Flipping good: waarom pannenkoeken tegen een stootje kunnen
Als het gaat om die geruststellende ontbijttraktatie, is er zoveel meer in het leven dan citroen en suiker, zegt Sudi Pigott
- Hoe maak je de perfecte pannenkoek
- Hoe Delia, Jamie en Nigella hun pannenkoeken maken
- Flipping good: waarom pannenkoeken tegen een stootje kunnen
Wie houdt er niet van pannenkoeken? Ze maken ons blij. Er moet iets zijn in die flipping-techniek die de endorfines op gang brengt. In tijden van wereldonzekerheid wenden we ons tot troostmaaltijden - rustgevend, vullend, bijna onmiddellijke bevrediging. Maar de keerzijde is dat we, om te laten zien dat we ons niet geïsoleerd voelen, risico's nemen en voedsel van de wereld omarmen. Elke cultuur heeft zijn eigen pannenkoektraditie, waar altijd met veel genegenheid over wordt gesproken. Pannenkoeken in al hun heerlijke diversiteit zijn al lang een van de meest plezierige, levensbevestigende delen van mijn culinaire verkenningen en de inspiratie voor mijn boek - Flipping Good: Pannenkoeken van over de hele wereld .
Mijn eigen dierbaarste herinneringen zijn aan stevige boekweitgaletten (belegd met een gebakken ei) in kitschcafés in Bretagne; exotische, sissende, met kurkuma doordrenkte banh xeo-pannenkoeken met hun complexe lagen van smaak en versheid, verpakt in slabladeren met massa's geurige kruiden die voor het eerst werden ervaren in Vietnam; en de pure decadentie van crêpes suzette geflambeerd op bestelling bij The Ritz London. Ik ben erop uit om aan te tonen dat er een culinaire wereld is voor de gastronomische nieuwsgierigen om te ontdekken, voorbij pannenkoeken met citroen en suiker. Toevallig zijn pannenkoeken erg trendy, grotendeels dankzij de explosie van straatvoedsel, een interesse in alternatieve glutenvrije meelsoorten, meer experimentele ingrediënten en de populariteit van het eten van brunchachtige maaltijden de hele dag.
Pannenkoekenstalletjes zorgen voor schitterend theater op straat, ze ruiken goddelijk en hebben ook een enorme keuze aan onbekende versies op onze radar gezet. Jianbing, de Chinese straatsnack op basis van crêpe met zijn vulling van ei, gefrituurde wontonvellen, varkensvlees en hoisin, begint zich buiten Chinatown te verspreiden. Mei Mei Street Cart, gemaakt door Melissa en Oliver Fu, is actief op straatvoedselfestivals in zowel Londen als Manchester, terwijl New York de Flying Pig-voedselwagen heeft, die onlangs in de New York Times stond.
Chef-koks en ondernemers vinden de jianbing en cong you bing (met groene uien) nu opnieuw uit en vinden ze opnieuw uit met nieuwe vullingen en ingrediënten zoals pulled pork en tofu, waardoor het naar een nieuw niveau wordt getild, en het is slechts een kwestie van tijd voordat jianbing-outlets meer worden veel gezien.
Koreaanse zeevruchten of varkenspajeons zullen waarschijnlijk de volgende Aziatische pannenkoekengolf zijn, aangezien de Koreaanse keuken steeds bekender wordt. Colombiaanse arepa (pannekoeken van maïsmeel met witte kaas) en Japanse okonomiyaki (letterlijk 'wat je lekker vindt' maar vaak bestaande uit yam, bonito en kelpmeelbasis met kool, pittige sauzen en zeevruchten - probeer Okan in Brixton Village) komen ook naar voren. Heel anders zijn lichte en sponsachtige, licht gefermenteerde poffertjes - Nederlandse bladerdeegpannenkoekjes gekookt in speciale pannen met kuiltjesachtige inkepingen en gemaakt met een mix van tarwe en boekweit, onlangs gespot bij Curb in Camden Market in Londen.
De diversiteit van niet-glutenmeel dat in minder traditionele pannenkoeken wordt gebruikt, draagt bij aan hun aantrekkingskracht, van boekweitgaletten tot pannenkoeken met amarant, quinoa, amandel- en kokosmeel, en biedt een gezonde en voedzame optie. Veel pannenkoeken worden niet eens met granen gemaakt - zorg je voor een kastanjemeelnecci of een kikkererwtenfarinata? Kikkererwtenpannenkoeken zijn bijzonder modieus en lenen zich voor vegetarische inspiratie, zoals in het nieuwe Pear Tree Cafe van Battersea Park, waar ze worden geserveerd met gegrilde aubergine, labneh en limoen.
Alleen al in Londen, inspelend op de trend van meer informeel dineren binnen en buiten, is er een golf van op pannenkoeken gerichte openingen geweest. Met een stijlvol Hollands interieur bestaande uit houten lattenwanden en houten kroonluchters die ook dienst doen als plantenbakken, richt Where the Pancakes Are in Borough zich op boekweit (glutenvrije) karnemelkpannenkoeken met creatieve, gezonde garnering, waaronder de 1.000 babygreens-pannenkoek, met bladeren, komijn, lente-uitjes, groene peper en limoen-korianderboter.
Nu veganisme mainstream wordt, zijn veganistische pannenkoeken steeds meer beschikbaar. Bij Nojo London in het metrostation Old Street in Shoreditch worden pannenkoeken gemaakt met notenmelk en groentevulling, geserveerd als cone-wraps. Elke crêpe heeft een eiwit- en vitaminelijst om zijn gezonde houding te onderbouwen. Veganistische pannenkoeken heersen ook in LA, met Gratitude Cafe dat boekweit en vlas combineert met cashewroom.
Smaken uit het Midden-Oosten zijn een hot culinair betaalmiddel, en pannenkoeken van blintzes (regelmatig te zien bij Stoke Newington's The Good Egg) tot aardappellatkes (prachtig gekookt in Soho's Tongue & Brisket) staan centraal in hun cultuur en winnen aan populariteit in enkele van de nieuwste eetgelegenheden van Londen spots, behalve dat ze trouwe leden zijn van Russ & Daughters uit New York.
Fermentatie, een huidige culinaire obsessie, is de sleutel tot veel pannenkoeken, waaronder kenmerkende pittige en zoetrijke Sri Lankaanse rijstmeel en kokosnoothoppers, geïntroduceerd door de onstuitbare Sethi-familie in Hoppers in Soho, die onlangs een Michelin Bib Gourmand heeft gekregen. Er vormen zich dagelijks wachtrijen voor deze intrigerende dunne komvormige pannenkoeken, geserveerd met een ei in het midden, plus sambal en geurig gekruide jus. Injera, de Ethiopische gefermenteerde pannenkoek (meestal gebruikt in plaats van bestek voor het scheppen van curries) gemaakt van de kleine supergrain teff, wint ook erkenning onder pannenkoekavonturiers, van Lalibela in Toronto tot het gelijknamige eetcafé in Londen.
Instagram heeft een krachtige invloed gehad op de populariteit van pannenkoeken. Nederlandse baby's, de verleidelijk grote en opgeblazen versie, zijn verkrijgbaar in hartig (gepimpt met kruiden, kaas, spek) of zoet (met een decadente verspreiding van seizoensfruit). Ze zijn ontstaan in Seattle en zijn internationaal een enorm fenomeen geworden. In Londen zijn Dutch Babies te vinden bij Where the Pancakes Are en ook vaste klanten bij Hummingbird Bakeries. Mille-crêpecakes, voor het eerst geserveerd in de Verenigde Staten en populair in Singapore, Japan en Melbourne, met 15-20 flinterdunne pannenkoeken gelaagd met lichte banketbakkersroom, zijn de nieuwste sensatie in het VK. De taarten kunnen hartig of zoet zijn, naakt of bedekt met glazuur of gesmolten chocolade en extravagant versierd. Het Sosharu-restaurant in izakaya-stijl van Jason Atherton serveert een veel Instagram-matcha mille-crêpe met matcha-sorbet en Chantilly-room, terwijl Soho's Kova Patisserie gespecialiseerd is in pannenkoekentaarten met een lichte custardvulling en allerlei versies met vers fruit heeft.
Flipping Good: Pancakes from around the World door Sudi Pigott wordt uitgegeven door Kyle Books, £ 12,99. Fotografie door Maja Smend; kylebooks.com ; sudifoodie.com
