met Mark Hix werkte, creëerde hij deze weelderige kraagcurry, iets waar ik niet aan had gedacht, maar het was echt goddelijk!
Welke jonge en opkomende chef-koks vind je vandaag het meest inspirerend?
Ik wil in dit geval niet te veel focussen op het woord 'jong', omdat het verschillende dingen kan betekenen, bijvoorbeeld dat je het haalt op je 24e en bent begonnen op je 16e, terwijl anderen net hun passie vinden op 60-jarige leeftijd maar even inspirerend.
Wat 'opkomend' betreft, zou ik zeker Will Bowlby zeggen, die ik bewonder om zijn ethos en harde werk om Kricket op te bouwen, Ravinder Bhogal voor de uitdrukking van haar gemengde erfgoed en cultuur bij Jikoni, en de pure kracht van Asma Khan. Ze hebben allemaal wonderen gedaan voor de Indiase eetcultuur.
En wat zijn enkele van uw meest memorabele en opwindende recente eetervaringen geweest?
Ik wil twee gedenkwaardige maaltijden uitlichten die ik de afgelopen maanden heb gehad - ze zitten aan de uiteinden van het spectrum, wat volgens mij een bewijs is van de schoonheid van uit eten gaan in Londen!
Ten eerste, mijn maaltijd bij Core - ik was volledig gebiologeerd door de vrij stromende energie in de kamer, de aandacht voor detail, presentatie, tot aan de smaken op het bord. Clare Smyth maakt dit prachtige gerecht met aardappelen en forelkuit; de aardappelen moeten urenlang gekonfijt zijn geweest, voeg daar een zeewierige, zoute beurre blanc aan toe die naar de zee smaakt, en dan de forelkuit - werkelijk prachtig en een gerecht dat mooi aansluit bij haar Noord-Ierse roots.
Toen, meest recentelijk, kwamen Richard Vines en ik in december naar CoCo Ichibanya toen het zijn deuren opende - ik was nog nooit zo'n curry tegengekomen, vooral de kaascurry; echt interessant wat ze daar doen.
De Cinnamon Collection is in alle opzichten een ongelooflijk succes geweest. Wat staat de groep te wachten en hoe ver zou je die willen uitbreiden?
Voor nu concentreer ik me op het heden - we hebben drie openingen in drie jaar gehad met Cinnamon Bazaar in Covent Garden, Cinnamon Kitchen Oxford en meest recentelijk, Cinnamon Kitchen Battersea. De locaties van de laatste twee in het bijzonder leken misschien niet de voor de hand liggende commerciële keuze - in Oxford's Westgate en in Battersea Power Station toen de ontwikkeling voor het eerst begon, maar het zijn iconische locaties waarvan we hopen dat ze de tand des tijds zullen doorstaan. Als de mist in 2019 optrekt, hebben we misschien nog een opening aan de horizon!
En tot slot, vergeef deze iets grotere, meer ingrijpende vraag, maar kijk vooruit naar de verre toekomst - wanneer er veel meer Holi-festivals zijn gekomen en gegaan - wat zou je uiteindelijk willen dat je nalatenschap zou zijn?
Ik zou heel graag zien dat de vrienden die me hebben gesteund en die ik onderweg heb geholpen, blijven schitteren en groeien, en ook de allerbeste versie van mezelf zijn.
Het House of Holi-evenement van Cinnamon Kitchen, dat gasten de kans biedt om verf naar elkaar te gooien in een speciaal gebouwde 'partypod', loopt van woensdag 6 tot en met donderdag 21 maart. Bezoek boeken kaneel-keuken.com
